Świąteczne pierożki z Istrii: krafi

Słodkie pierożki krafi pochodzą ze średniowiecznego miasteczka Labin w Chorwacji, malowniczo położonego na jednym z zielonych wzgórz Istrii, i są nieodłącznym elementem tamtejszej bożonarodzeniowej uczty.

Karolina Wiercigroch

Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.

Paczuszki makaronowego ciasta skrywają serowe nadzienie o zapachu skórki pomarańczy i gałki muszkatołowej. Aromatyczny sos na bazie słodkiego istryjskiego muskatu, masła i orzechów włoskich rozkosznie oblepia zgrabnie ulepione pierożki. Krafi pochodzą ze średniowiecznego miasteczka Labin, malowniczo położonego na jednym z zielonych wzgórz Istrii, i są nieodłącznym elementem tamtejszej bożonarodzeniowej uczty.

Krafi przypominają włoskie ravioli – i nic w tym dziwnego. W Istrii przez wieki ścierały się wpływy Wenecji i imperium Habsburgów, a po I wojnie światowej region przyłączono do Italii. Po II wojnie światowej Istria stała się częścią Jugosławii, ale kulinarne wpływy północnych Włoch widoczne są w Istrii do dziś. Ziemniaczane njoki z wołowym sosem z czerwonym winem, zwijane paseczki fuži oblepione masłem i posypane białą istryjską truflą albo wypełnione ricottą paczuszki krafi na stałe wpisały się w krajobraz lokalnej kuchni.

Kiedyś krafi uważano za zarezerwowane na specjalne okazje: chrzciny i wesela. W ciężkich czasach proste składniki — mąka, jajka i domowy ser — były jedynymi dostępnymi w domowych spiżarniach. Dzisiaj krafi święcą triumfy na świątecznym stole; można je też znaleźć w menu restauracji ukrytych wśród stromych brukowanych uliczek Labin.

Krafi, nadziewane rodzynkami i owczym lub krowim serem skuta, podobnym do włoskiej ricotty, można przyrządzić w dwóch wersjach. W wytrawnej odsłonie miesza się je z gęstym gulaszowym sosem žgvacet, przygotowywanym na bazie kurczaka lub wołowiny. Coraz częściej spotyka się też krafi podawane z masłem i białą truflą, z której Istria słynie. Słodkie krafi smaży się na maśle albo podgrzewa w słodkim sosie na bazie lokalnego muskatu i orzechów włoskich. W takiej właśnie wersji proponuję podać je jako niecodzienny deser na świąteczny obiad.

Przepis: Słodkie pierożki krafi

około 25 pierożków

ciasto

300 g mąki (typ ‘00’)
3 jajka
łyżka oliwy
szczypta soli

Mąkę przesiewamy na stolnicę. Robimy wgłębienie, w które wbijamy jajka.

Dodajemy łyżkę oliwy do jajek i stopniowo mieszamy z mąką.

Zagniatamy ciasto. Ugniatamy, aż będzie gładkie i elastyczne.

Formujemy kulę z ciasta, przykrywamy i odstawiamy, żeby ciasto odpoczęło i nabrało miękkości.

Ciasto powinno odpoczywać przez co najmniej 45 minut, najlepiej nawet 2 godziny – będzie łatwiej je rozwałkować.

farsz

250 g ricotty
50 g startego parmezanu
3 łyżki cukru
1 jajko
skórka starta z jednej pomarańczy
1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej
50 g rodzynek, namoczonych w mocnej herbacie (np. earl grey)

Wszystkie składniki farszu mieszamy w misce.

Gotowe ciasto dzielimy na 4 części i trzymamy pod przykryciem.

Pierwszą część ciasta rozwałkowujemy bardzo cienko na posmarowanej mąką stolnicy.

Połowę ciasta smarujemy wodą lub roztrzepanym białkiem.

Na tej części układamy po łyżeczce farszu w odstępach około 3 cm.

Przykrywamy drugą połową ciasta i dociskamy palcami.

Wycinamy pierożki: możemy wyciąć kwadraty nożem lub radełkiem. Ja użyłam okrągłej foremki do ciasteczek.

Powtarzamy z pozostałym ciastem i farszem.

Gotowe ravioli gotujemy w garnku z osoloną wodą przez około 3 minuty.