Domowa kuchnia śródziemnomorska. Francja: sałatka nicejska

Francuscy kucharze i smakosze od lat spierają się o to, co można dodać do sałatki nicejskiej. Pozostają jednak zgodni co do tego, że salada nissarda to idealny wybór na lekki obiad w słoneczne popołudnie i świetny sposób na cieszenie się smakiem świeżych letnich warzyw.

Karolina Wiercigroch

Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.

Prawie wszyscy zgadzają się co do tego, że sałatka nicejska (po francusku: salade niçoise, w dialekcie nicejskim: salada nissarda) faktycznie pochodzi z Nicei. Nie wiadomo, kiedy dokładnie powstała, ale od początku XX wieku zaczęła zdobywać popularność na całym świecie. Goście francuskich brasseries w Londynie i Nowym Jorku zamawiają półmisek kolorowych warzyw z tuńczykiem, żeby na czas lunchu przenieść się nad Lazurowe Wybrzeże. Gordon Ramsay nazwał salade niçoise najświetniejszą letnią sałatką na świecie; wiele osób pewnie zgodziłoby się z nim bez problemu.

Trudniej jednak zgodzić się co do tego, czym właściwie jest sałatka nicejska. Najprostsza wersja nissardy składała się z pomidorów, anchois i oliwy. Jak wiele genialnych dań, była prostym, mało kosztownym posiłkiem z łatwo dostępnych w Prowansji składników. Obficie posolone i polane oliwą pomidory serwowano w natartej czosnkiem drewnianej misce. Czasem dodawano do nich również tuńczyka z puszki albo ugotowane na twardo jajka. Po jakimś czasie w sałatce zaczęły lądować ogórki, papryka, surowy młody bób i młoda fasolka szparagowa, oliwki, szalotki i surowe karczochy. Sałatkowi tradycjonaliści twierdzą, że salada nissarda powstaje ze świeżych, kupionych rano na targu surowych warzyw, które dojrzały w słońcu południowej Francji. Na gotowane ziemniaki czy nawet krótko blanszowaną fasolkę nie ma w niej miejsca. Puryści krzywią się na dodatek liści sałaty i innych świętokradczych wynalazków w rodzaju kukurydzy czy majonezu. Nieco przychylniej patrzy się na kapary i zioła. Akceptowalne przybranie zakłada oliwę z dodatkiem czosnku i bazylii, ewentualnie sos winegret. Sok z cytryny i ocet budzą kontrowersje, podobnie jak świeżo usmażony tuńczyk w miejsce ryby z puszki. Zarówno puszkowany tuńczyk, jak i anchois są w porządku, ale nigdy razem. Niektórzy kucharze nie przejmują się jednak kanonem i i sięgają po łososia, makrelę lub krewetki. Tradycyjnie wszystkie elementy sałatki układa się w kolorową kompozycję na dużym talerzu i nie miesza się składników przed podaniem.

Jak można się domyślać, moja wersja nie jest tą najbardziej kanoniczną. Zrezygnowałam w ogóle z pomidorów, ugotowałam niektóre warzywa i wybrałam smażony stek z tuńczyka zamiast ryby z puszki. Zastosowałam się za to do ostatniej zasady, licząc na to, że kolorowa warzywna kompozycja przeniesie mnie na chwilę do Prowansji.

Przepis: sałatka nicejska ze stekiem z tuńczyka

porcja dla 2 osób
kilka ugotowanych młodych ziemniaków
garść krótko gotowanej zielonej fasolki szparagowej
3 jajka ugotowane na twardo, pokrojone w ćwiartki
garść mieszanych liści sałaty i ziół (szpinak, rukola, mizuna, oregano)
pół zielonego ogórka, pokrojone w plasterki
łyżka kaparów
2 steki z tuńczyka
łyżka oliwy
sól i pieprz

sos winegret:
2 łyżki oliwy
łyżka octu z białego wina
łyżeczka musztardy
łyżeczka miodu
sól i pieprz

Na patelni rozgrzewamy oliwę.

Smażymy osuszone steki z tuńczyka na oliwie, około 3-5 minut z każdej strony, w zależności od grubości i pożądanego stopnia wysmażenia. Mięso powinno pozostać lekko różowe w środku. Kroimy w plastry.

Wszystkie składniki sosu dokładnie mieszamy widelcem lub trzepaczką.

Ziemniaki, fasolkę, ogórek, jajka i tuńczyka układamy na dużym talerzu.

Posypujemy kaparami i zielonymi listkami.

Polewamy winegretem i podajemy.