Majowy piknik z labneh

Być może zdążyliście już zauważyć, że jestem – podobnie, jak i cała redakcja Lente – fanką kulinarnego minimalizmu. Im mniej składników i pracy, tym lepiej. Energię zachowajmy na delektowanie się smakiem, na rodzinne rozmowy, na łapanie chwil! Wraz z nadejściem cieplejszych dni zaczynamy rozmyślać o spędzaniu wolnego czasu na zielonej trawie, z piknikowym koszem. Proponowany przeze mnie dziś smakołyk będzie w tym wypadku jak znalazł – idealny do świeżego pieczywa bądź jako dodatek do chrupiących warzyw.

Chodzi oczywiście o labneh, czyli popularny w krajach Bliskiego Wschodu jogurtowy serek, który jest po prostu odsączonym jogurtem. Gęsty jogurt mieszamy z odrobiną soli, zawijamy w muślinową chustę, a potem odstawiamy do lodówki i czekamy, aż odsączy się serwatka. Jest to chyba najprostszy sposób na zrobienie sera. Istnieje tylko ryzyko, że nie wykażemy się wystarczającą cierpliwością i zjemy nasz wyrób, zanim osiągnie pożądaną konsystencję…

W zależności od tego, jaki efekt chcemy osiągnąć, możemy zacząć od zwykłego jogurtu naturalnego albo od jogurtu greckiego. Jogurt grecki to po prostu odcedzona, gęstsza wersja jogurtu naturalnego. W Grecji nazywa się go straggisto i stosuje jako podstawowy składnik dipu zwanego tzatziki. W wersji deserowej podaje się go z miodem. Na greckich wyspach straggisto przygotowuje się najczęściej z mleka owczego. Odsączony jogurt “grecki” jest popularny również w Turcji i wielu krajach śródziemnomorskich.

Jeśli posuniemy się dalej i odsączymy gęsty jogurt, otrzymamy konsystencję kremowego serka. Na Bliskim Wschodzie znany jest on właśnie jako labneh; często spotyka się go w zestawie mezze, obok hummusu i pasty z bakłażana. W Izraelu, Libanie i Jordanii serwuje się go podobnie jak hummus – rozsmarowany na płaskim talerzu, skropiony oliwą i oprószony za’atarem. Popularną przekąską jest też pita posmarowana kremowym serkiem z dodatkiem oliwy oraz świeżych liści mięty i tymianku. W Egipcie serek znany jest pod nazwą zabadi – skropiony miodem, stanowi popularną przekąskę śniadaniową.

Dłuższe odsączanie pozwoli nam zrobić twardszy ser, który da się pokroić nożem. Z masy serowej można też ulepić kuleczki, obtoczyć je w przyprawach, zalać oliwą i dalej przechowywać w lodówce. Labneh w postaci kuleczek można kupić na targach w Izraelu. Do popularnych dodatków należą ziarna pieprzu, tymianek i oregano. Podczas odsączania jogurt nie tylko gęstnieje, ale też dojrzewa – staje się bardziej kwaśny i ostry w smaku. Proces ustaje po zalaniu serka oliwą, ponieważ nie ma wtedy dostępu powietrza.

Mieszkańcy Jordanii idą o krok dalej i przygotowują jameed, czyli “kamienny ser”. Odsączony ser z koziego lub owczego jogurtu jest następnie suszony na słońcu, dzięki czemu, zamknięty w pudełku, może przetrwać w temperaturze pokojowej nawet kilka miesięcy. Dawniej sprzedawany był na targach Jordanii przez Beduinów, którzy odsączali jogurt pomiędzy kamieniami i suszyli, a następnie spożywali z chlebkiem khubz, podczas długich wędrówek . Narodowe danie Jordanii, mansaf, opiera się na sosie przygotowanym na bazie jameed. Serowe kulki są najpierw namaczane, a następnie gotowane na sos z jagnięciną i przyprawami.

Przy pierwszej próbie nie musicie od razu wysuszać jogurtu na wiór! Wystarczy, że odsączycie gęsty jogurt przez noc i zabierzecie ze sobą na piknik. Pracy niewiele, a zawsze miło oświadczyć rodzinie i przyjaciołom, że zrobiło się ser. Rozsmarujcie go na talerzu, doprawcie oliwą i za’atarem. Podajcie z pieczonymi (lub grillowanymi, jeśli pogoda dopisze) szparagami, greckimi oliwkami i podpieczoną pitą. Zaproponujcie piknikowym towarzyszom kanapki w śródziemnomorskim stylu: pita, labneh, oliwki i szparagi, do tego kilka kropli cytryny i listków świeżej mięty.

Przepis na labneh:

800 ml gęstego jogurtu o dobrym składzie (najlepiej tylko mleko + kultury bakterii)

łyżeczka soli

Jogurt mieszamy z solą.

Durszlak przelewamy wrzątkiem, żeby pozbyć się bakterii.

Wykładamy podwójnie złożoną gazą, ściereczką tetrową lub muślinową tkaniną.

Durszlak układamy na misce.

Przelewamy jogurt na gazę i zawijamy, możemy związać gumką recepturką.

Całą konstrukcję, razem z miską i durszlakiem, wkładamy do lodówki.

Czekamy.

Kremowy serek otrzymamy po 12-24 godzinach.

Po dwóch dniach otrzymamy ser przypominający konsystencją mielony twaróg.

Po 3-4 dniach otrzymamy miękki serek, który będzie można pokroić i ulepić z niego kulki.

Wszystko zależy oczywiście od tego, jakiego jogurtu użyjemy, więc podane czasy są orientacyjne.

Z 800 ml jogurtu powinniście otrzymać około 300 ml serka.