kulinaria styl życia

Małgośka mówią mi. Pizza margherita

Czy są na świecie dzieci, które nie lubią pizzy? Pewnie niewiele. A czy są takie, które nie lubią bawić się ciepłym ciastem, lepić z niego kulek, rozrabiać w kuchni pod okiem kochającej mamy? Pewnie jeszcze mniej. Wśród naszych Czytelników – z całą pewnością ich nie znajdziemy!

Dzieci uwielbiają pizzę! Tak mi się przynajmniej wydaje. Sama nie mam dzieci i właściwie nie znam ich zbyt wielu. Tych kilkoro, które miałam okazję poznać, nie jest jeszcze w wieku, w którym można przyjmować stałe pokarmy. Mam natomiast chłopaka, którego ulubionym deserem są żelki. Jacek uwielbia też pizzę, a że intensywnie pielęgnuje dziecko w sobie, podejrzewam, że młodsze pokolenie może być do niej nastawione równie pozytywnie.

Poza tym, jestem (prawie) pewna, że rodzinne przygotowanie pizzy to wspaniała zabawa. Można wspólnie wyrabiać ciasto, po kolei próbować kręcić nim jak prawdziwy pizzaiolo, a na koniec skomponować swoją pizzę idealną. Pizza to przy tym danie, które pozwala poszaleć i popuścić wodze fantazji. Przygodę z nią proponuję jednak zacząć od klasycznej Margherity – a przy okazji zafundować dzieciom małą lekcję kulinarnej historii.

Wielu Włochów uważa, że, aby ocenić klasę pizzerii, najlepiej zamówić w niej właśnie Margheritę, w której każdy składnik musi być idealny. Jej siła tkwi w prostocie: aromatyczny sos z uprawianych na południe od Wezuwiusza pomidorów San Marzano, świeża bazylia i mozzarella z mleka bawolic. No i oczywiście ciasto!

Włoscy puryści nie uznają w ogóle innej pizzy. Jedna z najstarszych pizzerii w Neapolu, działająca od 1870 roku Antica Pizzeria da Michele, w swoim menu oferuje tylko dwa rodzaje pizzy: Margheritę i jeszcze prostszą Marinarę (z sosem pomidorowym, czosnkiem i oregano). Pizzeria da Michele, obok słynnej Brandi, uważana jest za najlepszą pizzerię w Neapolu, co, jak wnioskuję, najprawdopodniej czyni ją najlepszą pizzerią na świecie.

Sama pizza, w swojej pierwotnej wersji, powstała już w starożytności. Starożytni Egipcjanie wypiekali płaskie, okrągłe placki, które służyły im także jako… waluta. Grecy wzbogacili ciasto chlebowe o oliwę, zioła i sery, a Persowie do wypieków dodawali także daktyle. Prekursorką pizzy w starożytnym Rzymie była znana do dzisiaj focaccia, wtedy nazywana panis focacius i pieczona na rozżarzonych kamieniach, z oliwkami i ziołami.

Pierwsze pizze były oczywiście bianche (białe, czyli bez sosu pomidorowego) – pomidory, bez których ciężko dziś wyobrazić sobie włoską kuchnię, trafiły do Włoch z Ameryki dopiero w XVI wieku. Pierwsze pizzerie zaczęły natomiast powstawać w XVIII wieku w ojczyźnie współczesnej pizzy, Neapolu. Warto wiedzieć, że pizza neapolitańska jest grubsza od cieniutkiej i kruchej pizzy rzymskiej, popularnej w pozostałych częściach Włoch. Ciasto przygotowywane według tradycji z Neapolu jest miękkie (nie daje się utrzymać sztywno w dłoni) i ma zaokrąglone brzegi, tzw. cornicioni. Neapolitańscy pizzaioli są z nich bardzo dumni i uważają je za najlepszą część pizzy, której absolutnie nie powinno się zostawiać na talerzu!

Początkowo pizza, jak wiele innych włoskich pyszności, stanowiła jadło dla ubogich, ale już słynna Margherita nazwana została na cześć królowej Włoch, Małgorzaty Sabaudzkiej. Podczas królewskiej wizyty w Neapolu w 1898 roku, jeden z najlepszych neapolitańskich pizzaioli, Raffaele Esposito, zaprezentował królowej trzy rodzaje pizzy: z serem i bazylią (Mastunicola), z pomidorami, czosnkiem i oregano (Marinara) oraz właśnie Margheritę, z sosem pomidorowym, mozzarellą i świeżą bazylią. Podobno królowa zachwyciła się trójkolorowym daniem w barwach włoskiej flagi – z tego też względu pizza została nazwana jej imieniem. Tak przynajmniej twierdzą dzisiejsi właściciele lokalu Brandi, który uważa się za miejsce narodzenia najsłynniejszego placka świata. Pojawiają się oczywiście głosy, że pizzę z pomidorami i mozzarellą najprawdopodobniej podawano już wcześniej, a Esposito wcale nie był autorem przepisu. Możliwe też, że cała historia jest zmyślona. Nie zmienia to jednak faktu, że nazwa „Margherita” do dzisiaj otwiera listę dań w każdej pizzerii.

Tradycyjne ciasto do pizza napoletana wyrabiane jest na marmurowym blacie, a wypiekane w opalanym drewnem piecu. W domowych warunkach o piec taki może być trudno – polecam więc pieczenie pizzy na specjalnym kamieniu. Dzięki temu spód ciasta jest chrupiący, a nasz wypiek bardziej przypomina oryginał z Neapolu.


Ciasto na pizzę

400g mąki (typ 00) + łyżka mąki na rozczyn
15 g suchych drożdży
2 łyżki oliwy
łyżeczka cukru
łyżeczka soli
300 ml bardzo ciepłej wody (ale nie gorącej)

Z drożdży, mąki, cukru i wody robimy rozczyn. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 15 minut do wyrośnięcia.

W dużej misce mąkę mieszamy z solą.

Stopniowo dodajemy rozczyn i oliwę.

Ciasto wyrabiamy przez ok. 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.

Wkładamy do oprószonej mąką miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny.

Piekarnik nagrzewamy na maksymalną temperaturę (250 stopni).

Jeśli mamy kamień, też od razu go nagrzewamy.

Wyrośnięte ciasto przez chwilę ugniatamy i dzielimy na dwie części.

Delikatnie rozciągamy, wykładamy na kamień lub wyłożoną papierem do pieczenia blachę.

Na górze układamy sos pomidorowy, kawałki mozzarelli i kilka listków bazylii.

Pieczemy przez 6-8 minut.

 

Sos pomidorowy 

puszka (400g) pomidorów pelati
2 ząbki czosnku
1 papryczka peperoncino
łyżeczka cukru
łyżeczka suszonego oregano
szczypta soli
łyżka oliwy

Czosnek i papryczkę drobno siekamy.

W garnku z grubym dnem rozgrzewamy oliwę.

Dodajemy czosnek i papryczkę i smażymy na złoty kolor.

Dodajemy pomidory, cukier, sól i oregano.

Gotujemy na średnim ogniu przez około 20 minut, co jakiś czas mieszając.