Wielkanoc po neapolitańsku. Pastiera napoletana
Karolina WiercigrochW czwartek i piątek przed Wielkanocą neapolitańskie kuchnie pachną wanilią, cynamonem i kwiatami pomarańczy. Pastiera napoletana najlepiej smakuje po kilku dniach. Żeby mogła pojawić się na świątecznym stole w niedzielę, trzeba przygotować ją wcześniej i dać aromatom czas na połączenie. Dopiero wtedy ciasto osiąga swój charakterystyczny, niepowtarzalny smak.
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Przepis na pastierę jest trochę inny w każdym kampańskim domu i w każdej cukierni w Neapolu. Jego bazą jest kruche ciasto, tradycyjnie przygotowywane z dodatkiem smalcu, który współcześnie coraz częściej zastępuje się masłem. Podstawowymi składnikami nadzienia są owcza ricotta i grano cotto: gotowane ziarna pszenicy. We Włoszech można kupić gotowy produkt: ugotowaną pszenicę na pastierę. Jest powszechnie dostępna szczególnie w okresie wielkanocnym.
W domach pastierę piecze się przede wszystkim na Wielkanoc oraz na święto Trzech Króli. Najlepsze neapolitańskie cukiernie sprzedają ciasto przez cały rok. Niektórzy cukiernicy przygotowują alternatywną wersję deseru: z kremem cukierniczym zamiast ricotty. Istnieje też wytrawna wersja ciasta, pastiera salata, typowa dla wiejskiej kuchni Kampanii. Nadzienie z ricotty i pszenicy urozmaica się kawałkami neapolitańskiego salami, skwarkami (ciccioli), startym parmezanem i pokrojonym w kosteczką serem caciocavallo. W ostatnich latach coraz większą popularnością cieszy się wersja wegetariańska, z serem i warzywami.
Jak w przypadku każdego słynnego deseru, na temat powstania pastiery krąży kilka legend. Niektórzy uważają, że ciasto ma korzenie pogańskie i jest związane z obchodami święta wiosny lub kultem Ceres — rzymskiej bogini urodzaju. Inni opowiadają legendę o czterech rybakach, których sztorm niespodziewanie zatrzymał na morzu. Spędzili oni kilka dni na łasce fal, a kiedy udało im się wrócić na ląd, opowiadali, że ciasto z ricottą i ziarnami pszenicy pomogło im zachować siły.
Pierwszy przepis na ciasto z ricottą i pszenicą pojawił się w książce kucharskiej z końca XVII wieku. Na liście składników znajdował się też parmezan, pistacje, pieprz i marcepan. Współczesna wersja pastiery była udoskonalana w neapolitańskich klasztorach. Zakonnice dodały do nadzienia aromat kwiatu pomarańczy, które rosły w klasztornym ogrodzie, i korzenne przyprawy sprowadzane przez kupców z Azji. Ze swojego przepisu na pastierę słynęły siostry z klasztoru San Gregorio Armeno. Co roku piekły ciasto na wielkanocne stoły neapolitańskiej arystokracji. Klasztor zbudowano na miejscu rzymskiej świątyni bogini Ceres, więc może historia pastiery zatoczyła koło.
Przepis: Pastiera napoletana
Ciasto:
300 g mąki pszennej
200 g masła
1 jajko
1 żółtko + 1 białko do posmarowania ciasta
1 łyżka jogurtu
Nadzienie:
250 g ziaren pszenicy
300 ml mleka
skórka starta z jednej cytryny
500 g owczej ricotty
100 g cukru
3 jajka
kilka kropli wody z kwiatów pomarańczy
80 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
laska wanilii
1/2 łyżeczki cynamonu
Masło siekamy z mąką.
Dodajemy jajko, żółtko (białko zachowujemy do posmarowania ciasta) i jogurt, zagniatamy gładkie ciasto.
Przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na co najmniej pół godziny.
Przygotowujemy nadzienie.
Przepłukane ziarna pszenicy umieszczamy w rondelku razem z mlekiem i skórką cytryny.
Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy przez około 45 minut — aż pszenica będzie miękka, ale nie rozgotowana. Zdejmujemy z ognia i studzimy.
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni.
Okrągłą tortownicę wykładamy papierem do pieczenia, boki smarujemy tłuszczem.
Miksujemy ricottę z cukrem, jajkami i wodą pomarańczową.
Dodajemy wystudzoną pszenicę, kandyzowaną skórkę pomarańczy, ziarna wanilii i cynamon. Mieszamy.
Ciasto dzielimy na dwie części (jedna powinna być nieco większą do drugiej).
Pierwszą część ciasta rozwałkowujemy na oprószonej mąką stolnicy.
Wykładamy spód i boki formy ciastem, dociskamy.
Nakłuwamy spód widelcem w kilku miejscach.
Serową masę wylewamy na spód.
Rozwałkowujemy drugą połowę ciasta, wycinamy długie paski.
Układamy paski na tarcie, sklejając je z bokami ciasta.
Ciasto smarujemy roztrzepanym białkiem.
Pieczemy przez 40 minut.
Po tym czasie przykrywamy górę ciasta folią, pieczemy przez kolejne 30 minut.
Wyjmujemy ciasto z piekarnika i studzimy przed podaniem.
