Tajemnice włoskiej czekolady. Rozmowa z Paulem Mitchellem

Kiedy mowa jest o słodyczach, nie mogę odmówić sobie przyjemności spotkania z prawdziwym specjalistą w dziedzinie – Paulem Mitchellem. Paul, mimo angielsko brzmiącego nazwiska, jest Włochem. Pochodzi z miejscowości położonej 40 kilometrów od Mantui – miasta, w którym arcydzieła renesansu i delikatna mgła tworzą niezwykle romantyczną całość.  Musicie odwiedzić to wspaniałe miasto, od 2008 wpisane na listę UNESCO – zachęca Mitchell od początku rozmowy. Usiądźcie przy stoliku w wybranej trattorii, zamówcie klasyczne tortelli z dynią i kieliszek Lambrusco i… będziecie w raju. A potem przyjdzie czas na czekoladę!

– Paul, jak powinnam przedstawić cię naszym Czytelnikom?

Moja pasja do enogastronomii zrodziła się w Mantui. Przez siedemnaście lat pracowałem w restauracjach, głównie tych najbardziej wyrafinowanych. W 2006 roku, w jednym z tych lokali, studiując temat związany z kakao, stworzyłem carrello del cioccolato – rodzaj wózka na specjały czekoladowe, którego zastosowanie było prawdziwym przełomem. Pozwalał on odpowiednio prezentować „pokarm bogów”, jak nazywam czekoladę, opowiadać o jej rodzajach, firmach ją produkujących i ziemiach, z których pochodzi. Carrello opisywano w gazetach i magazynach włoskich. Od kilku lat mieszkam w Polsce, gdzie, wraz z moją żoną Agnieszką, również zajmuję się czekoladą, m.in. organizując degustacje.

– Czekolada narodziła się w Ameryce Południowej. Wydaje się jednak, że kuchnia włoska, nie mówiąc już o słynnym włoskim dolce vita, nie mogłaby bez niej istnieć. Jak to się stało, że ten południowoamerykański wynalazek tak bardzo podbił włoskie serca?

 Cóż, rzeczywiście czekolada przebyła długą drogę, zanim dotarła do nas w formie, którą dzisiaj znamy i lubimy. W jej historii szczególną rolę odegrało wiele postaci, jak chociażby Hiszpan Hernán Cortés, który jako pierwszy docenił walory kakao i sprowadził je do Europy. We Włoszech czekoladę rozpowszechniali głównie konkwistadorzy, jak w przypadku miasta Modica, skąd pochodzi słynna sycylijska czekolada, a także arystokracja i… żołnierze – to im zawdzięczamy czekoladę do picia. Trzeba również wspomnieć o wielkim kunszcie włoskiego cukiernictwa, które potrafiło doskonale zaopiekować się czekoladą i wprowadzić ją do swoich receptur. Włosi od zawsze są mistrzami kuchni. Myślę, że to z tego powodu – oraz ze względu na uwarunkowania historyczno-geograficzne – czekolada stała się tak popularna w naszym kraju.

CZYTAJ TEŻ: Włoska czekolada 

– Jak, z Twojego, specjalistycznego punktu widzenia, Włosi traktują czekoladę?

Włochy są jednym z krajów najbardziej zaangażowanych w produkcję czekolady i zwracają szczególną uwagę na wszystko, co łączy się z tym tematem. W Italii działa wiele towarzystw, klubów, stron internetowych czy blogów poświęconych czekoladzie i mających na celu popularyzację wiedzy o tym smakołyku, a także wymianę opinii między jego miłośnikami oraz, niejednokrotnie, umożliwiających rozmowę ze specjalistami. Niektóre kluby organizują konkursy, gdzie wybiera się najlepsze produkty, na przykład czekoladę roku – coś w rodzaju Oscara dla czekolad. Na Półwyspie Apenińskim nie brakuje również różnorodnych imprez, na których można spotkać producentów czekolady, spróbować ich wyrobów i lepiej poznać ten niezwykły świat, o którym wiele już wiadomo, ale jeszcze więcej pozostaje nadal do odkrycia.

– A której włoskiej czekolady powinniśmy absolutnie spróbować?

Wspaniałych włoskich czekolad jest mnóstwo. Jeśli chodzi o czekoladę gorzką, sugerowałbym 9. Ma ona jedyną w swoim rodzaju recepturę, a kakao, na bazie którego powstaje, pochodzi z dziewięciu różnych plantacji, specjalnie wybranych pod kątem produkcji tego niezwykłego wyrobu.

Miłośnikom czekolady mlecznej, którzy jednocześnie lubią zdecydowane smaki, polecałbym Lattenero – czekoladę mleczną z 45% zawartością kakao, pochodzącego z najbardziej prestiżowych plantacji. Jest to czekolada naprawdę najwyższej jakości.

Powinienem ponadto wspomnieć o cremini, o gianduiotti, o fantastycznych produktach z Piemontu czy ze wspomnianej już Modiki, skąd pochodzi niepowtarzalna sycylijska czekolada. Nie zapominajmy też o kremach do smarowania… Pysznych produktów czekoladowych jest we Włoszech naprawdę wiele.

