Tylko spokój może nas uratować. Kilka słów o włoskim celebrowaniu jedzenia

Jakiś czas temu brałam udział w bardzo ważnym, całodniowym biznesowym zebraniu grupy licznych włoskich przedsiębiorców. Narady rozpoczęły się bladym świtem. Jak to zwykle w takich sytuacjach bywa, towarzystwo dzieliło się na podgrupy, a uważny obserwator mógł szybko wychwycić rozmaite napięcia, sympatie, antypatie, czasem nie do końca umiejętnie skrywaną wrogość. W trakcie rozmów nieraz emocje brały górę nad rozsądkiem, padały gorzkie słowa, negocjacje były pełne niespodziewanych zwrotów akcji. Aż do momentu, gdy na zegarze wybiła święta godzina. Dwunasta. Poważni panowie w eleganckich garniturach zwinnym gestem zebrali foldery i teczki, zerwali się na równe nogi obute w wysokogatunkowe scarpe i… zgodnie ruszyli na obiad. Przy resturacyjnym stole byli nie do poznania – nawet najbardziej zaciekli wrogowie serdecznie żartowali, hojnie dolewali sobie wina i zastanawiali się wspólnie, czy podany makaron nie byłby lepszy, gdyby dodano doń jeszcze odrobinę peperoncino.

Najważniejsze jest serce

Przyglądałam się im z niekłamanym podziwem. W jakże naturalny sposób przeszli ze sfery profanum, pełnego kłótni i zaciekłości, do beztroskiego, wręcz idyllicznego sacrum. Sacrum, w którym posila się nie tylko ciało, ale i serce. A serca mają Włosi bardzo zdrowe. Z badań wynika, że żyją nieporównywalnie dłużej niż jakikolwiek inny naród w Europie i rzadko zapadają na choroby układu krążenia. Dzieje się tak z dwóch powodów zdrowej diety i jeszcze zdrowszemu – czytaj: niespiesznemu i bezstresowemu – podejściu do życia.

Czy Włosi są zdrowi, bo zjadają codziennie pizzę, makaron i lody? Oczywiście miło jest w to wierzyć, wędrując do lodziarni po kolejną porcję gelato. Słuszniej jednak będzie przypisać zasługę ukochanym przez Włochów pomidorom, bardzo bogatym w likopen, zdrowemu dla serca czerwonemu winu oraz bogactwu owoców morza, które często goszczą we włoskiej kuchni. Dodajmy do tego uwielbienie dla rodziny (a najbardziej dla kochanej mammy) oraz popularną do dziś starożytną rzymską maksymę Festina lente (‘Spiesz się powoli’) – i mamy receptę na długie, dobre i przede wszystkim dolce vita.

Jedz zdrowo, żyj lepiej

Większość widzów włoskiej telewizji pamięta na pewno slogan reklamowy jednej z tamtejszych firm z branży spożywczej, przez długie lata z powodzeniem wykorzystywany w licznych kampaniach: Mangia bene, vivi meglio (‘Jedz dobrze, żyj lepiej’). Ten niewątpliwy copyrighterski sukces nie opierał się ani o chwytliwy rym, ani o grę słów, za to idealnie wpasowywał w filozofię włoskiej diety. Bogactwo warzyw i owoców, ryb i frutti di mare, wszechobecność najzdrowszego z olejów – oliwy z oliwek – to wszystko sprawia, że dieta śródziemnomorska, której kuchnia włoska jest niekwestionowaną królową, jest miła dla oka, pyszna dla podniebienia i korzystna dla całego organizmu.

Co więcej, wiecznie pobudzeni hektolitrami espresso, lekko chaotyczni i bardzo emocjonalni Włosi przy stole zamieniają się w prawdziwych mistrzów porządku, organizacji i spokoju. Nie tylko rygorystycznie przestrzegają podziału dań (antipasto, primo, secondo, contorno, dessert), ale także spożywają posiłki o bardzo konkretnych porach (obiad zawsze między 12:00 a 13:00, kolację w okolicach 20:00). W okolicy południa, które w starożytności określano łacińskim mianem hora sesta (‘godzina szósta’) swoje podwoje zamyka większość biur i instytucji. Konflikty i urazy chowa się do kieszeni razem z wyciszonym telefonem komórkowym. Przy jedzeniu absolutnie nie należy się denerwować. Nie tylko źle wpływa to na trawienie, ale także może zakłócić późniejszą popołudniową drzemkę, zwaną… siestą (nazwa ta nawiązuje oczywiście do czasów świetności antycznego Rzymu i wspomnianej już szóstej godziny). Jest ona równie ważna, jak likopen, czerwone wino i świeże owoce: podobno, praktykowana przynajmniej 3 razy w tygodniu zmniejsza ryzyko ataku serca o 37%! Jeśli trwa mniej niż 45 minut – a tak właśnie powinno być – poprawia także koncentrację, redukuje napięcie, wpływa pozytywnie na pamięć i kreatywność.

Co do zasady

Mają też Włosi wiele zwyczajów, które są często zupełnie niepojęte dla obcokrajowców. I tak na przykład, pewne potrawy spożywane są tylko na obiad lub kolację (pizza na przykład uważana jest za danie typowo wieczorne!), a zasada niełączenia pewnych produktów zdziwić mogłaby niejednego mniej polskiego restauratora (kategoryczne NO dla sera w połączeniu z rybami lub owocami morza!).

