Melitzanes papoutsakia. Faszerowane pieczone bakłażany prosto z Cyklad

Rejs po Cykladach wspominam jako podróż po wyspiarskich smakach: pamiętam jędrne kapary z wyspy Folegandros, dzikie zioła z Amrogos, które zapieka się w cieście filo z zieloną cebulką i fenkułem, oraz słodkie, słynne w całej Grecji wulkaniczne pomidorki z Santorini. Na Santorini uprawia się też bakłażany: śnieżnobiałe, soczyste i tak delikatne, że można jeść je na surowo. Na innych wyspach króluje bardziej klasyczna, ciemnofioletowa odmiana, popularny składnik greckiej kuchni. Kiedy mam ochotę na odrobinę Grecji na talerzu, wybieram najbardziej kształtne bakłażany i przygotowuję melitzanes papoutsakia — pieczone bakłażany ze smakowitym farszem.

Warto dodać, że bakłażany w greckiej kuchni to nie tylko musaka, chociaż to warstwowa zapiekanka ze smażonych plastrów bakłażanów, mielonej jagnięciny i beszamelu jest najsłynniejszym greckim daniem na świecie. W zestawie mezedes — przekąsek podawanych do wina, piwa lub anyżowego uozo — często pojawia się melitzanosalata, czyli pasta z grillowanych bakłażanów o wyraźnie dymnym posmaku, doprawiana czosnkiem i sokiem z cytryny. Ta przyrządzana z białych bakłażanów z Santorini uważana jest za szczególny delikates, słodki i idealnie kremowy, dostępny właściwie tylko na miejscu. Z Wysp Jońskich pochodzi natomiast potrawa skordostoumbi: smażone plastry bakłażana zapiekane w słodko-kwaśnym sosie z pomidorów, czosnku i octu.

Melitzanes papoutsakia to po grecku “bakłażanowe buciki” — nadziewane połówki bakłażanów kształtem przypominają obuwie. Lista składników w wielu punktach pokrywa się z musaką: bakłażany, mięsny sos pomidorowy, beszamel i starty ser, najczęściej gaviera lub kefalotyri — słone, dojrzewające specjały. Podobnie jak w przypadku musaki, korzenie dania nie są dokładnie znane, a współczesna wersja potrawy została wprowadzona do greckiego kanonu przez słynnego kucharza Nikolaosa Tselementesa w pierwszej połowie XX wieku.

Biegły we francuskiej szkole gotowania szef kuchni dodał smakowitą chmurkę beszamelu do musaki i faszerowanych bakłażanów. W mojej — niekanonicznej — wersji przepisu rezygnuję z beszamelu i twardego sera; proponuję zapiec danie z wyrazistą fetą. Bakłażany faszeruję lekkim sosem z soczewicy i słodkich pomidorków koktajlowych.

Przepis: Melitzanes papoutsakia

 3 bakłażany
2 łyżki oliwy
1 czerwona cebula
1 ząbek czosnku
1/4 szklanki czerwonego wina
350 g pomidorków koktajlowych
1 szklanka ugotowanej zielonej soczewicy
1 łyżeczka suszonego oregano
sól i pieprz
100 g fety

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni.

Bakłażany przekrawamy na pół, miąższ nacinamy w kratkę, zachowując około centymetr brzegów. Smarujemy oliwą, oprószamy solą.

Pieczemy w żaroodpornym naczyniu miąższem do góry przez 30 minut.

Studzimy.

Za pomocą łyżki wyjmujemy miąższ z podpieczonego bakłażana, pozostawiając mniej więcej centymetrową warstwę miąższu przy krawędziach.

Na dużej patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy posiekaną cebulę, smażymy na małym ogniu przez 5 minut. Dodajemy drobno posiekany czosnek, podsmażamy przez minutę.

Zwiększamy ogień, wlewamy wino i gotujemy przez około 5 minut.

Dodajemy posiekany miąższ bakłażana, pokrojone na połówki pomidorki koktajlowe, soczewicę i oregano. Doprawiamy solą i pieprzem.

Smażymy, mieszając, przez kolejne 10 minut.

Wydrążone połówki bakłażana umieszczamy w żaroodpornym naczyniu.

Wypełniamy je sosem i posypujemy fetą.

Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 30 minut.