kulinaria styl życia

Majowy piknik z labneh

Wreszcie zrobiło się cieplej. Dlaczego nie spędzić któregoś popołudnia na rodzinnym pikniku, na zielonej trawie? Do jedzenia wybierzmy oczywiście coś śródziemnomorskiego, lekkiego, pysznego!

Być może zdążyliście już zauważyć, że jestem – podobnie, jak i cała redakcja Lente – fanką kulinarnego minimalizmu. Im mniej składników i pracy, tym lepiej. Energię zachowajmy na delektowanie się smakiem, na rodzinne rozmowy, na łapanie chwil! Wraz z nadejściem cieplejszych dni zaczynamy rozmyślać o spędzaniu wolnego czasu na zielonej trawie, z piknikowym koszem. Proponowany przeze mnie dziś smakołyk będzie w tym wypadku jak znalazł – idealny do świeżego pieczywa bądź jako dodatek do chrupiących warzyw.


Chodzi oczywiście o labneh, czyli popularny w krajach Bliskiego Wschodu jogurtowy serek, który jest po prostu odsączonym jogurtem. Gęsty jogurt mieszamy z odrobiną soli, zawijamy w muślinową chustę, a potem odstawiamy do lodówki i czekamy, aż odsączy się serwatka. Jest to chyba najprostszy sposób na zrobienie sera. Istnieje tylko ryzyko, że nie wykażemy się wystarczającą cierpliwością i zjemy nasz wyrób, zanim osiągnie pożądaną konsystencję…

W zależności od tego, jaki efekt chcemy osiągnąć, możemy zacząć od zwykłego jogurtu naturalnego albo od jogurtu greckiego. Jogurt grecki to po prostu odcedzona, gęstsza wersja jogurtu naturalnego. W Grecji nazywa się go straggisto i stosuje jako podstawowy składnik dipu zwanego tzatziki. W wersji deserowej podaje się go z miodem. Na greckich wyspach straggisto przygotowuje się najczęściej z mleka owczego. Odsączony jogurt „grecki” jest popularny również w Turcji i wielu krajach śródziemnomorskich.

Jeśli posuniemy się dalej i odsączymy gęsty jogurt, otrzymamy konsystencję kremowego serka. Na Bliskim Wschodzie znany jest on właśnie jako labneh; często spotyka się go w zestawie mezze, obok hummusu i pasty z bakłażana. W Izraelu, Libanie i Jordanie serwuje się go podobnie jak hummus – rozsmarowany na płaskim talerzu, skropiony oliwą i oprószony za’atarem. Popularną przekąską jest też pita posmarowana kremowym serkiem z dodatkiem oliwy oraz świeżych liści mięty i tymianku. W Egipcie serek znany jest pod nazwą zabadi – skropiony miodem, stanowi popularną przekąskę śniadaniową.

Dłuższe odsączanie pozwoli nam zrobić twardszy ser, który da się pokroić nożem. Z masy serowej można też ulepić kuleczki, obtoczyć je w przyprawach, zalać oliwą i dalej przechowywać w lodówce. Labneh w postaci kuleczek można kupić na targach w Izraelu. Do popularnych dodatków należą ziarna pieprzu, tymianek i oregano. Podczas odsączania jogurt nie tylko gęstnieje, ale też dojrzewa – staje się bardziej kwaśny i ostry w smaku. Proces ustaje po zalaniu serka oliwą, ponieważ nie ma wtedy dostępu powietrza.

Mieszkańcy Jordanu idą o krok dalej i przygotowują jameed, czyli “kamienny ser”. Odsączony ser z koziego lub owczego jogurtu jest następnie suszony na słońcu, dzięki czemu, zamknięty w pudełku, może przetrwać w temperaturze pokojowej nawet kilka miesięcy. Dawniej sprzedawany był na targach Jordanu przez Beduinów, którzy odsączali jogurt pomiędzy kamieniami i suszyli, a następnie spożywali z chlebkiem khubz, podczas długich wędrówek . Narodowe danie Jordanu, mansaf, opiera się na sosie przygotowanym na bazie jameed. Serowe kulki są najpierw namaczane, a następnie gotowane na sos z jagnięciną i przyprawami.

Przy pierwszej próbie nie musicie od razu wysuszać jogurtu na wiór! Wystarczy, że odsączycie gęsty jogurt przez noc i zabierzecie ze sobą na piknik. Pracy niewiele, a zawsze miło oświadczyć rodzinie i przyjaciołom, że zrobiło się ser. Rozsmarujcie go na talerzu, doprawcie oliwą i za’atarem. Podajcie z pieczonymi (lub grillowanymi, jeśli pogoda dopisze) szparagami, greckimi oliwkami i podpieczoną pitą. Zaproponujcie piknikowym towarzyszom kanapki w śródziemnomorskim stylu: pita, labneh, oliwki i szparagi, do tego kilka kropli cytryny i listków świeżej mięty.

Przepis na labneh:

800 ml gęstego jogurtu o dobrym składzie (najlepiej tylko mleko + kultury bakterii)

łyżeczka soli

 

Jogurt mieszamy z solą.

Durszlak przelewamy wrzątkiem, żeby pozbyć się bakterii.

Wykładamy podwójnie złożoną gazą, ściereczką tetrową lub muślinową tkaniną.

Durszlak układamy na misce.

Przelewamy jogurt na gazę i zawijamy, możemy związać gumką recepturką.

Całą konstrukcję, razem z miską i durszlakiem, wkładamy do lodówki.

Czekamy.

 

Kremowy serek otrzymamy po 12-24 godzinach.

Po dwóch dniach otrzymamy ser przypominający konsystencją mielony twaróg.

Po 3-4 dniach otrzymamy miękki serek, który będzie można pokroić i ulepić z niego kulki.

 

Wszystko zależy oczywiście od tego, jakiego jogurtu użyjemy, więc podane czasy są orientacyjne.

 

Z 800 ml jogurtu powinniście otrzymać około 300 ml serka.