design kultura kulinaria styl życia

Flower-power w Stambule: o hippisach, sufich i jadalnych kwiatach

Stambuł był ukochanym miastem dzieci-kwiatów, Hagię Sophię obmywano różaną wodą, a w kwietniu do tureckiego miasta zjeżdżają się miłośnicy tulipanów.

Pod koniec lat sześćdziesiątych w tureckim mieście Stambule zaczęły dziać się niespotykane rzeczy. Na ulicach można było natknąć się na długowłosych facetów, nierzadko bosych, od których często niosły się gitarowe akordy albo… podejrzane ziołowe zapachy. Przybywali „magicznymi busami”, czyli psychodelicznie pomalowanymi ogórkami Volkswagena; czasem też zwyczajnie, piechotą. Większość z nich przesiadywała najchętniej w restauracji Lale (po turecku „tulipan”), którą nazywali „The Pudding Shop” – ze względu na duży wybór apetycznie wyglądających puddingów, które piętrzyły się na ladzie.

Tulipan i puddingi

Miejscowi szybko domyślili się, że coś jest na rzeczy: oto ich miasto stało się pierwszym ważnym punktem zbornym na hippisowskim szlaku z Europy do Indii. W latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych odbywały tę podróż setki tysięcy dzieci-kwiatów, poszukując mądrości Wschodu, przygody i taniej marihuany. The Pudding Shop, gdzie z głośników huczała ich ulubiona muzyka, okazał się miejscem, w którym spotykały się bratnie, kwieciste dusze i planowały wspólną podróż dalej na Wschód.

Przed Lale/ The Pudding shop, 1978, fot. Rory MacLean
Przed Lale/ The Pudding shop, 1978, fot. Rory MacLean

Co więcej, jeden z ruchów mistycznych fascynujący kochających pokój hippisów można było znaleźć trochę bliżej niż u podnóży Himalajów. W południowotureckim mieście Konya średniowieczny zakon islamskich sufich odbywał zwyczajowe sesje medytacji poprzez muzykę i taniec. Można tam było zobaczyć tajemniczych derwiszy, których wirowanie stanowi echo praktyki medytacyjnej opracowanej w trzynastym wieku przez ich starego mistrza, filozofa Rumiego (1207–1273). Poprzez obrotowy ruch derwisze próbują wejść w harmonię z otaczającą naturą. Swą praktykę opisują oni następującymi słowami: „Obracając się od prawej do lewej, wokół serca, derwisz obejmuje ludzkość miłością. Istota ludzka została stworzona z miłością, by kochać.”

Wirujący derwisze, fot. Xavier Serra / Flickr, CC BY-SA 2.0
Wirujący derwisze, fot. Xavier Serra / Flickr, CC BY-SA 2.0

 

Kwiaty Rumiego

Rumiego, który całe życie nauczał o miłości i tolerancji, do dziś uważa się za prawdziwego ulubieńca hippisów. Co ciekawe i na swój sposób zabawne, pisma myśliciela pokazują, że w Turcji to nie oni byli pierwszymi miłośnikami flower-power. Kwiaty już dla mędrca stanowiły nieprzebrane źródło inspiracji: pisał o nich ekstatyczne wiersze, gloryfikując je jako symbole mądrości. Uważał je za przewodników w wędrówce mającej na celu zbliżenie się do Allaha, prawdy i perfekcji.

 Raz w ogrodzie będąc, jeden kwiat zerwałem.
Ogrodnika widząc, już się lękać miałem.
„Ten cały ogród może twój być, bracie”,
łagodnie powiedział, a ja oniemiałem.
(Z: „Rubajaty”, Dżalaluddin Rumi, tłum. Mehdi Gholami)

Festiwale i religia

Umiłowanie kwiatów nie jest zresztą w Turcji niczym niezwykłym. Szczególnie ważne dla tamtejszej kultury wydają się tulipany i róże. W Stambule, w kwietniu, organizowany jest corocznie festiwal tulipanów, które przed wiekami kwitły bujnie sułtańskich ogrodach, na długo przedtem, zanim zostały dostrzeżone przez Europejczyków. Róże są natomiast dla tureckich muzułmanów symbolem proroka Mahometa. Podobno w 1453 r., zdobywszy Konstantynopol i kładąc tym samym kres Imperium Bizantyjskiemu, sułtan Mehmed II umył każdy centymetr kwadratowy bazyliki Hagii Sophii wodą różaną, symbolicznie zamieniając ją tym samym w meczet.

Mehmed II
Mehmed II

Z ogrodu do kuchni

Wzory przedstawiające róże i tulipany pojawiają się nieustannie w osmańskich wnętrzach, na ubraniach, w zdobieniach książek. Kwiaty obecne są jednak nie tylko w historii, sztuce czy wzornictwie – zasłużoną sławą cieszą się także w kuchni. Jadalnych płatków używa się na co dzień, wzbogacając dzięki nim kolorystykę i smaki potraw. Czasami kwiaty spożywa się też w całości. Jedna z popularnych typów meze dolma – faszerowanych przystawek – wykorzystuje na przykład całe świeże kwiaty cukinii, która obficie kwitnie wiosną i latem. Żółte kwiaty faszeruje się pikantną mieszanką ryżu, cebuli, orzeszków piniowych i porzeczek. Te delikatne kabak çiçeği dolması, jak nazywa się je po turecku, przyrządzano początkowo głównie w regionalnej kuchni Turcji egejskiej; później znalazły one jednak drogę do wykwintnych restauracji współczesnego Stambułu i innych miast.

Zbiory szafranu, fot. Safa.daneshvar / Wikimedia, CC BY-SA 3.0
Zbiory szafranu, fot. Safa.daneshvar / Wikimedia, CC BY-SA 3.0

Kwiaty smakują świetnie także ze słodyczami. Szczególnie chętnie wykorzystywane są płatki róży, sypane radośnie podczas przygotowywania puddingu ryżowego, jogurtu, dżemu, chałwy, nugatu czy rachatłukum. Użycie płatków róży i wody różanej stanowi część wielowiekowej tradycji – rozweselały one już pałacowe kuchnie Seldżuków, poprzedników dynastii Osmanów. Innym kwiatem kojarzącym się ze słodyczami jest dzika orchidea,przez antycznych Rzymian uważana zresztą za silny afrodyzjak. Z jej mielonych korzeni wyrabia się mąkę salep, używaną do przyrządzania gorącego zimowego napoju o tej samej nazwie oraz do wypieków i deserów, takich jak dondurma. Te klasyczne tureckie lody wpisały się na stałe w krajobraz miejskich ulic – ich sprzedawcy zwlekają zazwyczaj z przekazaniem przysmaku, płatając oczekującym klientom niewybredne figle.

Wielki florystyczny wkład do tureckiej kuchni wnosi wreszcie krokus uprawny i wyrastające z jego kwiatu pręciki szafranu – niezwykle cennej przyprawy, a dawniej także barwnika i swoistego panaceum, stosowanego m.in. na melancholię, rany i rozmaite choroby. Chociaż większość szafranu produkuje się obecnie w Iranie, to spora część uprawiana jest też w regionie okalającym tureckie miasto Safranbolu, dosłownie „miasto szafranu”. Krokusy kwitną bardzo krótko, zazwyczaj przez jeden dzień jesieni. Pręciki z rozwiniętych kwiatów wybiera się więc bardzo szybko, a następnie suszy przed użyciem.

Tłumaczył: Janusz Barwik

Bieżący temat

Kwiaty

W ogrodzie, w sercu i we włosach.


kalendarz wpisów