sapere aude kulinaria lente znaczy powoli styl życia

Zapomnij umrzeć

W greckich daniach kryje się nasza odwieczna nadzieja na to, że zawsze można cofnąć się do początków.

Przełknąłem ziarno świeżego zielonego bobu, sięgając odruchowo po szklaneczkę winogronowej wódki. Gdzieś w głębi miałem nadzieję, że alkohol pomoże uporać się mojemu żołądkowi z porcją ciężkich węglowodanów, które w siebie wrzucam. Pasta z grochu, bób, fasola, marynowana ciecierzyca.

– Te drobinki nieraz ratowały nam tyłek – powiedział Konstantin, u którego się zatrzymałem i który już pierwszego wieczora wyciągnął mnie do tawerny. – Mamy dla nich szacunek.

Do Wielkanocy zostały jeszcze trzy tygodnie i tu, gdzie byłem, czyli na greckiej wyspie Ikaria, do postu podchodzono całkiem poważnie. Z menu restauracji zniknęły pieczone na rożnie kawałki baraniny, soczysta i miękka jagnięcina, zupy z koźliny. Nawet oliwa, będąca w Grecji nieodłącznym składnikiem każdego dania, zaczęła skapywać dużo mniej obfitym strumieniem.

Gotowany bób
Gotowany bób

 

Wyspa-lekarstwo

Patrzyłem na talerzyki postnych dań i myślałem o tym, że mam przed sobą wydestylowaną esencję Grecji. To właśnie w tych strączkowych drobinkach i rozdymających ziarnach kryje się niemal cała historia kraju. Mdła w smaku pasta z grochu, zalana kroplami oliwy, jest ideałem prostoty. Towarzyszącym nam przez tysiące lat symbolem minimalizmu. Śladem czasów, gdy nikomu nie śniło się jeszcze o sycących przekąskach, napojach gazowanych, tłustych wędlinach i tonach słodyczy.

Dieta panująca na greckich wyspach – szczególnie na Krecie i Ikarii – uznawana jest za jeden z głównych czynników sprzyjających długowieczności tamtejszych mieszkańców. Zajadając niekończące się ilości fasoli, bobu i soczewicy oraz pogryzając sprasowane w płaskie bloki ziarna zbóż, wyspiarze bez większego trudu osiągają wiek ponad stu lat. W zdrowiu i najczęściej w wyśmienitych humorach. Co trzecia osoba na Ikarii dożywa dziesiątej dekady życia.

– Być może słyszałeś już o Stamatisie Moraitisie – Konstantin nachylił się nade mną. – Pisał o nim New York Times…

Jego historia jest jak kanwa powieści. Mieszkający od kilkudziesięciu lat w Stanach Zjednoczonych Grek zachorował na nowotwór płuc. Lekarze mieli strapione miny. Uznali, że Stamatisowi zostało nie więcej niż dziewięć miesięcy życia. Sześćdziesięciolatek postanowił spędzić je na Ikarii – swojej rodzinnej wyspie. Wrócił nad greckie morze, by umrzeć. Czekając na śmierć, pielił ogródek, jadł miejscowe smakołyki, pił czerwone wino. Sporo spał i gawędził z sąsiadami. Minęło dziewięć miesięcy, jedenaście, rok. Dwa lata, pięć. Dziesięć. Czterdzieści. Stamatis nigdy nie poddawał się chemioterapii, nie brał żadnych leków. Przyjechał na Ikarię, bo pogrzeb tu był wówczas znacznie tańszy, niż w Stanach Zjednoczonych. Wyspa go uleczyła. Gdy w końcu, po kilkudziesięciu latach, pojechał do USA i chciał pokazać diagnozującym go lekarzom, jak bardzo się pomylili, okazało się, że ci dawno już poumierali.

Po publikacji artykułów o Stamatisie – okrzykniętego przez prasę „człowiekiem, który zapomniał umrzeć” – Ikaria stała się modna. Zaczęli zjeżdżać na nią turyści szukający recepty na nieśmiertelność, a przynajmniej – na długie i szczęśliwe życie. Nie jest ona zresztą nadal jasna; nie do końca wiadomo, gdzie leżą źródła długowieczności Ikariańczyków. Być może decydujące znaczenie ma praca na otwartym powietrzu; górski charakter wyspy, zmuszający jej mieszkańców do ruchu. Niespieszny tryb życia, wolny od większych stresów, w otoczeniu sąsiadów, przyjaciół, rodziny. Być może. To jednak dietę – zapewne jeden z ważnych elementów tej układanki – przyjezdnym najłatwiej jest przetestować. To na niej się skupiają, choć czasem zdarza im się kręcić nosem – jak wtedy, gdy okazuje się, że podczas swoich wakacji mają delektować się pastą z roślin strączkowych i polaną oliwą sałatą.

