Melopita – miodowe ciasto na święta

Melopita oznacza po grecku “miodowe ciasto” i miód, jeden z ulubionych składników tamtejszej kuchni, faktycznie odgrywa tu nieprzeciętną rolę – to on bowiem odpowiada za niebanalną słodycz tego deseru. Pojawia się przy tym dwukrotnie: najpierw dodajemy go do ciasta, a potem, wedle uznania, polewamy jeszcze gotowy wypiek. Najlepiej byłoby użyć popularnego na wyspach miodu tymiankowego, uznawanego przez Greków za afrodyzjak; ciasto można też posypać świeżym tymiankiem.

Drugim po miodzie kluczowym składnikiem melopity jest ser. Grecka Wielkanoc wypada zwykle w sezonie produkcji świeżych serów z owczego i koziego mleka (krów na Cykladach praktycznie się nie hoduje). Sery dodaje się wówczas do słodkich i słonych przekąsek – na słodko występują w połączeniu z miodem, cynamonem i cytrusami, w wersji wytrawnej jako nadzienie do ciasta filo, np. z dodatkiem jagnięciny i cynamonu. Tradycyjną melopitę przygotowuje się z sera myzithra albo anthotyros – miękkich, świeżych białych serów z mleka owczego lub mieszanki owczego i koziego. W Polsce można spróbować zastąpić je łatwiej dostępną włoską ricottą, najlepiej owczą.

Tradycyjnym składnikiem miodowego sernika jest też cynamon, znany w Grecji już w starożytności. Pierwsza wzmianka o cynamonowcu – drzewie, z którego kory otrzymuje się tę przyprawę – pochodzi ponoć z wiersza Safony z VII wieku p.n.e. Według zapisków Herodota cynamon rósł na Półwyspie Arabskim, strzeżony przez skrzydlate węże. W dawnych czasach przyprawa ta, niezwykle cenna, nie była niestety dostępna dla przeciętnych zjadaczy sernika. Greccy władcy składali ją w darach świątynnych, obok kadzidła i mirry. Wierzono także, że feniks buduje swe gniazdo z kory cynamonowca oraz że drzewo to rośnie w ogrodach posiadłości Dionizosa, zlokalizowanej gdzieś na południu lub wschodzie Hellady (według niektórych źródeł Dionizos nie należał do dwunastki bogów olimpijskich i zawsze wolał mieszkać wśród ludzi; według innych – swoje miejsce na Olimpie oddała mu Hestia, która chciała opiekować się świętym ogniem na ziemi). Na szczęście dzisiaj cynamon jest dużo łatwiej dostępny i chętnie stosowany przez Greków. Przyprawę znajdziemy w korzennych marynatach do mięs (razem z goździkami i zielem angielskim), a także w deserach. Do pachnących cynamonem słodkości należą m.in. milopita, czyli ciasto z jabłkami i cynamonem, oraz loukoumades – malutkie pączki zalane miodem i obsypane cynamonem.

Melopita jest popularnym wielkanocnym deserem w całej Grecji. Podaje się ją na zakończenie niedzielnego posiłku, razem z sezonowymi owocami, mocną kawą parzoną po grecku oraz tradycyjnymi maślanymi ciasteczkami, koulourakia. Świąteczny deser jest więc stosunkowo lekki  i dobrze, bo stanowi przecież część uczty następującej po 40-dniowym poście. W czasie Wielkiego Tygodnia religijni Grecy nie jedzą mięsa, jajek ani nabiału, jednak opisy ich postnego menu brzmią całkiem zachęcająco: krewetki, kalmary i ośmiornica, liście winogron faszerowane ryżem oraz chałwa. Najbardziej surowy post przypada w Wielki Piątek, który powinien być jednocześnie dniem wolnym od pracy, a więc tradycyjnie także od gotowania. Greckie gospodynie ograniczają się wtedy do prostych, postnych dań, jak gotowana fasola z odrobiną octu albo tahinosoupa, czyli zupa z pastą sezamową, ryżem i cytryną.

Potem zaś przychodzi czas biesiadowania. Wielkanocne świętowanie rozpoczyna się w Grecji już w sobotnią noc. Przed wyjściem na uroczystą mszę Grecy nastawiają tradycyjną zupę z baranich podrobów z cytryną i warzywami. Po powrocie z kościoła, już po północy, greckie rodziny świętują koniec postu ucztą złożoną z zupy magiritsa, tradycyjnego świątecznego pieczywa, tsoureki (wypieku przypominającego chałkę) oraz jaj pomalowanych na czerwono – barwa ta nawiązywać ma do przelanej krwi Chrystusa.

Rano rozpoczynają się przygotowania do uczty właściwej, która trwa cały dzień i jest kontynuowana w poniedziałek. Typowym wielkanocnym daniem jest pieczony na ruszcie baran (lub, w niektórych częściach Grecji, kozioł). Baranie podroby są wykorzystywane we wspomnianej już zupie, popularnym daniem jest też kokeretsi – podroby zawinięte w jagnięce flaki i pieczone na rożnie. W oczekiwaniu na jagnię Grecy raczą się przystawkami. Na suto zastawionych stołach znajdziemy oliwki, sery, warzywa, domowe pieczywo, liczne dipy i sakiewki z ciasta filo z wytrawnym nadzieniem. Nie brakuje oczywiście domowego wina.
Przygotowanie takiego menu to dosyć ambitne zadanie, dlatego święta w greckim stylu proponuję zacząć od naszej tytułowej, skromnej melopity. Od siebie dodałam do niej skórkę z cytryny, która kojarzy mi się z słońcem. Tego zresztą życzę w okresie wielkanocnym wszystkim Czytelnikom: dużo słońca i samych pyszności!

Melopita

750 g ricotty (najlepiej owczej)
3 jajka
2 łyżki mąki kukurydzianej
100 ml miodu (najlepiej tymiankowego)
skórka starta z 2 cytryn
łyżeczka cynamonu
do podania: miód, świeży tymianek

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Wszystkie składniki ciasta mieszamy trzepaczką lub delikatnie miksujemy na gładką masę. Masę przekładamy do natłuszczonej lub wyłożonej papierem do pieczenia okrągłej formy o średnicy 20 cm. Pieczemy przez około 45 minut. Studzimy. Polewamy miodem i posypujemy listkami tymianku.