Szparagi po wenecku
Karolina WiercigrochSzparagi to pyszne warzywo o łagodnym smaku, za którym przepadali już starożytni, w tym cesarz Oktawian August. Świetnie smakują z masłem lub oliwą, szczyptą grubo zmielonego pieprzu i odrobiną parmezanu, a także z sosem holenderskim czy z szynką parmeńską. My proponujemy dzisiaj wersję alla veneta – podane z delikatną pastą z jajek, octu i oliwy.
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Wiemy, że szparagi znali już starożytni Egipcjanie; zajadali się nimi Syryjczycy, Grecy i Rzymianie. W II wieku naszej ery ich działanie prozdrowotne chwalił Galen, ale najsłynniejszym miłośnikiem tych warzyw w historii był Oktawian August. Pierwszy rzymski cesarz powołał specjalne oddziały, które przemierzały imperium w poszukiwaniu najlepszych szparagów i dostarczały je do Rzymu. Imperator (który, przypomnijmy, był też autorem maksymy „festina lente”), zwykł mawiać: „szybciej, niż gotują się szparagi”, kiedy chciał, żeby jego rozkaz wykonano błyskawicznie. I faktycznie – zbyt długie gotowanie szparagów może skończyć się kulinarną katastrofą!
Zielone szparagi gotujemy około 3-5 minut, białe najwyżej kwadrans. Najlepiej sprawdzać ich stan, nakłuwając łodygi widelcem – powinny być miękkie, ale jednocześnie sprężyste i chrupkie. Rozgotowane szparagi tracą sporo ze swojego uroku, te ugotowane al dente nie potrzebują wielu dodatków. Świetnie smakują z masłem lub oliwą, szczyptą grubo zmielonego pieprzu i odrobiną parmezanu. Lubią się z jajkami – jędrne łodygi szparagów maczane w ugotowanym na miękko jajku to jedno z najsmaczniejszych wiosennych śniadań. Klasycznie podaje się je też z sosem holenderskim, zapieczone z beszamelem lub szynką parmeńską, w aksamitnym risotto lub zmiksowane na gładką zupę-krem.
Wenecjanie najchętniej wybierają białe szparagi z Bassano, od wieków goszczące na stołach Serenissimy. Według legendy, w XIII wieku ich nasiona przywiózł z Afryki Antoni z Padwy, portugalski franciszkanin. Odmiana z Bassano jest ceniona za charakterystyczny, słodko-gorzki smak. Grube łodygi szparagów gotuje się na parze, kroi w plastry i smaży w cieście albo zawija w szynkę parmeńską, posypuje parmezanem i zapieka. Tradycyjne asparagi alla veneta to natomiast ugotowane białe szparagi, podane z delikatną pastą z jajek, octu i oliwy. W ten sposób można przygotować też szparagi zielone.
Przepis: Asparagi alla veneta
4 jajka
pęczek zielonych szparagów
2 łyżki oliwy
1 łyżka octu z białego wina
gruboziarnista sól i świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku
szczypta cukru
Jajka gotujemy na twardo – około 10 minut.
Odcinamy zdrewniałe końcówki szparagów.
Szparagi gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem cukru przez około 3 minuty.
Powinny być miękkie, ale nie mogą się rozpadać – ważne, żeby nie gotować ich zbyt długo.
Ugotowane szparagi zanurzamy w naczyniu z zimną wodą, żeby zatrzymać proces gotowania.
Jajka studzimy i obieramy.
Rozdrabniamy je widelcem, stopniowo dodając oliwę i ocet.
Doprawiamy solą i pieprzem.
Szparagi podajemy z pastą jajeczną.
