Z włoskiego pieca

Zacznijmy od tego, że nie tylko Polska może pochwalić się ogromną liczbą rodzajów pieczywa. Włochy wcale nie zostają w tyle, tym bardziej, że każdy region ma swoje typowe wypieki. Niektóre z nich rozpowszechniły się nie tylko na cały kraj, ale wręcz na cały świat, jak chociażby ciabatta, focaccia czy grissini. Aby odkryć mniej znane rodzaje pieczywa, trzeba przejechać całą Italię, z góry na dół, wszerz i wzdłuż, i posmakować mniej sławnych, a jednak bardzo charakterystycznych wypieków. Należy do nich chociażby okazały chleb z Altamury, małe chlebki w formie krzyżyków z Ferrary, wyrośnięte bochny z Apulii i liczne inne specjały z setek miast i miasteczek.
Jak ważnym elementem we włoskiej kuchni jest chleb, zrozumiemy, siadając w jakiejkolwiek restauracji czy trattorii. Pieczywo i oliwa będą zawsze obecne na stole. To podstawa, do każdego dania. Kiedy zaczynałam zgłębiać tajniki włoskiej kuchni i kultury, patrzyłam zdumiona na Włochów, którzy przegryzali tagliatelle z ragù, pomagając sobie kromką chleba. Mąka z mąką? Dla mnie było to nie do pojęcia. Dziś sama przyjęłam wiele tutejszych zwyczajów, a o chlebie postanawiam porozmawiać z zaprzyjaźnionym piekarzem z Marradi, mojego miejsca zamieszkania.

Neutralny towarzysz
Zaczynam od pytania jaki rodzaj pieczywa jest najbardziej typowy dla Półwyspu Apenińskiego. ‘Pane toscano’ – odpowiedział bez chwili zawahania. – Mówisz tak dlatego, że jesteś Toskańczykiem, czy mimo wszystko starasz się być obiektywny? – drążyłam. – Nie, nie; tak jest w istocie! ‘Pane toscano’ znajdziemy w każdym zakątku Italii. Oczywiście tylko u nas może się tak nazywać, w każdym innym regionie będzie to chleb typu toskańskiego; tak, jak z mojego pieca wychodzi chleb typu apulijskiego. Oryginalny ‘pane pugliese’ kupimy tylko w Apulii. – A wiesz, że Polacy krzywią się na samą myśl o włoskim chlebie bez soli? – zapytałam. – Wiem! Wasz jest inny w konsystencji, intensywny w smaku, ale sama powiedz, jak można jeść fiorentinę z pieczywem, które pokrywa jej smak? Chleb musi być neutralny, by daniom jedynie towarzyszyć, a nie kłócić się z ich smakiem.
Piekarnia w zaledwie trzytysięcznym Marradi każdej nocy produkuje, jeśli weźmiemy pod uwagę gatunek i formę, ponad 40 typów chleba. Kiedy piekarz oprowadza mnie po swoim królestwie, jestem zaskoczona tym, jak wiele rodzajów mąk używanych jest do wypieków. Poza zwykłą mąką typu 0, znajdziemy też mąkę słonecznikową, ryżową, kukurydzianą, kamut, pełnoziarnistą, mąka orkiszową, kasztanową i inne.

Główny bohater
Nieprawdziwe byłoby jednak stwierdzenie, że we włoskiej kuchni chleb jest tylko towarzyszem dań. Często bywa bowiem ich najważniejszym składnikiem i to nie tylko w wypadku szerokiej gamy kanapek (tak zwanych panini), grzanek, czyli crostini, albo bruschetty. Często jest głównym bohaterem dań typowo obiadowych, jak chociażby słynna toskańska panzanella czy pappa al pomodoro. To potrawy, które narodziły się z biedy, panującej tu kilkadziesiąt lat temu. Aby nie wyrzucać starego chleba, ludzie zaczęli go przetwarzać. Panzanella to namoczony, a potem rozdrobniony czerstwy chleb, wymieszany z pomidorami, ogórkiem, czerwoną cebulą, bazylią, solą, pieprzem, oliwą i octem winnym; pappa natomiast to nic innego, jak zupa chlebowo-pomidorowa, przygotowana z chrupiących grzanek natartych czosnkiem i świeżych pomidorów. Na koniec trzeba wspomnieć o passatelli, czyli makaronie, do przygotowania którego, zamiast mąki, używa się suchego tartego chleba. To przysmak typowy dla środkowych Włoch: Emilii-Romanii, Marche i Umbrii.

Święto chleba
O tym, jak ważny jest dla Włochów chleb, świadczą też liczne festy, organizowane w wielu włoskich miasteczkach. W Marradi festa del pane odbywa się każdego roku w połowie maja. Na placu przy ustawionych piecach spotykają się wszyscy piekarze miasteczka i przez cały dzień częstują swoimi wypiekami mieszkańców i przybyłych gości. Z tej okazji można również obejrzeć zabytkowe maszyny, wykorzystywane w procesie produkcji pieczywa. Przy okazji warto wspomnieć, że Włosi ponad wszystko cenią sobie jakość, zwłaszcza w kwestii żywności, co sprawia, że często skłaniają się do wiekowych receptur i sposobów produkcji. Na Półwyspie Apenińskim znajdziemy jeszcze wiele czynnych młynów wodnych, z tradycjami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie, oraz piekarnie, które mogą poszczycić się prawdziwym piecem drzewnym – pieczywo w nim wypiekane nie ma sobie równych.

Czerwone zboże
Coraz częściej wraca się także do gatunków zbóż, które cenili nasi dziadkowie. Pewna firma rolnicza z regionu Romania odtworzyła i z sukcesem kontynuuje uprawę dawnego zboża, zwanego Gentil Rosso. Ma ono niewielką zawartość glutenu, co powoduje, że ciasto przygotowane z takiej mąki jest mniej elastyczne. To też mogło być powodem zaprzestania jego uprawy na początku poprzedniego stulecia. Obecnie, w czasach, kiedy wszyscy skupiają się na żywności bio, zboże to znów święci triumfy. Farma pozostaje otwarta dla zwiedzających i w określonych porach roku można na własne oczy zobaczyć pradawne zboże, którego wysokość osiąga blisko dwa metry. Oczywiście, jak w wypadku większości upraw ekologicznych, i tu jakość przekłada się na cenę: za mąkę z Gentil Rosso czy też gotowy chleb zapłacimy kilkakrotnie drożej niż za produkt z innego zboża.

Szczęście i marmolada
Kto był we Włoszech, na pewno nie raz słyszał okrzyk: pane burro marmellata!. To nic innego, jak chleb z masłem i marmoladą, czyli ulubione śniadanie większości Włochów, które zwykle kojarzy się z dzieciństwem i z mamą krzątającą się po kuchni. Niewielu turystów przyjeżdżających do Italii wie, że w małych miasteczkach i wioskach wciąż podtrzymuje się też zwyczaj kupowania świeżo zrobionej kanapki w przybytku, który pełni funkcję sklepu i baru. Można tam poprosić o świeżą pajdę chleba z mortadellą czy finocchioną – wybór wędliny zależy od regionu Italii, w którym się znajdziemy. Do tego jeszcze tylko kieliszek wina i już mamy prawdziwe szczęście. Może więc, zamiast boczyć się na włoskie pieczywo, lepiej znaleźć swój ulubiony gatunek i prawdziwie się w nim rozsmakować. Un bicchiere di vino con un panino… la felicità.

Zdjęcia: Julia Wollner