Hummus z burakiem

Buraki kojarzą nam się z kuchnią polską – i słusznie, bo czerwony barszcz, zupa z botwinki i ćwikła z chrzanem to ważne elementy naszego kulinarnego dziedzictwa. Kolebką buraka jest jednak Śródziemnomorze. Przodek dzisiejszego buraka, burak liściasty, porastał wybrzeże Mare Nostrum już w starożytności. Do dziś można spotkać go rosnącego dziko na piaszczystych nadmorskich terenach. Jego liście można jeść na surowo lub gotowane; w smaku przypominają szpinak.

Burak antyczny

Według jednego z asyryjskich tekstów, buraki miały rosnąć w wiszących ogrodach Semiramidy, a pierwsze wzmianki o uprawie buraków pochodzą ze starożytnej Babilonii.  Stamtąd najprawdopodobniej dostały się do antycznej Grecji – wspomina o nich sam Artystoteles. Na początku jedzono tylko liście buraka, i to bardziej z powodów leczniczych, niż kulinarnych. Uważano, że buraki pomagają na gorączkę, choroby krwi i układu pokarmowego. Uważano je także za afrodyzjak: podobno nie stroniła od nich nawet Afrodyta! Korzenie buraków ofiarowywano natomiast Apollinowi w jego świątyni w Delfach. Podobno Pytia miała kiedyś powiedzieć, że rzodkiewka jest warta swojej wagi w cynie, a burak w srebrze. Cenniejszy był tylko chrzan, o wartości złota. Czyżby tajemnicza wyrocznia chciała zasugerować, że dieta bogata w warzywa z tej grupy jest dobra dla zdrowia? Od Greków buraki przejęli Rzymianie; to oni wprowadzili do jadłospisu także korzenie rośliny. Buraki pojawiły się w O sztuce kulinarnej Apicjusza – księdze spisanej na początku naszej ery. Starożytny smakosz proponował picie wywaru z buraków oraz przyrządzanie sałatek z dodatkiem gorczycy, oliwy i octu.

Burak nad morzem

W średniowieczu burak rozprzestrzenił się na inne kraje Europy: uprawiano go w klasztornych ogrodach Francji, Hiszpanii i Włoch. Udało się wyhodować odmianę o większym korzeniu, która szybko podbiła północ i wschód Starego Kontynentu. Europa Wschodnia do dziś pozostaje mekką miłośników buraków, ale ciekawe przepisy znajdziemy nadal także nad Morzem Śródziemnym.

We Włoszech najpopularniejsze pozostają buraki liściaste, które wykorzystuje się np. jako dodatek do pizzy. Z Bazylikaty pochodzi przepis na calzone alle bietole – pierogi z ciasta chlebowego z nadzieniem z liści buraków i sera, zaś w Lacjum podaje się liście buraków gotowane w sosie pomidorowym. Korzenie wykorzystuje się raczej na północy kraju. Przepyszne są np. casunziei all’ampezzana: pochodzące z Dolomitów okrągłe pierożki z wściekle różowym nadzieniem z buraków i makiem. Na Bałkanach również dominuje burak liściasty, najczęściej w postaci podawanej na ciepło sałatki z gotowanymi w bulionie ziemniakami. W Grecji gotowany korzeń buraka często je się w sałatce rodem z przepisu Apicjusza: z odrobiną oliwy, octu i soli, czasami także z dodatkiem czosnku i świeżych ziół. Równie popularna jest pantzorosalata, sałatka z buraków z greckim jogurtem, sokiem z cytryny, czosnkiem i natką pietruszki, posypana orzechami włoskimi lub pistacjami. W Maroku można zjeść natomiast prostą sałatkę z burakami, cytryną, oliwą i przyprawami.

Zgodnie z przepowiednią delfickiej wyroczni, burak zyskał dziś status tak zwanego superfood. Buraki dodawane są do smoothies i kolorowych sałatek, pieczone z octem balsamicznym, kiszone z imbirem i cytryną. Królują na stołach w postaci cieniutkiego carpaccio albo chrupiących kotlecików. Można też zrobić z nimi hummus.

Hummus z burakami

2-3 niewielkie buraki
500 g ugotowanej ciecierzycy
sok z 1 cytryny
ząbek czosnku, rozdrobniony
2 łyżki tahini
łyżeczka mielonego kuminu
szczypta soli morskiej

do podania:
podgrzane chlebki pita
garść posiekanych pistacji
kilka listów mięty i botwinki
szczypta za’ataru
łyżka jogurtu greckiego
oliwa

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni.
Buraki obieramy, zawijamy w folię i pieczemy do miękkości, przez około godzinę.
Zostawiamy do przestudzenia.
Wszystkie składniki hummusu blendujemy na gładką pastę.
Przekładamy do miseczki lub na talerz.
Podajemy z kleksem jogurtu, skrapiamy oliwą.
Posypujemy za’atarem, pistacjami i listkami mięty i botwiny.
Podajemy z ciepłą pitą.