– Od Piemontu przeszliśmy do Sycylii, nie mogę więc powstrzymać się od pytania o regiony. Włoska kuchnia bardzo się różni w poszczególnych częściach kraju. Czy jest tak również w przypadku czekolady?

Czekolada to smakołyk, który ma bardzo bogatą historię, także pod względem geograficznym – ta cecha wyróżnia go na tle innych. Naturalnie istnieją miejsca, które odegrały lub odgrywają w tej historii rolę szczególną, jak wspomniana Modica czy Turyn wraz z giandiuią, ale i Piemont w ogóle. Warto wspomnieć też o Toskanii, gdzie wytwarza się wspaniałą czekoladę. Można powiedzieć, że są w Italii okolice, gdzie powstaje czekolada słynąca właśnie ze swojego pochodzenia, choć podawana jest czasem na różne sposoby. W innych regionach jej jakość i smak zależy w dużej mierze od fantazji wytwórcy i jego osobistych poszukiwań.

Myślę, że możemy podzielić Włochy na trzy główne czekoladowe strefy. Na północy, w Piemoncie, triumfuje doskonały mariaż czekolady i orzechów laskowych. W Toskanii narodziły się nowe połączenia czekolady z rozmaitymi przyprawami. Trzecia strefa to Sycylia i czekolada z Modiki. Oczywiście wiele wspaniałych produktów powstaje również poza tymi trzema regionami.

– Niestety, mam wrażenie, że wiele znakomitych włoskich produktów czekoladowych pozostaje w Polsce zupełnie nieznanych. Czy mógłbyś nam je odrobinę przybliżyć? Czym są na przykład cioccolato alpino, baci di Cherasco czy gianduiotto?

Wymieniłaś bardzo różne produkty, a każdy z nich ma niezwykłą historię i równie niesamowity smak.

Myśląc o Piemoncie i Turynie, od razu przychodzi nam do głowy gianduiotto, o którym opowiem za chwilę, jednak okolice te zrodziły także jeszcze jeden wspaniały smakołyk: cioccolato alpino. Jest to chrupiący stożek z giuanduią, wypełniony likierem. Przepis na niego pozostaje do dziś sekretem, ale wiemy, że do jego produkcji używa się orzechów laskowych Tonda Gentile delle Langhe IGP.

Baci di Cherasco mają nieregularną formę. Pochodzą z miejscowości o tej samej nazwie, położonej w prowincji Cuneo (nadal, co znamienne, jesteśmy w Piemoncie). Jest to produkt idealnie łączący gorzką czekoladę i dobrze wyprażone piemonckie orzechy laskowe.

Z Piemontu pochodzi też znane na całym świecie gianduiotto. Jego historia sięga roku 1852, kiedy Michele Prochet postanowił połączyć pastę kakaową z mielonymi, prażonymi orzechami laskowymi, tworząc w ten sposób słynną Pasta Gianduja. Prawdziwy sukces Prochet osiągnął jednak trochę później, kiedy rozpoczął współpracę z przedsiębiorcą Caffarelem, twórcą firmy o tej samej nazwie. W ten sposób w 1865 roku narodziło się gianduiotto, które degustowano po raz pierwszy podczas karnawału, a więc w porze roku, którą mamy teraz. Czekoladki rozdawała osoba przebrana za Gianduia, postać pochodzącą z commedii dell’arte. Gianduiotti ważą około 10 gramów i mają ciekawy kształt, przypominający odwróconą do góry nogami łódkę.

Mówiliśmy dziś jeszcze o czekoladzie sycylijskiej. Produkt zwany cioccolato di Modica nie może zostać porównany do żadnego innego. Wytwarza się go z pominięciem fazy zwanej concaggio, która pozwala czekoladzie uzyskać gładkość i jednolitość. W sprzedaży znajdziemy czekoladę sycylijską w bardzo różnych połączeniach: z cynamonem, wanilią, peperoncino czy imbirem. Również ten smakołyk ma ciekawą historię. Podobno wytwarza się go na podstawie antycznej receptury azteckiej, przywiezionej na Sycylię przez Hiszpanów.

– Jakie rady możesz dać naszym Czytelnikom-smakoszom odnośnie do degustowania czekolady? Jak ją spożywać, aby najlepiej docenić jej walory smakowe?

Czekolada to chwila przyjemności, coś na kształt wakacji dla podniebienia, a także swoista pomoc w wielu kryzysowych sytuacjach! Nie jest to wcale żart – jedzenie czekolady jest wskazane w chwilach smutku, chandry czy zmęczenia. Prawdziwa degustacja powinna jednak angażować wszystkie pięć zmysłów: dotyk, słuch, wzrok, powonienie i smak. Jest to wspaniała przygoda! Podczas degustacji, które organizuję i na które wszystkich serdecznie zapraszam, pokazuję, jak najlepiej wykorzystać swoje możliwości, aby odkryć i docenić wszystkie tajemnice, które skrywa tabliczka czekolady.

Zdjęcie główne: NordWood Themes/Unsplash