cyklicznie sapere aude kultura kulinaria historia styl życia

Oliwa. Tajemnice płynnego złota

Oliwa to według wielu mitologii jeden z najcenniejszych darów, jaki ludzie dostali od bogów. Starożytni mawiali, że świat śródziemnomorski kończy się tam, gdzie nie ma już oliwnych gajów. Jak wyglądałoby życie bez drzew oliwnych i oliwy? Byłoby smutne, mnóstwo dań straciłoby smak, krajobrazy by zbrzydły. Uboższe byłyby mity i legendy.

Historia oliwy i oliwek sięga bardzo daleko w czasie. Prasy oliwne były znane już około pięciu tysięcy lat temu. Jak napisała Maguelonne Toussaint-Samat w Historii naturalnej i moralnej jedzenia, w pewnym momencie historii do chleba i wina, dwóch filarów pożywienia w cywilizacji zachodniej, doszła oliwa, która jest jej światłem. Objawienie tej trójcy, fundamentalnej dla zdrowia ludzie i dobrobytu państw, przypisuje się życzliwym i pokojowym bogom, nie tym, których ludzie najbardziej się boją, lecz tym, których najbardziej miłują: Demeter, Dionizosowi i Atenie. Jak podkreśla autorka, choć oliwa była znana na długo przed starożytnymi Grekami, to nikt inny nie potrafił o niej tak pięknie mówić. Rzeczywiście, to Homer jako pierwszy nazwał oliwę „płynnym złotem”.

W cieniu starego drzewa

Drzewa oliwne, o wąskich, eleganckich liściach, zielonych z wierzchu, a srebrzystych pod spodem, są długowieczne – dożywają nawet tysiąca lat. Jest jednak na świecie kilkanaście drzew, które pretendują do miana oliwkowych rekordzistów. Wśród nich godny uwagi jest gaj oliwny w libańskich górach, w miejscowości Bechealeh. Rośnie tam 16 drzew, które nazywane są siostrami Noego, a ich wiek szacowany jest na sześć tysięcy lat. Miejscowi twierdzą, że z jednego z nich pochodziła gałązka oliwna, którą gołębica przyniosła starotestamentowemu patriarsze na znak, że skończył się potop.

Inne sędziwe drzewo oliwkowe rośnie na zachód od miasta Chania na Krecie. Może mieć nawet cztery tysiące lat – choć część naukowców upiera się, że liczy ich „zaledwie” trzy tysiące – i nadal owocuje. Średnica jego pnia to ok. 4,6 metra, obwód zaś – 12,5 metra. Jak napisano na stronie Muzeum Drzewa Oliwnego, które mieści się nieopodal oliwki-seniorki, drzewo oliwne jest częścią naszej codzienności, daje nam pożywienie, radość, symbolizuje siłę i zwycięstwo. Mówiąc po prostu, jest ono symbolem piękna, pokoju, przyjaźni i cywilizacji.  Rzeczywiście, w starożytności gałązka z drzewa oliwnego przyniesiona na spotkanie z wrogiem oznaczała dążenie do pokoju. Symbol ten przetrwał do naszych czasów. Słynny gołąbek pokoju, naszkicowany przez Pabla Picassa na ścianie mieszkania na Kole, warszawskim osiedlu, miał w dziobie gałązkę oliwną.

Za najpiękniejsze i największe na świecie uchodzą natomiast gaje oliwne na Korfu. Ich uprawę nadzorowali Wenecjanie, którzy rządzili wyspą w latach 1204-1669. Doża ustanowił prawo, według którego za każde posadzone drzewo płacono 10 sztuk złota. Dziś na tej niedużej wyspie rosną ponad cztery miliony drzew oliwnych. Wyglądają trochę inaczej niż te włoskie czy hiszpańskie: są bardziej poskręcane, o węźlastych pniach. Podobno patron wyspy, św. Spirydon, zakazał przycinania drzew oliwnych, bo uważał to za barbarzyństwo.

oliwki

Oliwa mityczna i biblijna

Według starożytnych Egipcjan ludzie otrzymali oliwę w darze od bogini Izydy. Grecy z kolei twierdzili, że zawdzięczają ją Atenie. Podczas walki o władzę nad Attyką, którą Atena toczyła z Posejdonem, wygrać miał ten, kto przekaże ludziom najcenniejszy dar. Posejdon ofiarował wspaniałego rumaka, który wyłonił się z morskich fal, Atena zaś – drzewo oliwne, symbol pokoju i sytości. Oczywiście mądra bogini wygrała, a Grecy wierzą, że na Akropolu nadal rosną drzewa, które są praprawnuczkami tej pierwszej, boskiej oliwki. Pod drzewem oliwnym narodzili się m.in. Artemida i Apollo, a także założyciel Rzymu – Romulus razem z bratem Remusem.

W Biblii o oliwie mówi się ponad 100 razy. Namaszczano nią królów, proroków i zwykłych śmiertelników; oświetlano nią drogi i domy. Chrześcijanie wierzą, że pod drzewami, które rosną teraz w jerozolimskim ogrodzie Getsemani, modlił się Jezus Chrystus.

W judaizmie z oliwą związane jest grudniowe święto Chanuka, czyli festiwal świateł. Upamiętnia on zwycięstwo Machabeuszy nad Grekami i odbicie z ich rąk Świątyni Jerozolimskiej.  Podczas jej ponownego święcenia wydarzył się cud: potrzebna do konsekracji niewielka ilość oliwy paliła się przez osiem dni. Od tamtej pory Żydzi, na pamiątkę niezwykłego zdarzenia, palą świece w specjalnym świeczniku zwanym chanukija.

