kulinaria styl życia

Pieczone karczochy z ziołowym sosem i jogurtem z za’atarem i oliwą

Karczochy znajdziemy w prawie każdym kraju śródziemnomorskim, na rozmaite sposoby. My proponujemy letnią wariację: karczochy pieczone z oliwą i cytryną, podane z sosem z mięty i pietruszki oraz jogurtem z za’atarem, sumakiem i papryką.

Karczochy znajdziemy w prawie każdym kraju śródziemnomorskim. Hiszpanie podają je z sosem z anchovies, octu i cytryny, smażą z kawałkami szynki serrano lub mieszają w sałatce z ziemniakami i krewetkami. Wydrążone i ugotowane serca karczochów podają z jajecznicą i plasterkami trufli. Tradycyjnym syryjskim śniadaniem jest z kolei jajecznica z kawałkami karczochów dodawanych na patelnię pod koniec smażenia. W Turcji serca karczochów gotuje się z bobem i cebulą. Marokańczycy dodają karczochy do mięsnych tadżinów lub gotują w chermouli – kwaskowatej marynacie przygotowywanej z kiszonych cytryn, czosnku, kuminu, kolendry i szafranu. My proponujemy letnią wariację: karczochy pieczone z oliwą i cytryną, podane z sosem z mięty i pietruszki oraz jogurtem z za’atarem, sumakiem i papryką.

Z powstaniem karczochów wiąże się mityczna opowieść o pięknej nimfie Cynarze, którą zainteresował się zawsze wrażliwy na kobiece wdzięki Zeus. Dziewczyna odrzuciła zaloty władcy Olimpu i za karę została zamieniona w kwiat karczocha. Roślinę uprawiali starożytni Rzymianie, a w okresie ekspansji islamu karczochy trafiły do Afryki Północnej. Arabowie określali je mianem al’qarshuf i właśnie pod tą nazwą, dosyć odległą od łacińskiej Cynara, karczochy zakorzeniły się w Europie (po francusku artichaut,po hiszpańsku alcachofera). Wspomnienie po Cynarze pozostaje w postaci gorzkiego likieru Cynar – ziołowego trunku z dodatkiem soku z karczocha, który po sutym posiłku chętnie piją Włosi.

Miłośniczką karczochów była podobno Katarzyna Medycejska, która nie wyobrażała sobie dworskiego bankietu bez półmisków z karczochami. We Włoszech karczochy do dziś mają rzesze zwolenników. Rzymianie nadziewają je pietruszką, miętą i czosnkiem, gotują w wodzie z dodatkiem białego wina, a potem podają z oliwą, solą i pieprzem. Chętnie przyrządzają je też na sposób żydowski (carciofi alla giudia): smażone na chrupiąco w gorącej oliwie. Sardyńczycy podają karczochy z sokiem cytryny i bottargą, lokalnym specjałem z suszonej ikry tuńczyka lub cefala morskiego (po włosku muggine). Marynowane karczochy znajdziemy na talerzu antipasti i na pizzy: nie obejdzie się bez nich klasyczna capricciosa, na której karczochom towarzyszą grzyby, prosciutto cotto i oliwki.

 

Poniżej znajdziecie nasz przepis na letnią karczochową wariację: karczochy pieczone z oliwą i cytryną, podane z sosem z mięty i pietruszki oraz jogurtem z za’atarem, sumakiem i papryką.

 

Pieczone karczochy z ziołowym sosem i jogurtem z za’atarem i oliwą

 

Porcja dla 2 osób

5-6 małych karczochów

łyżka oliwy

sok z 1 cytryny

sól i pieprz

 

sos ziołowy:

1/2 pęczka pietruszki

1/2 pęczka mięty

ząbek czosnku

1/4 szklanki oliwy

sok z 1 cytryny

 

jogurt z za’atarem i oliwą:

150 g jogurtu naturalnego

1 łyżka oliwy

1 łyżka za’ataru

1 łyżeczka sumaku

1/2 łyżeczki słodkiej papryki

szczypta soli


Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni.

Przygotowujemy miskę z wodą zakwaszoną sokiem z cytryny.

Odsłonięte części karczochów od razu ciemnieją, ale można temu zapobiec, przechowując je w wodzie z cytryną. Każdego przekrojonego karczocha od razu będziemy wkładać do wody i wyjmiemy dopiero tuż przed pieczeniem.

Grubą łodygę karczocha ucinamy przy nasadzie. Usuwamy twarde zewnętrzne liście. Przekrajamy karczochy na pół. Za pomocą łyżki usuwamy środkowe włókna. Bardzo młode karczochy mogą nie mieć włochatego środka.

Wyjmujemy karczochy z wody i osuszamy. Układamy w wyłożonym papierem do pieczenia naczyniu do zapiekania. Mieszamy z oliwą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem.

Pieczemy w nagrzanym do 200 stopni piekarniku przez około 30 minut, aż karczochy będą miękkie.

Wszystkie składniki sosu blendujemy.

Wszystkie składniki sosu jogurtowego mieszamy.

Upieczone karczochy polewamy sosem ziołowym, podajemy z jogurtem.

Możemy jeść w całości albo liść po liściu, maczając je w jogurcie.