Domowa kuchnia śródziemnomorska. Grecja: musaka w wersji wege
Karolina WiercigrochMusaka to absolutna klasyka kuchni śródziemnomorskiej. My proponujemy mniej pracochłonną, wegetariańską wersję. Warstwowa zapiekanka z grillowanych bakłażanów oraz pachnącego ziołami sosu z soczewicy i pomidorów to idealna kolacja na coraz chłodniejsze jesienne wieczory. Wypróbuj nasz przepis!
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Korzenie musaki nie są dokładnie znane: mogła narodzić się w Cesarstwie Bizantyjskim albo w starożytnej Persji. Tak naprawdę trudno nawet ustalić listę składników: najczęściej są to smażone plastry bakłażanów oraz mielone mięso, zwykle jagnięcina, duszone w sosie pomidorowym. Połączenie bakłażanów, mięsa i pomidorów rozpowszechniło się prawdopodobnie w czasach Imperium Osmańskiego i dzisiaj różne wersje tego dania można zjeść w Turcji, Grecji, na Bałkanach i w krajach Bliskiego Wschodu. Najbardziej znana wersja musaki — ta, która kojarzy nam się z wakacjami w Grecji — powstała w pierwszej połowie ubiegłego wieku. Jej autor, pochodzący z wyspy Sifnos Nikolaos Tselementes, to jedna z najsłynniejszych postaci greckiej gastronomii i twórca kultowej książki kucharskiej. Był biegły w kuchni francuskiej — jej tajniki poznał, gotując w ekskluzywnych restauracjach Nowego Jorku — i wpadł na pomysł, żeby tradycyjne danie przykryć smakowitą chmurką beszamelu. Wtedy niektórzy uznali to za barbarzyństwo; dzisiaj trudno wyobrazić sobie grecką zapiekankę bez francuskiego sosu.
W Albanii, Bułgarii i Rumunii zamiast bakłażanów do musaki trafiają smażone plastry ziemniaków, które przykrywa się gęstym jogurtem wymieszanym z surowymi jajkami. W Turcji musaka nie jest daniem warstwowym, tylko jednogarnkowym sosem z plastrami bakłażana, mięsem, papryką i pomidorami, zazwyczaj podawanym z ryżem i sosem tzatziki. W krajach Lewantu musaka przypomina sycylijską caponatę: pokrojony w kosteczkę bakłażan gotuje się w pomidorach, czasem z dodatkiem ciecierzycy i podaje na zimno jako element mezze. W Egipcie danie zapieka się bez beszamelu, przekładając plastry bakłażanów sosem pomidorowym i, w wersji mięsnej, smażoną wołowiną. W różnych częściach Grecji eksperymentuje się z różnymi warzywami: na Cykladach do musaki dodaje się karczochy, w innych przepisach można znaleźć cukinię, ziemniaki albo czerwoną paprykę. Grecką musakę zapieka się z dojrzewającym owczym serem kefalotiri.
Moja wersja dania powstała z aromatycznego sosu z soczewicy, przekładanego warstwami grillowanych bakłażanów. Dla ułatwienia przygotowałam go w naczyniu żaroodpornym w piekarniku. Zrezygnowałam też z beszamelu — wymieszanie jogurtu greckiego z jajkami i startym parmezanem (z braku kefalotiri) jest szybsze i co najmniej równie smaczne.
Przepis: Musaka
porcja dla 6 osób
Sos pomidorowy
2 łyżki oliwy
1 duża cebula, pokrojona w kostkę
3 ząbki czosnku, drobno posiekane
400 g suszonej brązowej soczewicy, opłukanej
2 puszki pomidorów
szklanka czerwonego wina
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki soli
3 duże bakłażany, pokrojone w cienkie plastry
łyżeczka oliwy
Sos jogurtowy
500 ml gęstego greckiego jogurtu
3 jajka
50 g startego parmezanu
Do podania: garść świeżych ziół, świeżo zmielony czarny pieprz
Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni.
W dużym żaroodpornym naczyniu rozgrzewamy oliwę.
Dodajemy posiekaną cebulę i smażymy na małym ogniu, mieszając, aż lekko zbrązowieje.
Dodajemy drobno posiekany czosnek, smażymy przez minutę.
Dodajemy soczewicę, mieszamy.
Do naczynia wlewamy pomidory, czerwone wino i szklankę wody.
Doprawiamy ziołami, cynamonem i solą.
Naczynie przykrywamy i wkładamy do rozgrzanego piekarnika na godzinę.
W połowie pieczenia otwieramy, mieszamy, w razie potrzeby dolewamy więcej wody.
Sos możemy przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce, dopóki nie będziemy gotowi, żeby złożyć musakę.
Plastry bakłażanów grillujemy partiami na posmarowanej cienką warstwą oliwy patelni.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni.
Składamy musakę.
Prostokątne naczynie do zapiekania (u mnie 30 x 25 centymetrów) natłuszczamy. Wykładamy warstwą bakłażanów, przykrywamy warstwą sosu pomidorowego.
Czynność powtarzamy, kończąc warstwą sosu pomidorowego.
Przykrywamy warstwą jogurtu.
Na wierzch możemy ułożyć kilka plastrów bakłażana.
Pieczemy przez 35 minut.
Wyjmujemy danie z piekarnika, studzimy przez 5-10 minut.
Posypujemy ziołami i pieprzem.