Rano spożywają tylko i wyłącznie potrawy słodkie: cornetto (‘rogalik’) lub brioche (słodką bułeczkę), ewentualnie tort czekoladowy z wczorajszego wieczornego przyjęcia. Krzywią się i kręcą nosem na widok dobrze nam znanych kanapek z serem czy wędliną. W ramach obiadu serwują potężną porcję makaronu zamiast zupy, przed daniem mięsnym. Kawę piją o każdej porze dnia i nocy, ale zasada ta tyczy się tylko espresso – zamówienie kremowego cappuccino lub innej kawy mlecznej po obiedzie oznacza, że jesteśmy albo małymi dziećmi, albo turystami zza Alp.

Jesienne cuda

Najważniejszym elementem włoskiego podejścia do rzeczywistości wydaje się jednak ani nie spożywczy rygor, ani nie uliczny chaos, lecz tak zwana gioia di vivere, czyli radość życia. Co ciekawe, jest ona zupełnie niezależna od pogody czy pory roku. Co więcej, jesień – czas, który właśnie witamy, niekoniecznie z wielką radością – jest momentem kojarzącym się w Italii ze szczególnymi chwilami rozkoszy podniebienia. Właśnie wtedy bowiem odbywają się tam tak zwane sagre d’autunno – smakowite regionalne biesiady, na których królują zbiory jesienne, wspaniałe wspomnienie lata. W miastach i miasteczkach, jak włoski but długi, kuszą kolorowe warzywa, świeże grzyby, esencjonalne miody i sycące kasztany. Szykują się święta czekolady, dni piwa, kiermasze orzechów i fig. W północnych Włoszech w ostatnią niedzielę września (w latach parzystych, a więc chętni do uczestnictwa poczekać muszą do przyszłego roku) radośnie celebruje się tradycyjny czas spędu zwierząt z wypasu letniego wysoko w górach, zwanego alpeggio. Ich powrót jest doskonałą okazją do wspólnej zabawy całych społeczności. I tak na przykład, w Valle d’Aosta odbywa się wówczas wydarzenie zwane desarpa, kiedy to krowy, uprzednio starannie wyczyszczone i udekorowane dzwonkami, wracają z gór, a następnie przechodzą przez uliczki pełne obficie zastawionych stołów, na których królują produkty sezonowe.

W tym samym regionie Valle d’Aosta obchodzi się także najsłynniejsze sagre poświęcone miodom, jak chociażby Sagra di Gressan czy Sagra di Antey Saint Andrè, przypadające w pierwszą i ostatnią niedzielę października, oraz kasztanom, których święto przypada na początek października. Kasztany, a obok nich także orzechy, stają się także bohaterami jesiennych sagre we Włoszech południowych, szczególnie w Kampanii oraz Bazylikacie. W tym samym czasie nadmorska Liguria świętuje jesienią sagre swej największej kulinarnej dumy, czyli pesto – pysznego sosu z bazylii, oliwy, parmezanu i orzeszków piniowych. Sagre del Pesto odbywają się w październiku w miejscowości Lavagna, niedaleko stolicy regionu, Genui.  Mówiąc o sagrach, nie możemy nie wspomnieć o jednej z najbardziej znanych: słynnej Fiera del Tartufo Bianco (Kiermasz Białych Trufli). Najważniejszy z nich odbywa się w mieście Alba w Piemoncie na przełomie października i listopada. Podobne fiere odbywają się także w miasteczku Acqualagna niedaleko Urbino oraz w Sant’Agata w Emilii-Romanii.

Jesień to także vendemmia, czyli winobranie, oraz wiele radosnych zabaw łączących się z wytwarzaniem wina. W pierwszą niedzielę października celebruje się na przykład sagra dell’uva czyli święto winogron w Marino, jednym z małych miasteczek niedaleko Rzymu, znanych jako prowincja Castelli Romani. Chociaż odbywa się ono regularnie dopiero od 1925 roku, to jego źródeł należy upatrywać już w dalekim XVI wieku. Wtedy to flota Świętej Ligii zwyciężyła Turków w bitwie pod Lepanto, a zwycięstwo zbiegło się ze świętem Matki Boskiej Różańcowej – Madonna del Rosario. Wygraną tę uczczono wielkim świętem winogron, a fontanny spłynęły winem. Chwile te wspomina się i świętuje do dziś.

Listopadowe spotkania

Większość pierwszoplanowych bohaterów jesiennych włoskich świąt to smakowitości, które dostępne są także w naszej szerokości geograficznej. Może staną się inspiracją tematycznego, kulinarnego spotkania z przyjaciółmi, jeszcze zanim zaczniemy szykować kulinarne cuda na Boże Narodzenie? A może posuniemy się jeszcze dalej, zakopując topór wojenny na smakowitym spotkaniu z… wrogiem? Pamiętajmy, tylko spokój może nas uratować. Tym bardziej, jeśli wesprze go talerz parującej pasty i kieliszek czerwonego wina…

zdjęcie z winobrania: Valentina Mignano, flickr.com CC 2.0