Panettone
Karolina WiercigrochTen puszysty, pachnący masłem i cytrusami słodki chlebek z Mediolanu jest symbolem Bożego Narodzenia nie tylko we Włoszech, ale też daleko poza granicami Italii. Charakterystyczne kolorowe puszki i designerskie kartony skrywające mięciutką babkę zdobią świąteczne półki na całym świecie. Warto spróbować zrobić panettone samodzielnie – dom wypełni się świątecznym aromatem pomarańczy, a świeżo upieczona babka zachwyci naszych gości.
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Włosi raczej zgadzają się co do mediolańskiego rodowodu panettone, istnieją za to różne wersje jego powstania. Jedna legenda opowiada o żeńskim klasztorze, inna o giermku zakochanym w córce piekarza, jeszcze inna o kucharzu imieniem Toni, który zaimprowizowanym naprędce słodkim wypiekiem (pan di Toni) uratował bankiet na dworze księcia Ludwika Sforzy przed kulinarnym fiaskiem. Przygotowanie panettone do dzisiaj owiane jest magiczną aurą: od czasochłonnego, wieloetapowego procesu wyrabiania i wyrastania ciasta, po studzenie wyjętych z piekarnika babek do góry nogami, żeby nie opadły. Za wyrastanie rzemieślniczych panettone odpowiada pszenny zakwas, pasta madre lub lievito madre, w niektórych mediolańskich cukierniach czule dokarmiany od kilkudziesięciu lat. W tradycyjnym procesie przygotowania panettone bardzo ważna jest też precyzyjna scarpatura: nacięcie wierzchu wyrośniętego ciasta na krzyż, żeby zapewnić upieczonej babce odpowiedni kształt.
Tradycyjne dodatki do panettone to rodzynki i kandyzowana skórka pomarańczy. Dzisiejsi cukiernicy puszczają wodze fantazji, dodając do świątecznej babki sycylijskie pistacje i piemonckie orzechy laskowe, białą i ciemną czekoladę, prażone migdały, suszone morele i daktyle, a nawet nadziewają panettone kremem pistacjowym, mascarpone lub zabaglione. Świeże, maślane panettone nie wymaga żadnych dodatków. Niektórzy serwują je w wersji lekko podpieczonej, z dodatkiem mascarpone, ubitej śmietany lub puszystego zabaglione. Panettone można podać z filiżanką mocnego espresso lub kieliszkiem wina musującego lub słodkiego vin santo. Moja wersja przepisu jest uproszczona i przyspieszona, ale z uwagi na konieczność wyrastania ciasta i tak warto przeznaczyć na przygotowanie cały dzień.
Przepis: Panettone
zaczyn
7 g suszonych drożdży
3 łyżki ciepłego mleka
3 łyżki mąki
łyżeczka cukru
500 g mąki tortowej, podzielone: 200 g i 300 g
120 g cukru, podzielone: 40 g i 80 g
100 g miękkiego masła, podzielone: 50 g i 50g
4 jajka + 3 żółtka, w temperaturze pokojowej
skórka starta z dwóch pomarańczy
skórka starta z dwóch cytryn
łyżeczka soli
200 g rodzynek
200 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
4 łyżki rumu
do posmarowania
1 białko, roztrzepane
1 łyżka cukru
30 g płatków migdałowych, lekko posiekanych
W misce lub wysokiej szklance rozpuszczamy drożdże w ciepłym mleku, odstawiamy na 3-4 minuty. Dodajemy mąkę i cukier, dokładnie mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, aż zaczyn podwoi swoją objętość; powinno to zająć pół godziny-godzinę.
Przesiewamy 200 g mąki do dużej miski, dodajemy 40 g cukru, 2 jajka i wyrośnięty zaczyn.
Zagniatamy ciasto. Wyrabiając ciasto, stopniowo dodajemy pokrojone na kawałki 50 g masła. Kiedy uzyskamy gładkie, elastyczne ciasto, przekładamy je do obsypanej mąką miski, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na dwie godziny. W tym czasie powinno zwiększyć objętość dwukrotnie.
Rodzynki i kandyzowaną skórkę pomarańczową namaczamy w rumie.
Formę do panettone smarujemy masłem oraz wykładamy spód i boki formy papierem do pieczenia.
Do wyrośniętego ciasta dodajemy 300 g mąki, 80 g cukru, łyżeczkę soli, 2 jajka, 2 żółtka.
Wyrabiamy przez około 10-15 minut. Stopniowo dodajemy pokrojone w kostkę 100 g masła, wyrabiamy aż do połączenia się składników. Dodajemy odsączone rodzynki i kandyzowaną skórkę pomarańczy oraz świeżo startą skórkę cytrusów. Delikatnie mieszamy dodatki z ciastem.
Przekładamy do formy, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na kolejne 2 godziny.
Piekarnik z termoobiegiem nagrzewamy do 160 stopni.
Łączymy roztrzepane białko, cukier i migdały, powstałą miksturą smarujemy babkę.
Pieczemy przez około 50-60 minut, do suchego patyczka.
Jeśli babka zacznie za bardzo się rumienić, przykrywamy ją w piekarniku folią aluminiową.
Studzimy w formie przez około 10 minut, następnie wyjmujemy z formy i studzimy na kratce.
