Baskijska piperada

Piperade — pikantny gulasz z cebuli i papryki duszonych w pomidorach — pochodzi z północnej, francuskiej części Kraju Basków. Niektórzy twierdzą, że danie jest inspirowane kolorami baskijskiej flagi: czerwone pomidory, zielona papryka, biała cebula. Słodka, lekko dymna i przyjemnie ostra piperada może być podawana na ciepło lub na zimno, jako dodatek do mięsa — np. popularnej w Pirenejach jagnięciny — i ryb: tuńczyka albo dorsza. W barach nad Zatoką Biskajską piperadę podaje się też z jajkami — sadzonymi lub jajecznicą, z dodatkiem dojrzewającej szynki bajońskiej.

Kraj Basków leży w Pirenejach Zachodnich, na pograniczu Francji i Hiszpanii — w skład historycznej krainy wchodzą autonomiczne wspólnoty País Vasco i Nawarra w północnej Hiszpanii oraz Pays basque français na południowym zachodzie Francji. Tradycje gastronomiczne to ważny element baskijskiej tożsamości, a lokalna kuchnia jest ceniona na całym świecie. San Sebastián w hiszpańskim País Vasco słynie z największego zagęszczenia restauracji z gwiazdkami Michelin per capita, a kreatywna Nueva Cocina Vasca, “nowa kuchnia baskijska” — rozpoczęty w latach 70. styl gotowania łączący francuską nouvelle cuisine z lokalnymi tradycjami i tutejszą kuchnią produktu — wywarła ogromny wpływ na trendy światowej gastronomii. Położenie nad zatoką sprawia, że baskijska kuchnia jest bogata w ryby i owoce morza: przygotowuje się tu gulasz z tuńczyka, marmitako, chrupiące croquetas z solonego dorsza, morszczuka w zielonym sosie z natką pietruszki i małżami, albo txangurro — pieczonego jeżokraba. W głębi lądu przeważają mięsa: przede wszystkim jagnięcina — po pirenejskich zboczach przechadzają się prowadzone przez pasterzy stada owiec — oraz cielęcina, wieprzowina i dziczyzna: pieczone, wolno gotowane w gulaszach albo przerabiane na pikantne kiełbasy i dojrzewające szynki. W Baskonii popularne są także omlety i dania na bazie fasoli. Dużą wagę przywiązuje się do pochodzrnia produktów: szczególnie ceniona jest czarna fasola z Tolosy, karczochy z Tudeli, szparagi z Mandavii. Warzywa pochodzące z Ameryki — ziemniaki, pomidory i papryka — dotarły do Kraju Basków za sprawą kolonizatorów i na stałe wpisały się w lokalne kulinarne dziedzictwo. Bazująca na papryce i pomidorach piperada to jedno z ikonicznych baskijskich dań, które ma własny festiwal, który odbywa się co sierpień w Salies-de-Béarn.

Pikantne nuty piperady pochodzą z piment d’espelette, ostrych papryczek uprawianych we francuskiej gminie Espelette w Pirenejach Atlantyckich. Mieszkańcy zbierają je późnym latem, a czerwone girlandy z suszących się papryczek ozdabiają balkony i ściany domów przez cały wrzesień. Piment d’espelette trafiło do Francji z Meksyku w XVI wieku. Początkowo ostre papryczki uprawiano jako roślinę leczniczą, dzisiaj to jedna z najważniejszych przypraw kuchni baskijskiej, najbardziej znana jako nieodłączny składnik piperady. Smak piment d’espelette jest bardzo charakterystyczny: słodkawy, nieco dymny, mocno owocowy, o zbalansowanej ostrości. Słoiczki zmielonej papryki z Espelette kupimy w specjalistycznych delikatesach, ale jeśli nie mamy jej pod ręką, możemy wykorzystać mieloną ostrą paprykę albo płatki chilli. Dobrymi zamiennikami są też pul biber, czyli papryka Aleppo, albo sproszkowana meksykańska papryka ancho.

Przepis: Piperada z jajkami

1 duża cebula, posiekana w kostkę
3 papryki (zielone i czerwone), pokrojone w paski
3 duże pomidory, sparzone, obrane i pokrojone w kostkę
2 łyżki oliwy
2 łyżeczki piment d’espelette (można zastąpić ostrą papryką lub płatkami chilli)
duża szczypta soli

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę.

Dodajemy posiekaną cebulę, podsmażamy na złocisto.

Dodajemy paprykę, smażymy, mieszając, aż zmięknie, około 10 minut.

Zmniejszamy ogień, dodajemy pokrojone pomidory, piment d’espelette i sól.

Dusimy na wolnym ogniu przez 25 minut, co jakiś czas mieszając.

Podajemy z jajkami sadzonym i chrupiącym pieczywem.

Gotową piperadę możemy przechowywać w lodówce i podgrzać przed podaniem albo serwować na zimno jako dodatek do mięsa, ryb lub serów.