Apulia od kuchni

Lu sule, lu mare, lu ientu – słońce, morze i wiatr – to trzy pierwsze słowa, które poznałam w dialekcie włoskiego południowego regionu Apulia. Chociaż, by nie wywołać przypadkiem rewolucji (a jak wiadomo, im bardziej na południe, tym krew burzy się łatwiej), powinnam raczej napisać: w dialekcie najbardziej znanej jego części, Salento. Jak się szybko okazało, były to tylko pierwsze z wielu słówek, które z czasem przyswoiłam, zarówno w celu lepszej adaptacji, jak i po prostu przetrwania. Ileż można bowiem kupować w wiejskim sklepiku ten sam ser, którego nazwę podsłuchało się przypadkiem… Albo wskazywać palcem co raz to inną zieleninę, o której istnieniu wcześniej nawet się nie śniło. W Apulii po prostu trzeba obcować z lokalną mową. W innym przypadku nie zrozumiemy, że, określając nas lu cristianu, nikt nie odnosi się do naszej religijności, a jedynie zwraca się per „człowieku” (ot, taka fantazja!). Ważne to także dlatego, że tym chwilami zupełnie niezrozumiałym dialektem posługuje się wciąż duża część mieszkańców regionu. Należy do nich chociażby Antonio, ogrodnik moich znajomych, który pozdrawiał mnie każdego poranka donośnie wypowiedzianym bonzòrni, zastępującym słyszane codziennie w Rzymie buongiorno. Następnie kładł na werandzie dorodne pummitori – pomidory, zapewniał o kontynuacji beddu tiempu – ładnej pogody – i wracał a fatia – do pracy, co według moich wcześniejszych informacji brzmiało zawsze al lavoro. Cóż, człowiek uczy się przez całe życie.

Winne zauroczenia

Jakkolwiek duże byłyby trudności w porozumieniu się z rdzennymi mieszkańcami Apulii, zdecydowanie warto się pomęczyć. Ten wciśnięty w wąziutki obcas włoskiego buta, dosyć senny zakątek kraju ma wiele do zaoferowania. Najtrafniej opisują go zresztą wspomniane wyżej trzy słowa: słońce, morze i wiatr. Do tej dźwięcznej wyliczanki dodać należy również kulinarne specjały, z których słynie region, od wieków uważany za krainę płynącą oliwą i winem. To ostatnie, szczególnie czerwone, przybiera tu kilka postaci, którym nie jest daleko do doskonałości. W Salento prym wiodą etykietki Negroamaro i Primitivo di Manduria. Wina te charakteryzują się głęboką rubinową barwą (wpadajacą momentami w fiolet), a także intensywnym bukietem i ciekawym, dojrzałym smakiem. Lampka któregokolwiek z nich, szczególnie gdy sączymy ją w cieniu wiekowego gaju oliwnego pod rozgwiażdżonym niebem, może zawrócić w głowie znacznie bardziej niż wskazywałoby na to sygnalizowane stężenie alkoholu.

W cieniu figowców

Ja po raz pierwszy zawitałam do Apulii w sierpniu 2003 roku, gdzieś w okolicy nocy św. Wawrzyńca, kiedy, widząc spadającą gwiazdę, należy wypowiedzieć życzenie. Nie pamiętam już, o czym pomyślałam, patrząc w migoczące niebo; do dziś jednak nie zapomniałam widoku, który ukazał się moim oczom, gdy wysiadłam z wysłużonej już, ale wciąż jeszcze trzymającej fason granatowej Lancii Delty. Miało to miejsce na jakimś zaimprowizowanym parkingu, gdzieś pomiędzy lazurową taflą Morza Jońskiego, a wznoszącą się w oddali sylwetką città bianca, białego miasta, jak zwie się zwykle zjawiskowe Ostuni. Dokładnie od tej chwili, niezmiennie, Apulia kojarzy mi się ze spaloną słońcem ziemią w kolorze brudnej czerwieni, z rosnącymi zupełnie dziko przy autostradzie drzewkami oliwnymi i migdałowcami oraz z dopełniającymi krajobrazu leciwymi figowcami, z których zrywa się latem dojrzałe owoce. To wszystko zaś okraszone jest produkowanymi w zaciszu jakiegoś małego apulijskiego folwarku ekologicznymi powidłami z opuncji figowej, których smak jest jak powiew lata w moje rzymskie jesienne i zimowe poranki.

Folwarki, śluby i caciocavallo

A skoro już jesteśmy przy folwarkach, zwanych w tym regionie masserie, to i im należy się osobna wzmianka. Te pamiętające odległe wieki zabudowania gospodarczo-mieszkalne doskonale sprawdzają się dzisiaj jako wyrafinowana sceneria eleganckich przyjęć weselnych, które odbywają się z reguły na pieczołowicie odnowionych dziedzińcach albo przy oświetlonych płomieniami świec basenach, zimą zaś w przytulnych wnętrzach sal kominkowych. To również swego rodzaju muzea na wolnym powietrzu, w których można zwiedzać salony pierwszych właścicieli, wiekowe kaplice z szesnastego, siedemnastego i osiemnastego stulecia lub przyjrzeć się dawnym narzędziom do tłoczenia oliwy. Odwiedzając niektóre masserie we wczesnych godzinach przedpołudniowych (później obsługa oddaje się długiej sjeście, a po południu folwarki są z reguły zamknięte), można również zaopatrzyć się w lokalne specjały: delikatny w smaku, mniej lub bardziej dojrzały ser caciocavallo, rozpływającą się w ustach kozią lub owczą ricottę o zdecydowanym zapachu, czy też maślaną burratę, będącą rozkoszą dla podniebienia i zmorą dla talii (na szczęście pamięć o tej uczcie pozostaje żywa znacznie dłużej, niż trwają poranne ćwiczenia, konieczne, by wrócić do wyjściowej wagi).

Strączkowy raj

Dotkąwszy drażliwego tematu diety, trzeba od razu uczciwie podkreślić: w Apulii raczej się nie schudnie, chyba, że postawimy na urlop pełen szczerych wyrzeczeń lub dietę witariańską opartą na przykład na granatach. Owoce te mieszkańcy Apulii od wieków uznają za przynoszące szczęście. Możemy także raczyć się mniej zabobonnymi, a zwyczajnie pysznymi winogronami i figami. I choć we włoskich warunkach zachwalanie lokalnych kulinariów nie jest raczej ewenementem, to południowy region kraju, oblany z trzech stron morzem, zyskał w tym względzie specjalne uznanie także u Włochów. Kuchnia apulijska ma bowiem charakter i fantazję, choć bazuje generalnie na prostych i raczej biednych składnikach: warzywach, roślinach strączkowych oraz zbożach. Szczególnie popularne w regionie są fave, czyli dobrze nam znany bób. Miejscowe gospodynie przyrządzają z niego wyśmienite puree, zwane w tutejszych dialektach fae e fogghie lub fai e fogghie (czyli po prostu: bób i liście). Potrawę podaje się con cicoria – z cykorią (to właśnie owe liście), a w chłodniejsze wieczory z drobnymi grzankami lub podsmażonymi małymi zielonymi papryczkami (con pipaluri). Latem oczarować może też wersja con uva – z winogronami. Jak to mówią Włosi: è una favola! Po prostu bajka. Jak i zazwyczaj każdy pobyt w tym regionie.

Zdjęcie w tle: Mike Photo Art