Domowa kuchnia śródziemnomorska. Maroko: Harira
Karolina WiercigrochLekko kwaskowata, z nutą słodyczy, bardzo aromatyczna. Harira pachnie kuminem, kurkumą i cynamonem. Parująca miska tej lekko pikantnej marokańskiej zupy z pomidorów świetnie rozgrzewa w chłodne jesienne wieczory.
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Przechadzając się ulicami marokańskich osiedli w czasie ramadanu, możemy natknąć się na charakterystyczny aromat kuminu, kurkumy i cynamonu. W wielu domach bulgocze wtedy harira — chyba najpopularniejszy w Maroku sposób na iftar, czyli odświętny wieczorny posiłek spożywany na zakończenie całodniowego postu. Gorącą harirę skrapia się sokiem z cytryny i podaje ze słodkimi dodatkami: talerzykiem suszonych daktyli lub fig albo świeżymi ciasteczkami chebakia — usmażonymi w głębokim tłuszczu, a potem zalanymi słodkim syropem o zapachu kwiatów pomarańczy. Harira jest popularna również w innych krajach Afryki Północnej, np. w Algierii, ale to Marokańczycy uważają ją za swoją narodową zupę. Stanowi ona typowy comfort food, który wielu kojarzy się ze smakami rodzinnego domu, chociaż można zjeść ją także w prawie każdej restauracji. Szczególnie zimą, kiedy robi się chłodniej, nawet najbardziej niepozorne lokale przygotowują gary gorącej zupy, którą podają ze smażonymi, rozkosznie maślanymi podpłomykami m’semen.
Maroku trudno znaleźć dwie identyczne same miski hariry. Przepisy różnią się w zależności od regionu, a konkretne rodziny mieszają składniki według upodobań domowników. Zawsze znajdują się w niej pomidory i strączki, najczęściej ciecierzyca i soczewica. Harira może być wegetariańska, ale często przyrządza się ją z kawałkami jagnięciny, wołowiny lub kurczaka. Arsenał przypraw obejmuje natomiast słodką i pikantną paprykę, kumin, kurkumę, imbir, cynamon, szafran, ziarna kolendry i kardamonu, mieszankę ras el hanout i pikantną pastę harissa. W marokańskich domach do zupy dodaje się też ugotowany ryż albo makaron — pokruszone vermicelli albo połamane na mniejsze kawałki spaghetti. Inni wolą, kiedy zupa jest bardzo gęsta i treściwa, prawie jak gulasz. Niektórzy podają harirę z ugotowanymi na twardo jajkami, posypaną świeżą kolendrą i pietruszką.
Ja proponuję Wam przepis na wersję wegetariańską, z dodatkiem ciecierzycy i soczewicy. Zachęcam do eksperymentów z przyprawami i warzywami. Przygotowałam zupę bez makaronu. Zamiast tego proponuję upiec domowe chlebki — np. pełnoziarniste pity z za’atarem — i podać je obok zupy. Pamiętajcie o cytrynie i o daktylach do przegryzania!
Przepis: Harira
6 porcji
2 łyżki oliwy
1 duża cebula, pokrojona w kostkę
1 por, pokrojony w kostkę
2 ząbki czosnku, rozgniecione
2 marchewki, pokrojone w kostkę
1 łyżeczka ostrej papryki
1 łyżeczka ras el hanout
1 łyżeczka mielonej kurkumy
1 łyżeczka nasion kuminu
1 łyżeczka mielonego imbiru
kawałek kory cynamonu
1 puszka pomidorów
125 g suchej czerwonej soczewicy
1 puszka ciecierzycy
1/2 łyżeczki soli
sok z jednej cytryny
garść posiekanej kolendry i natki pietruszki
łyżeczka prażonych ziaren kuminu
Do podania:
domowe pity
daktyle
W dużym garnku rozgrzewamy oliwę.
Dodajemy posiekaną cebulę, pora i rozgnieciony czosnek, smażymy na średnim ogniu przez około pięć minut, mieszając. Dodajemy do garnka posiekane marchewki i wsypujemy przyprawy. Podsmażamy przez minutę, cały czas mieszając.
Dodajemy soczewicę i 1.5 litra wody. Zagotowujemy.
Zmniejszamy ogień i gotujemy pod przykryciem przez pół godziny.
Dodajemy ciecierzycę z puszki i pomidory, doprawiamy solą, gotujemy jeszcze przez 15 minut.
Przed podaniem skrapiamy sokiem z cytryny i posypujemy świeżą kolendrą, pietruszką i nasionami kuminu.
Podajemy z pieczywem i talerzykiem daktyli.
