Antonio Carluccio. Ojciec chrzestny

Ledwie kilka dni przed śmiercią Carluccia brytyjscy widzowie oglądali jego wizytę w kulinarnym show My Kitchen Rules, w ktorym pary kucharzy-amatorów rywalizują, realizując wyznaczone im przez prowadzących i zaproszonych specjalnie szefów kuchni zadania. Antonio Carluccio przyniósł bakłażana i pokazał, jak sam go przygotowuje: najpierw położył na grillu grube plastry, potem położył na nie równie grube plastry soczystego pomidora i mozzarelli najlepszej jakości, a wszystko to wstawił do pieca. W porównaniu z innymi zaproszonymi kucharzami nie zrobił właściwie nic, to jednak za prostotę wykonania i jakość składników Anglicy pokochali jego, a potem jego najsłynniejszego ucznia Jamiego Olivera, i kuchnię włoską w ogóle.

Gdybym miał zabrać ze sobą na bezludną wyspę podstawowe produkty włoskiej kuchni, bez wahania wybrałbym mąkę z pszenicy durum, pomidory, oliwę i parmezan. Gdyby wolno mi było wziąć jeszcze jakieś przyprawy, wybrałbym bazylię i czosnek.

Do Londynu przyjechał w latach siedemdziesiątych. Z obrzydzeniem patrzył na to, co Anglicy uznawali wtedy za włoską kuchnię – prawn cocktail, czyli krewetki w majonezowo-ketchupowym sosie czy sos boloński podawany ze spaghetti. Na początku zajmował się importem włoskich win, pierwszą – i, jak zobaczymy, na zawsze najważniejszą – restaurację Neal Street Restaurant w Covent Garden przejął od swojego ówczesnego szwagra, projektanta i restauratora Terence’a Conrana w 1981 roku. To w tej restauracji rozpocznie swoją karierę Jamie Oliver, który powie po latach: „Miałem ogromne szczęście pracować w tak uznanej restauracji na tak wczesnym etapie kariery”. Ale który założy też sieć Jamie’s Italian, być może nieco za bardzo wzorując się na pomyśle swojego szefa.

Dekadę później włoski kucharz-samouk otworzył bowiem delikatesy Carluccio’s, które rozrosły się w kolejnych latach w prawdziwe imperium, obejmujące sklepy i restauracje nie tylko w Wielkiej Brytanii, ale też w Turcji i Zjednoczonych Emiratach Arabskich. Karta dań Carluccio’s składa się z absolutnych klasyków kuchni włoskiej: najpierw caprese, arancini, bruschetta, potem lasagna, spaghetti carbonara, grzybowe risotto, ravioli ze szpinakiem i ricottą, na drugie danie stek albo grillowana ryba, wreszcie – panna cotta, tiramisu, gelato. Do tego wino, kawa czy koktajl Bellini – to obraz stereotypowej gastronomii „made in Italy”, którą dziś dobrze już znamy i lubimy, i którą pokochali ćwierć wieku temu Anglicy. Jamie’s Italian oparty jest na koncepcji bardzo podobnej. Carluccio mówił:

Nie chciałbym się zbytnio przechwalać, ale myślę, że zrobiłem dość dużo dla włoskiego jedzenia w tym kraju. Widziałem od tamtej pory, jak wiele osób wykorzystuje koniunkturę – na przykład Nigella. Widzę, co ona – co oni wszyscy – gotują, widzę pochodzenie tego jedzenia. Oczywiście nie ma tu żadnych praw autorskich, a bardzo często ci młodzi kucharze nie mówią nawet, skąd biorą pomysły. Ale ja to wiem.

W 1986 roku ukazała się pierwsza z ponad dwudziestu jego książek – An Invitation to Italian Cooking (Zaproszenie do gotowania po włosku). W kolejnych latach przyszły następne, pełne tradycyjnych, prostych przepisów, w których naczelne miejsca zajmowały często jego ulubione składniki: grzyby i makaron. W latach dziewięćdziesiątych zyskał sławę także jako telewizyjny celebrity chef dzięki programowi Antonio Carluccio’s Italian Feasts. Karmił Micka Jaggera i księcia Karola. Był uosobieniem sukcesu i włoskiej radości życia. A przynajmniej tak się wydawało.

W 2007 roku skończyła się umowa z właścicielami budynku, w którym mieściła się Neal Street Restaurant. Po ponad dwudziestu latach Carluccio musiał pożegnać swoje ukochane miejsce. Zbiegło się to z jego rozwodem z Patricią Conran. Rok później w prasie pojawiła się wiadomość, że siedemdziesięcioletni kucharz trafił do szpitala: pracował w kuchni, gdy niefortunnie zranił się nożem. Informację tę przyjęto z pewną podejrzliwością, którą wzmagał jeszcze fakt, że zaraz po „wypadku”, Carluccio dobrowolnie zapisał się do szpitala psychiatrycznego The Priory. To wtedy po raz pierwszy został zmuszony do publicznego opowiedzenia o wieloletniej depresji i kilku próbach samobójczych, z których ostatnią jego firma próbowała przykryć historyjką o niebezpiecznym nożu.

Nie rozmawiałem o tym dotąd z kolegami, nawet z przyjaciółmi – powie cztery lata później. Nie chciałem, by ludzie pytali mnie, jakie powody do depresji może mieć człowiek, który osiągnął sukces. Ukrywałem więc swoje prawdziwe uczucia i żyłem, opowiadając dowcipy. Chciałem, by ludzie uważali, że jestem wesoły. Bo to właśnie widzieli we mnie ci, którzy znali mnie niezbyt dobrze: wesołość.

Najtrudniejsze chwile udało się jednak Carlucciowi przekuć w ostatniej dekadzie życia w kolejne sukcesy i ciekawe przedsięwzięcia. Dzięki udziałowi w popularnym programie BBC Two Greedy Italians (Dwóch łakomych Włochów), w którym występował z Gennarem Contaldem w latach 2011–2012, umocnił jeszcze swoją pozycję celebrity chefa, ale też powrócił do krainy dzieciństwa. W programie tym panowie nie tylko prezentowali autentyczne, włoskie przepisy, ale przybliżali też kulturę Italii – i to niekoniecznie w sposób stereotypowy czy przesłodzony, ale często krytyczny – opowiadając, co zmieniło się w ich ojczyźnie od czasu, gdy opuścili ją czterdzieści lat wcześniej. Podczas wizyty w Portofino zastanawiali się nad kategorią La Bella Figura, to znaczy tym, w jaki sposób społeczna historia Włoch ukształtowała typ kultury oparty na podziwie dla tego, co powierzchowne. W Lacjum starali się zrozumieć machismo, w Alpach – kategorię arrangiarsi, czyli (bliskiego pewnie i Polakom) „radzenia sobie”.

Antonio Carluccio zmarł 8. listopada w swoim domu w Londynie z powodu komplikacji po upadku. Jamie Oliver, Nigella Lawson i tysiące Brytyjczyków, którzy nauczyli się od niego gotować po włosku, zgodnym chórem oddali hołd ojcu chrzestnemu gastronomii „made in Italy”.

Zdjęcie główne: zrzut ekranu z Youtube