Baklawa

Chrupiące, cieniutkie jak papier płaty ciasta filo. Warstwy drobniutko posiekanych orzechów. Korzenne przyprawy. A do tego słodki, gęsty jak miód syrop. Czy znacie jakiś bardziej sielski deser?

Grecy uważają baklawę (znaną też jako bakława lub baklava) za swoje dzieło. Turcy się z nimi nie zgadzają, ale historia słodkiego deseru nie jest znana na tyle dobrze, żeby jednoznacznie przyznać komuś rację. Niektórzy twierdzą, że przepis na baklawę powstał w kuchniach pałacu Topkapi w Stambule – podobno niejeden sułtan miał zwyczaj częstowania baklawą janczarów. Inni uważają, że lepka baklawa ma korzenie w epoce poprzedzającej czasy Imperium Osmańskiego. I rzeczywiście, kilkuwarstwowe chleby były wypiekane w Centralnej Azji przez ludy tureckie już wieki wcześniej, a pierwsze wzmianki o perskim deserze lauzinaq pochodzą z czasów schyłku Kalifatu Abbasydów w XIII wieku. Etymologii nazwy lauzinaq szukać należy w aramejskim słowie oznaczającym migdały, a sam deser to pasta migdałowa przełożona warstwami ciasta (podobno “cienkiego jak skrzydełka konika polnego”) i nasączona słodkim syropem.

Najbardziej podobna do dzisiejszej baklawy wydaje się jednak placenta, pochodząca ze starożytnego Rzymu. Ciasto opisał w II wieku p.n.e Katon Starszy, a jego receptura bardzo przypomina przepis na baklawę: wielowarstwowe ciasto (tracta), przełożone mieszanką sera i miodu rozbitych w moździerzu z liśćmi laurowymi, pieczone, a następnie polewane miodem. Niektórzy badacze uważają jednak, że deser jest jeszcze starszy i że ma greckie korzenie. Być może rzymska placenta pochodzi od greckiego słowa plakous, oznaczającego cieniutkie pity, a przepis na deser skopiowano z greckiej książki kucharskiej. Antyfanes stworzył kwiecisty opis plakous już w III wieku p.n.e. Cóż, nie byłby to pierwszy raz, kiedy Rzymianie “pożyczyli” sobie osiągnięcia antycznych Greków.

Nie jest to też pierwszy raz, kiedy Grecy i Turkowie spierają się w sprawach kulinarnego dziedzictwa. Wiele dań pochodzących z antycznej Grecji znano w czasach Cesarstwa Bizantyjskiego; następnie przejęło je Imperium Osmańskie. Jedno tylko jest pewne: współczesna baklawa jest pyszna! Nic dziwnego, że jej popularność rozszerzyła się na Bałkany, Kaukaz, kraje Maghrebu i Lewantu.

W Grecji baklawa pozostaje popularnym deserem i często jest przygotowywana z okazji wesel lub świąt. Listkowe ciasto filo smarowane jest oliwą i przekładane rozdrobnionymi orzechami, najczęściej orzechami włoskimi lub migdałami, czasem także pistacjami. W wielu przepisach zamiast oliwy do przygotowania baklawy sugeruje się użycie klarowanego masła. Grecja nie jest jednak krajem znanym z produkcji masła; słynie natomiast  z pysznego miodu, który wykorzystuje się albo bezpośrednio do polania ciasta, albo do przygotowania syropu. Do syropu czasem dodaje się też sok z cytryn, dzięki czemu deser jest odrobinę mniej zabójczo słodki. Orzechy miesza się z korzennymi przyprawami, przede wszystkim lubianym przez Greków cynamonem.

Grecka baklawa

20 płatów ciasta filo (ciasto wyjmujemy z lodówki na 2 godziny przed użyciem)

250 ml oliwy

2 łyżki posiekanych orzechów (włoskie + migdały)

syrop:

1 szklanka miodu

1 szklanka cukru

1 ½ szklanki wody

sok z 2 cytryn (ok. 100 ml)

Wszystkie składniki mieszamy w garnku z grubym dnem i zagotowujemy.

Gotujemy na średnim ogniu aż do uzyskania konsystencji lejącego się miodu (lub, jeśli mamy termometr cukierniczy, do uzyskania 115°C) – około 20 minut.

Studzimy.

nadzienie:

150 g migdałów

150 g orzechów włoskich

2 łyżki brązowego cukru

łyżeczka mielonego cynamonu

łyżeczka mielonego kardamonu

skórka starta z 1 pomarańczy

Orzechy rozgniatamy w moździerzu lub rozdrabniaczu.

Mieszamy z pozostałymi składnikami.

Piekarnik rozgrzewamy do 180°C.

Prostokątną blachę smarujemy warstwą oliwy.

Po otwarciu przykrywamy ciasto filo wilgotną ściereczką, żeby nie wyschło.

Jeśli to konieczne, przycinamy ciasto do rozmiaru blachy.

Najpierw układamy 6 warstw ciasta, każdy płat smarując oliwą.

Następnie rozkładamy połowę nadzienie.

Układamy kolejne 6 warstw posmarowanego oliwą ciasta.

Posypujemy drugą połową nadzienia.

Kończymy 8 warstwami posmarowanego oliwą ciasta.

Ostrym nożem kroimy ciasto w romby.

Pieczemy na złoto, około 30 minut.

Po wyjęciu z piekarnika od razu polewamy baklawę wystudzonym syropem.

Posypujemy posiekanymi orzechami.

Odstawiamy do przestudzenia i nasiąknięcia na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc.

Baklawę przechowujemy w temperaturze pokojowej.

Jest bardzo smaczna na drugi, trzeci dzień.