Za’atar
Karolina WiercigrochPrażone ziarna sezamu oraz językowe zamieszanie wokół lebiodki syryjskiej – czas poznać za'atar, jedną z najlepszych mieszanek ziół na świecie. Powiemy, jak przygotować go w domu. Doskonale smakować będzie z pełnoziarnistą pitą naszego przepisu!
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Za’atar to jedna z moich ulubionych mieszanek przypraw. W najprostszej wersji składa się z utartego tymianku i sumaku oraz uprażonych ziaren sezamu. Popularna w krajach Bliskiego Wschodu, świetnie smakuje jako dodatek do hummusu lub tahini. Można posypywać nią zupy i sałatki, dodawać do marynaty do mięs lub warzyw albo piec bułeczki i chleby.
Nazwa za’atar odnosi się zarówno do mieszanki przypraw, jak i rosnącego w krajach Lewantu zioła, origanum syriacum. Po polsku roślina ta nazywa się lebiodka syryjska. Jest uważana za biblijny hyzop, którego Izraelici używali podczas pierwszej Paschy. Gałązki hyzopu nasączano ofiarną krwią i używano do skrapiania progów domów. Mieszanka hyzopu i cedru była zaś stosowana przez kapłanów podczas ceremonialnego oczyszczania wyleczonych z trądu.
W krajach wschodnich lebiodka syryjska stanowi podstawowy składnik mieszanki o nazwie za’atar, co wprowadza nieco zamieszania, bo sama figuruje przecież pod tą samą nazwą. Bywa jednak zastępowana innymi ziołami, najczęściej wspomnianym na początku tymiankiem, nierzadko z dodatkiem oregano, majeranku lub cząbru. Stałym składnikiem mieszanki są natomiast prażone ziarna sezamu oraz mielony sumak – kwaskowaty owoc krzewu rosnącego w krajach śródziemnomorskich, który nadaje przyprawie ożywczą, cytrusową nutę. Czasami zioła uciera się z dodatkiem gruboziarnistej soli.
Za’atarem posypuje się hummus lub labneh, czyli kremowy serek z odsączonego jogurtu. Można też obtoczyć w nim shanklish – dojrzewające serowe kuleczki. Labneh, za’atar, oliwa i pieczywo to popularne śniadanie chociażby w Izraelu, Syrii i Libanie. Na śniadanie podaje się również za’atar wymieszany z oliwą, w którym macza się ka’ak – puszysty chlebek z sezamem. Miksturę można rozsmarować też na surowym cieście chlebowym i upiec manakish – podobne do pizzy bliskowschodnie podpłomyki.
Domowy za’atar
4 łyżki tymianku
3 łyżki sezamu
2 łyżki oregano
1 łyżka majeranku
3 łyżeczki sumaku
1/2 łyżeczki gruboziarnistej soli
Sezam prażymy na suchej patelni.
W moździerzu ucieramy tymianek, oregano i majeranek.
Dodajemy sumak i sól, ucieramy jeszcze przez chwilę.
Dodajemy uprażony sezam i mieszamy.
Przechowujemy w słoiczku.
Pełnoziarniste pity z za’atarem
100 g mąki pszennej
200 g mąki pszennej pełnoziarnistej
1 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
łyżeczka soli
200 ml letniej wody
łyżka oliwy
2 łyżki za’ataru
Mąki przesiewamy do miski, dodajemy drożdże i sól.
Wyrabiamy ciasto, stopniowo wlewając letnią wodę.
Przekładamy ciasto do miski, przykrywamy ściereczką i odkładamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 40 minut.
Wyrośnięte ciasto oprószamy mąką i wyrabiamy przez chwilę.
Dzielimy na części i formujemy placki.
Przekładamy placki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 20 minut.
Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni.
Pity smarujemy oliwą i posypujemy za’atarem.
Pieczemy około 10 minut.
