Katalońska escalivada

Pyszna i prosta w przygotowaniu, katalońska escalivada to idealna zimowa sałatka. Tradycyjnie przypiekane na rozgrzanych węglach warzywa – najczęściej bakłażany, papryki i pomidory – podaje się na ciepło, skropione oliwą i odrobiną octu sherry. W domowych warunkach możemy upiec je w piekarniku i spróbować przenieść się na chwilę do katalońskiego baru tapas.

Karolina Wiercigroch

Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.

Kuchnia Katalonii jest dosyć zróżnicowana. W głębi lądu króluje wieprzowina — podawana z białą fasolą grillowana kiełbasa botifarra to jedno z flagowych dań regionu, a sama Katalonia jest jednym z głównych hiszpańskich producentów wyrobów wieprzowych. Na wybrzeżu popularne są oczywiście ryby i owoce morza, przede wszystkim krewetki, kalmary i dorsz, także solony. Podaje się go np. w letniej sałatce esqueixada de bacalao, z drobno posiekanymi soczystymi pomidorami, cebulą i oliwkami. Obie tradycje spotykają się w katalońskiej koncepcji mar i muntanya, “morze i góry”, która łączy mięso i ryby. Do dań tego nurtu należą m.in. sipia amb mandonguilles — mątwa gotowana w gęstym sosie z groszkiem i wieprzowymi klopsiki, oraz pollastre amb llagosta, gulasz z kurczaka z homarem i picadą — pastą z migdałów, chleba i czosnku, używaną w Katalonii do zagęszczania i doprawiania sosów. Migdały to także składnik katalońskiego sosu romesco, blendowanego z pieczonych pomidorów, czosnku, prażonych migdałów i orzechów laskowych oraz suszonych słodkich papryczek ñora. Rybacy z Tarragony, skąd pochodzi romesco, podawali sos jako dodatek do ryb; na jego bazie przygotowuje się też romesco de peix, aromatyczny gulasz z ryb i owoców morza. Dzisiaj sos romesco — choć nadal chętnie podawany z rybami i mięsem — kojarzy się przede wszystkim z grillowanymi calçots, cebulkami podobnymi do dymek, których sezon przypada na zimę i wczesną wiosnę.

Escalivada wzięła swoją nazwę od katalońskiego czasownika escalivar, który oznacza „gotować w popiele” i nawiązuje do tradycyjnego sposobu przygotowania warzyw na rozżarzonych węglach. Latem warzywa można przygotować na grillu, zimą upiec w mocno rozgrzanym piekarniku. Escalivada świetnie sprawdza się jako część uczty tapas, można też podać ją jako dodatek do mięsa, ryby lub serów. Jest pyszna na ciepło, ale można też marynować warzywa dłużej i przechowywać w lodówce. Sałatkę proponuję wzbogacić dodatkiem anchois, tuńczyka z puszki albo, w wersji wegetariańskiej, białej fasoli.