Ryżowe Śródziemnomorze. Cztery przepisy na pyszne dania z ryżu

Ryż serwuje się we Włoszech na bardzo wiele sposobów, np. z dziczyzną (risotto all’anatra), warzywami, słoniną, fasolą, salami, wątróbką i winem, z fasolą i żabami, z gorgonzolą i ślimakami, z winem musującym i krewetkami lub z truflami. Risottem w różnych odsłonach może pochwalić się Wenecja Euganejska: z rybami (np. risotto de pesse alla polesana) czy owocami morza, z cielęciną i wieprzowiną doprawioną cynamonem, rozmarynem i parmezanem (risotto all’isolana), z zielonym groszkiem, boczkiem i natką pietruszki (risi e bisi), z cebulą, kurczakiem i fenkułem (risotto alla veneta), z fasolką, cukinią, kapustą, szparagami czy grzybami. W Weronie zjemy risotto con le rane, z żabami. Mieszkańcy Lombardii mają mediolańskie risotto allo zafferano, z dodatkiem szafranu. Natomiast risotto alla pilota, na które przepis znajdziesz poniżej, jest jednym z tradycyjnych dań Mantui.

Risotto alla pilota

Składniki na 4 osoby:

300 g ryżu Carnaroli
100 g surowej kiełbasy do ugotowania
5 łyżek startego sera grana
60 g masła
sól

Przygotowanie:

Ryż ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić. Kiełbasę obrać ze skórki, rozgnieść widelcem. Podsmażyć na maśle. Ryż połączyć z kiełbasą oraz startym serem grana.

Choć w innych regionach prym wiedzie zdecydowanie pasta czyli makaron, to i tam pojawiają się dania oparte na ryżu. W Toskanii na przykład szczególnie chętnie serwuje się risotto grzybowe lub dyniowe.

W Grecji popularna jest natomiast smaczna ryżowa sałatka – w odróżnieniu od włoskiego risotta, podaje się ją na zimno, z dodatkiem typowo greckich produktów, takich jak grecki jogurt czy ser feta.

Ryż po grecku

Składniki:

250 g ryżu Arborio
1 cebula czerwona
1 mały zielony ogórek
15 czarnych oliwek bez pestek
15 pomidorków czereśniowych
125 ml jogurtu greckiego
50 g sera feta
sol i pieprz

Przygotowanie:

W osolonej wodzie ugotować ryż na twardo. Odcedzić z wody, przelać zimną wodą, ponownie odcedzić i włożyć do głębokiej miski. Pomidorki umyć i osuszyć. Przekroić na pół. Cebulę i ogórek obrać, pokroić na kawałki. Fetę pokroić w kostkę. Wszystkie składniki dodać do ryżu. Wymieszać z jogurtem. Doprawić do smaku.

Ryż kochają również Hiszpanie, którzy przyrządzają z niego przystawki, pierwsze dania i desery. W Walencji, gdzie uprawia się takie rodzaje ryżu jak Bomba, Senia i Albufera, znane powszechnie jako „Arroz de Valencia”, narodziła się popularna na całym świecie paella. Może być przyrządzona z samych ryb lub również z dodatkiem mięsa (tzw. paella mieszana).

Paella walencka z samych ryb

Składniki na rosół rybny:

500 g resztek rybnych (kości, głowa czy inne odpady rybne)
1 łodyga selera naciowego
1 marchewka
1 mała cebula
3 pomidory
1 ząbek czosnku
3 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
sól

Pozostałe składniki:

420 g ryżu Arborio
450 g kalmarów
450 g małży
4 homarce
10 krewetek królewskich
220 ml sosu pomidorowego
2-3 ząbki czosnku
12 łyżek oliwy z oliwek extra vergine
1 łyżeczka słodkiej papryki
pół łyżeczki peperoncino w proszku
1 opakowanie szafranu
sól

Przygotowanie rosołu rybnego:

Umyć resztki rybne. Umyć i obrać warzywa. Pokroić na kawałki. Do garnka włożyć resztki rybne oraz pozostałe składniki na rosół. Zalać 1,5 –2 l wody. Gotować na niezbyt dużym ogniu przez 25 minut. Od czasu do czasu odcedzać pianę, która wytworzy się na wierzchu. Gotowy rosół przecedzić na sitku i odstawić pod przykryciem.

Przygotowanie paelli:

Oczyścić i otworzyć homarce. Kalmary pokroić w plastry. Na patelnię polaną 5 łyżkami oliwy z oliwek wrzucić małże. Pod przykryciem otworzą się i wypuszczą płyn. Odcedzić je z płynu, który będzie nam potrzebny w kolejnych fazach przygotowania. Na drugiej patelni uprzednio polanej 7 łyżkami oliwy z oliwek dodać homarce i krewetki królewskie oraz podsmażyć minutę po obu stronach. Wyłowić homarce i krewetki, a na tej samej oliwie podsmażyć obrany i drobno pokrojony czosnek, a następnie obraną i pokrojoną cebelę. Kiedy cebula zarumieni się. dodać kalmary i pozostawić na małym gazie pod przykryciem przez 10 minut. Dodać sos pomidorowy i przyprawy. Dolać płyn z małży oraz rosół rybny. Kiedy wszystko zacznie wrzeć, dodać ryż. Po 10 minutach dodać homarce i krewetki królewskie, a po następnych 5 minutach małże. Zdjąć z gazu i rozłożyć na talerze.

Na koniec przenieśmy się do krajów bliskowschodnich, jak Izrael czy Liban. Tu szczególną popularnością cieszy się danie zwane mejadra, znane również jako mujaddara czy mudardara. To bardzo prosty przepis na ryż z dodatkiem soczewicy i cebuli.

Mejadra (mujaddara, mudardara) z Lewantu

Składniki:

150 g soczewicy
330 g ryżu
1 liść laurowy
2 małe cebule
2 ząbki czosnku
6 łyżek oliwy z oliwek extra vergine
kminek, cynamon, sól i pieprz

Przygotowanie:

Soczewice zalać wodą i odstawić na kilka godzin. Dodać liść laurowy i ugotować na miękko. Odcedzić z wody. Na patelnię uprzednio polaną 3 łyżkami oliwy z oliwek wrzucić obrany i pokrojony czosnek, a następnie dodać ryż. Całość mieszać przez pół minuty. Dolać 800 ml wody oraz posolić. Dusić pod przykryciem do momentu, kiedy ryż będzie miękki. Jeśli pozostanie trochę wody, należy ją wylać. Na drugiej patelni uprzednio polanej oliwą z oliwek poddusić przez 5 minut obrane i drobno pokrojone cebule. Do zarumienionej cebuli dodać trochę kminku, cynamonu, soli i pieprzu. Dokładnie wymieszać, a następnie dodać ugotowaną soczewicę oraz ryż.

Zdjęcie główne (main photo): Wooden Earth Cutlery