Ikaria, Fot. adamansel52 / Flickr, CC BY 2.0
Ikaria, Fot. adamansel52 / Flickr, CC BY 2.0

Biedne bogactwo

Wyspiarska kuchnia wzięła się z biedy. Z ograniczeń. Z mozołu, z którym trzeba było utrzymywać się przy życiu. Z niepewności dotyczącej przyszłości. Zupełnie przypadkowo okazało się, że przy okazji daje ona zdrowie i długie życie, a wymuszony minimalizm stał się bogactwem.

Od chwili, gdy ludzkość przestała przemierzać świat, a człowiek osiadł i zajął się rolnictwem, ziarna były czymś w rodzaju zdeponowanych w skrytce sztabek złota. Żelazną porcją decydującą o przetrwaniu. Treściwe, łatwe w obróbce, doskonałe do przechowywania przez długie miesiące. Sięgało się po nie w czasach pożogi, wojen, klęski nieurodzaju. Zboża. Fasola, bób, soczewica, groch. Łubin. Glejt gwarantujący pozostanie przy życiu.

Pamięć o tamtych czasach tkwi w Grekach do dziś. Mimo członkostwa w Unii Europejskiej, pieniędzy płynących z turystyki i powoli kumulowanego dobrobytu na stołach wciąż pojawiają się proste potrawy o wielowiekowej historii. I choć dziś stoją często obok mis wypełnionych mięsem – kiedyś dostępnym sporadycznie– czy obok grillowanych ryb i owoców morza oraz półmisków słodyczy, pojawiają się jednak zawsze. Jakby w swej pierwotnej istocie ludzkość w niczym się nie zmieniła.

Soczewica z kozim serem. Fot. Jules / Flickr, CC BY 2.0
Soczewica z kozim serem. Fot. Jules / Flickr, CC BY 2.0

Zacząć od nowa

W pierwszy dzień prawosławnego postu – w Kathara Deftera, Czysty Poniedziałek – ta dawna rzeczywistość przybiera postać najpełniejszą. Codzienność zostaje jednak zredukowana do minimum, oskrobana do gołej kości. Warstwa po warstwie odrzucane są wszelkie naleciałości; wszystko, co pojawiło się wraz z nadejściem dobrobytu i pieniędzy. Na ten jeden dzień świat zostaje sprowadzony do samego jądra, do kilku niezbędnych, podstawowych praw. Odarty z historii ostatnich wieków i dekad.

Grecy biesiadują wtedy przy kilku ziarnach ugotowanej fasoli. Białej i pomarszczonej. Kamyczkach czarnych oliwek, płaskich krążkach nasion łubinu, kawałku ogórka, taramosalacie (paście z ikry i chleba), strąkach zielonego bobu, malutkiej sardynce, dwóch sucharach z żytniej mąki i talerzu zupy gęstej od fasoli i soczewicy. To wszystko. Kulinarny ascetyzm. Zapomnijcie o musace, gyrosach, suwlakach – ten kraj jest talerzem pełnym ziaren.

Konstantin dolał mi rakiji, jakby próbował w ten sposób wynagrodzić skąpą zawartość mojego półmiska. Czuł się zakłopotany. Wrodzona grecka filoksenia musiała zderzyć się z koniecznością poddania się ograniczeniom płynącym z postu. Jak ugościć przybysza kilkoma ziarnami fasoli, jak sprawić, by czuł się dobrze, nie mogąc zastawić stołu pieczonymi przez pół dnia mięsiwami czy deskami miejscowych serów? Skonfundowany lał mi więc diabelnie mocnego alkoholu, który, jakimś nie do końca jasnym dla mnie prawem, mieści się tu na liście specjałów postnych.

Nie narzekałem. Miałem świadomość, że zaglądam pod podszewkę Grecji. W wysuszonych ziarnach kryje się przecież nasza odwieczna nadzieja na to, że zawsze można cofnąć się do początków, odrzucić co zbędne, oczyścić się. Narodzić od nowa.

 

Zdjęcie główne: widok z restauracji na Ikarii. Fot. adamansel52 / Flickr, CC BY 2.0

Bieżący temat

Ziarno

Piasek, kawa i gram szaleństwa. Symbol odrodzenia, choć cum grano salis.


kalendarz wpisów