W Koranie również znajdziemy kilka wzmianek o oliwie, bo i wyznawcy islamu uważają drzewo oliwne za święte. Mahomet zalecał wiernym, by jedli oliwę i namaszczali nią ciała.

Pamiątki po dawnych czasach

Gaje oliwne, oliwki i oliwa są prawie tak stare jak świat, nic więc dziwnego, że liczne są świadectwa ich odwiecznej obecności wśród ludzi.

Admiratorami i sprzedawcami oliwy byli tajemniczy Etruskowie. Ślady handlu oliwą można znaleźć m.in. w tumulusach (kurhanach), które udostępniane są turystom chociażby na cmentarzysku Banditaccia w Cerveteri nieopodal Rzymu. W umbryjskim Orvieto odnaleziono zaś etruską prasę do wyciskania tłustego oliwnego soku.

Rzymskie wzgórze – Monte Testaccio (Monte dei Cocci) – usypane zostało z potłuczonych amfor oliwnych z czasów Cesarstwa Rzymskiego. Wznosi się niedaleko brzegu Tybru, gdzie do portu przybijały statki przewożące amfory z oliwą. Szacuje się, że Testaccio składa się z potłuczonych szczątków ponad 50 mln amfor z oliwą, która była importowana na koszt państwa. Wzgórze prawdopodobnie zaczęło powstawać w I wieku p.n.e., natomiast swą „karierę” wysypiska skończyło po 260 roku n.e. Okolice wzgórza amfor są dziś jedną z najbardziej malowniczych dzielnic Rzymu.

W rzymskich Pompejach, które w 79 roku n.e. zniszczyła erupcja Wezuwiusza, wulkaniczny pył-konserwator zachował m.in. amfory z oliwą. W termopoliach można tam niemal zajrzeć do garnków starożytnych Rzymian i przekonać się, jak ważna była oliwa w ich śródziemnomorskiej diecie, najzdrowszej ze zdrowych.

Oliwa, uroda i sport

Za czasów faraonów i piramid oliwy używano nie tylko do jedzenia i oświetlania. Wyrabiano na jej bazie m.in. perfumy.

Starożytni Grecy nie znali mydła. Radzili sobie więc w inny sposób: w utrzymywaniu skóry w czystości i dobrej formie pomagała im właśnie oliwa z oliwek. Oliwą hojnie namaszczali ciała atleci. Podczas igrzysk olimpijskich, organizowanych ku czci Zeusa, zapalano dla najwyższego z bogów znicz w gaju oliwnym. Skronie zwycięzców dekorowano wieńcami z gałęzi świętego drzewa, a najlepsi z najlepszych dostawali też amfory pełne najprzedniejszej oliwy.             

W oliwnym gaju

Drzewa oliwne nie są wymagające – rosną nawet na nieurodzajnej, kamienistej ziemi.  Nie lubią tylko zimna i braku słońca. Znajdziemy je więc prawie wszędzie tam, gdzie jest ciepło: w Azji, Afryce, obu Amerykach, a nawet w Australii. Wymagają od plantatorów cierpliwości, bo owocować zaczynają w wieku ok. 5 lat, a plony z początku nie są imponujące. Drzewa wydają najwięcej owoców w sile wieku, czyli około 40. roku życia. Po 150 latach moce drzewa maleją, korona obumiera, a z pnia wyrastają nowe gałęzie. Roślina odradza się, by znowu podjąć trud życia.

Oliwki są gotowe do zbioru, zależnie od klimatu, w październiku lub na początku listopada. Z zielonych, jeszcze nie do końca dojrzałych, otrzymuje się oliwę najostrzejszą w smaku. Im oliwki ciemniejsze, tym oliwa z nich będzie słodsza. Uwaga, niech nikt się nie skusi na krągłą oliwkę zerwana prosto z drzewa – o jej smaku chce się szybko zapomnieć.

Oliwki „wyczesuje” się z gałęzi specjalnymi wielkimi grzebieniami. Znana jest też metoda otrząsania owoców z drzew na rozłożone pod nimi maty. Specjaliści twierdzą, że szlachetne oliwki nie przepadają za wymyślnymi maszynami rolniczymi.

Oliwa jak wino

Nauka o winie to enologia. Nauka o oliwie? Jeszcze nie ma swojej nazwy. Ale oliwa, tak jak wino, dzieli się na różne gatunki. Oliwny kiper bezbłędnie pozna, skąd pochodzi szlachetny, płynny tłuszcz. Tak jak w przypadku wina, mówi się o apelacjach oliwy, czyli „miejscach kontrolowanego pochodzenia”. Która jest najlepsza, to kwestia smaku, a producenci oliwy – m.in. ci z Hiszpanii, Portugalii, Grecji i Turcji – spierają się bez wytchnienia o pierwszeństwo.

Na koniec porada praktyczna, czyli jak czytać etykiety na butelkach z oliwą. Extra vergine – najszlachetniejsza, dziewicza, z pierwszego tłoczenia na zimno; doskonała do jedzenia na surowo. Jest niefiltrowana, naturalnie mętna. Vergine – z drugiego i trzeciego tłoczenia, niezła, nadal nierafinowana, mniej aromatyczna. Po prostu olio d’oliva – poddawana procesowi oczyszczania, bez smaku i wyrazistego koloru, idealna za to do smażenia i duszenia potraw. I ostatni rodzaj – olio di sansa d’oliva. Jest to wytwarzana z wytłoków z oliwek, mocno rafinowana, bardzo uboga krewna tej dziewiczej.

 

Tekst ukazał się drukiem w Lente#04.
Zdjęcie główne: Bilal Yassine / Flickr, CC BY-SA 2.0