Luca Cesari, Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary

Kilka lat temu prowadziłam w Warszawie małą restaurację serwującą kuchnię śródziemnomorską. Było to bardzo ciekawe (i trudne!) doświadczenie, które nauczyło mnie wiele o biznesie i o mnie samej, ale także, jeśli nie przede wszystkim, o ludziach wokół. Przykładowo, poznałam wówczas pewien szczególny gatunek homo sapiens, zwany, jak się okazuje, gastropurystą.

W naszym menu, pośród smakołyków z Hiszpanii, Grecji czy Izraela, znajdowały się oczywiście rozmaite dania o włoskiej proweniencji. Spanakopita, sabich czy tortilla wywoływały zwykle okrzyki zachwytu, po których następowały ożywione, ale serdeczne dyskusje na temat tego, jak jeszcze można by je podać, odmiennie doprawić, urozmaicić. Inaczej rzecz się miała z włoską pastą. Serwowanie jej gościom oznaczało zwykle konieczność wysłuchiwania komentarzy wygłaszanych nieznoszącym sprzeciwu tonem oraz kajania się przed jednym samozwańczym znawcą za coś, co kilka stolików dalej spotykało się z entuzjazmem i zachwytem drugiego. Co ciekawe, kontrowersji nie wzbudzały najbardziej szalone pomysły naszych kucharzy, jak choćby spaghetti z hummusem. Natomiast na temat ragù czy carbonary, czyli potraw kanonicznych, szykowanych zawsze na podstawie oryginalnych włoskich receptur, każdy miał coś do powiedzenia.

Podobno książki zawsze przychodzą do nas w odpowiednim momencie – wtedy, kiedy jesteśmy na nie gotowi. Tym razem mamy chyba wyjątek potwierdzający regułę – ukazująca się właśnie na polskim rynku wydawniczym Historia makaronu Luki Cesarego bardzo przydałaby mi się w czasach gastronomicznej działalności Lente. Wybaczam jej jednak tych kilka lat opóźnienia, bo i gniewać by się było trudno! To książka wdzięczna, a przy tym mądra, solidnie udokumentowana, a jednocześnie przyjemna w lekturze. Stanowi wyczerpującą i doskonale przygotowaną odpowiedź na rozmaite zarzuty wspomnianych gastropurystów – tych znawców włoskich kulinariów, którzy opowiadają się za jedynymi słusznymi przepisami na tradycyjne dania. Autor, historyk gastronomii i kucharz, proponuje spojrzeć na 10 włoskich potraw z nowej, a zarazem historycznej perspektywy, przypominając, że receptury na nie wciąż ewoluują, a legendy, które narosły wokół niektórych, bardzo często rozmijają się z prawdą. Gastropuryzm staje się tym samym synonimem pewnego niedouczenia.

Nie zgadzam się z opiniami, że Historia makaronu w dziesięciu daniach jest lekką pozycją dla każdego – spotkanie z Cesarim wymaga pewnego kulinarnego obycia i przynajmniej podstawowej wiedzy o historii włoskiej kuchni. Każdego miłośnika włoskich smaków zachęcam jednak do lektury. Przy okazji warto uczynić rachunek sumienia – czy i nam nie zdarzyło się być gastropurystami? Po ukazaniu się tej publikacji będzie to dla italofili coś naprawdę wstydliwego.

Luca Cesari, Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary, tłumaczył Mateusz Kłodecki, Znak, Kraków 2022