Wspomnienie z Dalmacji. Przepis na krewetki na buzaru

Chorwackie ryby i owoce morza cenione są przez smakoszy na całym świecie. Wyławiane w krystalicznych dalmatyńskich zatoczkach nie potrzebują skomplikowanej oprawy: tłuste makrele i okonie morskie grillowane są nad ogniem, a świeże krewetki, mule i langustynki gotowane w prostym, aromatycznym sosie na buzaru. Za każdym razem, kiedy go przygotowuję, przenoszę się na wakacje do Dalmacji.

Dobrych wspomnień z żeglugi wzdłuż dalmatyńskiego wybrzeża mam sporo: poranna kawa przy akompaniamencie cykad, ciepły wiatr w żaglach i spektakularne widoki na wyspy archipelagu Kornaty wieńczące spacer na wzgórze. Ze wszystkimi wygrywają jednak kolacje w konobach, czyli lokalnych tawernach. Po całym dniu żeglowania cumujemy na bojce w spokojnej zatoczce i pontonem – wiosłując, żeby nie zmącić ciszy odgłosami silnika – dopływamy na ląd. Wokół nie ma właściwie nic, tylko jedna kamienna chata, z kilkoma stolikami rozstawionymi wprost na plaży albo na drewnianym tarasie. Wszystkie zajmują żeglarze, bo trudno dostać się tu w inny sposób. Słońce zachodzi nad naszymi jachtami, a uśmiechnięty właściciel przynosi butelkę schłodzonego domowego białego wina i pyta, czy będziemy jeść jagnięcinę, czy ryby albo owoce morza. Ja prawie zawsze wybieram to drugie. Dostaję grillowanego nad oliwnym drewnem okonia morskiego z porannego połowu albo talerz frutti di mare – świeżych muli, sercówek, krewetek albo langustynek  – na buzaru: w aromatycznym sosie z pomidorami i winem, posypanych bułką tartą i natką pietruszki.

Owoce morza na buzaru to kultowe dalmatyńskie danie, które może być przygotowane na dwa sposoby: z dodatkiem pomidorów albo bez nich. Podstawowy przepis wykorzystuje oliwę, czosnek, białe wino, bułkę tartą i natkę pietruszki. W czerwonej wersji do sosu dodaje się też świeże, dojrzałe pomidory. W chorwackich konobach w ten prosty, smakowity sposób przygotowuje się najczęściej langustynki, krewetki albo muszle. Podobne dania — scampi alla busara, gamberi alla busara albo cozze alla busara — występują również we Włoszech. To tradycyjne dania kuchni weneckiej, dokąd prawdopodobnie dotarły z Dalmacji, która była częścią Republiki Weneckiej przez ponad 300 lat. Niektórzy uważają, że nazwa busara pochodzi od słowa busiara, w dialekcie weneckim oznaczającym kłamstwo albo oszustwo: podobno w pomidorowym sosie łatwo ukryć kiepskie okazy krewetek. W Chorwacji danie najczęściej podaje się z chrupiącym pieczywem, choć czasami, podobnie jak we Włoszech, sos miesza się z makaronem spaghetti.

Przepis: Krewetki na buzaru

Porcja dla dwóch osób

3 łyżki oliwy
2 łyżki bułki tartej
4 ząbki czosnku, drobno posiekane
puszka pomidorów
200 ml białego wina
sól i pieprz, do smaku
400 g surowych krewetek, obranych

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

do podania: chrupiąca bagietka

Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwę, dodajemy bułkę tartą, podsmażamy na złoto i zdejmujemy z patelni.

W garnku lub na dużej patelni rozgrzewamy dwie łyżki oliwy, dodajemy posiekany czosnek, smażymy na lekko złoty kolor. Dodajemy pomidory, wino, sól i pieprz, zagotowujemy.
Po pięciu minutach zmniejszamy ogień, dodajemy krewetki.
Gotujemy pod przykryciem przez 5 minut.

Zdejmujemy z ognia, mieszamy z bułką tartą i pietruszką.
Podajemy od razu z pieczywem.