kulinaria styl życia

Zapach ziarna. Marokański sfouf oraz pain marocain

Wypróbuj te dwa przepisy, a następnie zaproś do domu przyjaciół lub znajdź chwilę tylko dla siebie. Ustaw na stole koszyk z samodzielnie upieczonym marokańskim chlebem, miseczkę naturalnej oliwy, talerzyk ze sfoufem oraz szklaneczkę zielonej herbaty z paroma listkami świeżej mięty. Usiądź, zamknij oczy, smakuj, wąchaj, czuj. B’saha!

Maroko od samego początku oczarowywało mnie zapachami. Do tej pory pamiętam pierwszy spacer feską medyną, niesamowitą mieszankę kolorów, tekstur i aromatów właśnie. Suk z jego wąskimi alejkami i pojedynczymi promieniami światła, wpadającymi przez ażurowe zadaszenie wprost na sylwetki gestykulujących sprzedawców, na małe sklepiki i niezliczone stoiska, niczym miniaturowe skarbce Ali Baby, wypełnione starannie zaaranżowanymi kompozycjami owoców i warzyw, wielobarwnymi piramidami przypraw czy płóciennymi workami, z których każdy krył coś innego. Był w nich cynamon, o rdzawej barwie i silnym słodko-korzennym aromacie, starty na proszek lub zwinięty w małe, twarde ruloniki; drobniutkie, kremowe ziarna sezamu; brązowe kulki gałki muszkatołowej o niezwykle silnym korzennym aromacie; sproszkowana kurkuma, barwiąca dłonie na żółto, a także jej korzenie, przypominające małe, baśniowe stworki. Tuż obok pysznił się brązowy kumin, król wszystkich marokańskich przypraw, magiczna ras-el-hanout, nadającą każdej potrawie wyjątkowy smak, drogocenny czerwony szafran, nasiona czarnuszki, czarne ziarenka pieprzu, cienkie zakrzywione nasiona kopru włoskiego o silnej anyżowej woni oraz chłodne czerwone ziarna soczewicy, w których tak lubię zanurzać ręce. Dziś, po kilkunastu latach ciągłych powrotów do Maroka, zapachy te nadal robią na mnie spore wrażenie.

Migdały i gałka muszkatołowa
Migdały i gałka muszkatołowa

 

Ulice i domostwa całego Maroka pachną najintensywniej w okresie ramadanu, kiedy to głód wyostrza wszystkie zmysły, a tace w sklepach, piekarniach, cukierniach i domowych kuchniach uginają się od ciężaru tysiąca słodyczy. Należy do nich pyszny deser, stanowiący prawdziwą kwintesencję marokańskiej kuchni – podawany do herbaty sfouf  (widoczny także na zdjęciu głównym).

Sfouf tradycyjnie podaje się do herbaty
Sfouf tradycyjnie podaje się do herbaty

Aby przygotować go samodzielnie, poszukaj dobrze zaopatrzonego sprzedawcy i poproś o:

  • 32 g blanszowanych migdałów
  • 200 g ziaren sezamu
  • 2 szczypty nasion kopru włoskiego
  • 1 ziarno gałki muszkatołowej
  • 1,5 laski cynamonu
  • 300 g mąki
  • 100 g masła
  • 100 g cukru pudru
  • 3–4 łyżki miodu (lub więcej, w zależności od tego, jak zwarta ma być mieszanka)
  • opcjonalnie nieco spożywczej gumy arabskiej

Zanieś swoje skarby do kuchni, a później przesyp do małych miseczek. Migdały podsmaż na oliwie (muszą być mocno zarumienione). Na małym ogniu upraż ziarna sezamu – tak, by stały się całkowicie brązowe. Następnie rozgnieć je w moździerzu lub zblenduj z ziarnami kopru, cynamonem i migdałami. Zetrzyj gałkę muszkatołową. Rozgrzej piekarnik do około 180º C i piecz mąkę, aż zrobi się brązowa (uważaj, bo bardzo łatwo ją spalić!). Dodaj rozpuszczone masło, oliwę, cukier puder i nieco miodu. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki. Gotowy sfouf powinien być jednocześnie sypki i odrobinę kleisty. Możesz również uformować małe ciasteczka, ozdabiając każde migdałem.

Marokański poranek pachnie świeżym chlebem
Marokański poranek pachnie świeżym chlebem

Najbardziej domowy i najcieplejszy ze wszystkich jest jeszcze inny magiczny aromat. Zapach marokańskich poranków, kiedy to budzą mnie igrające pod powiekami białe niteczki światła, wpadający przez okno szum morza oraz kojąca woń chleba, który spracowane ręce Sadiji niedawno wsunęły do pieca. W tym jednym małym bochenku kryje się prastara opowieść o rozgrzanych słońcem polach, szorstkich dłoniach oceniających ziarno, jednostajnym skrzypieniu młyna…

Pyszny marokański chleb zwany jest
Khobz to pyszny marokański chleb

Żeby zrobić najpopularniejszy marokański chleb, zwany khobz lub pain marocain, potrzebujesz: światła, odrobiny przestrzeni, otwartego serca, dużo zapału, a także:

  • 200 g mąki pszennej
  • 200 g mąki razowej żytniej
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 1 łyżeczki drożdży
  • 3/4 szklanki ciepłej wody
  • 1,5 łyżki oliwy

 

Na stolnicy lub w misce wymieszaj oba rodzaje mąki, sól oraz cukier. Uformuj z nich mały wulkan, a w jego zagłębienie wlej połowę wody. Dodaj oliwę i drożdże. Krótkimi, energicznymi ruchami zagniataj około 10 minut, w razie potrzeby dodając resztę wody, tak, żeby ciasto było elastyczne, ale nie nazbyt zbite. Ulep dwie takie same kule i pozwól im odpocząć w ciepłym miejscu przez około 10 minut. Następnie posyp stolnicę mąką i uformuj płaskie, gładkie bochenki. Pozostaw je pod przykryciem w ciepłym miejscu na około 2 godziny. Nagrzej piekarnik do 200º C. Każdy placek nakłuj widelcem w trzech miejscach i piecz do momentu, kiedy bochenki staną się brązowozłociste, w razie potrzeby, przekładając chleb na drugą stronę (w zależności od piekarnika: 20 do 40 minut).

 

 


Bieżący temat

Ziarno

Piasek, kawa i gram szaleństwa. Symbol odrodzenia, choć cum grano salis.


kalendarz wpisów