Domowa kuchnia śródziemnomorska. Bliski Wschód: kunefe

Legenda głosi, że ten tradycyjny bliskowschodni deser został stworzony przez nadwornych medyków, którzy przepisywali go kalifom wygłodzonym ramadanowym postem. Miało to być albo za czasów Kalifatu Fatymidów w średniowiecznym Egipcie, albo za panowania Umajjadów na terenie Syrii. Pewne jest jedynie to, że kunefe do dzisiaj cieszy się dużą popularnością w okresie ramadanu. Inne źródła podają, że cieniutkie nitki ciasta kadayif po raz pierwszy przełożono serem w palestyńskiej miejscowości Nablus w X wieku naszej ery. Stamtąd przepis rozprzestrzenił się po świecie arabskim, skąd powędrował do Turcji, Grecji, na Bałkany i do Iranu. Współczesna wersja kunefe prawdopodobnie opiera się na piętnastowiecznym tureckim tłumaczeniu kompendium kuchni arabskiej, Kitab al-Tabikh (“Księga Dań”), napisanej w trzynastowiecznym Bagdadzie. Według zawartego w niej przepisu, wymieszane z masłem nitki kadayif z nadzieniem z sera i orzechów podsmażało się na patelni nad ogniem, a na koniec polewało słodkim syropem pachnącym wodą różaną.

Dzisiaj kunefe, występujące pod różnymi nazwami (knafeh, kunafeh, kunafa i konafi to tylko niektóre z nich) i w różnych wersjach, można zobaczyć na ogromnych patelniach na ulicach Jerozolimy, na targowiskach w Stambule i w pachnących dymem libańskich restauracjach w Londynie. Są też lokale, które specjalizują się tylko w tym jednym daniu, jak Yaffa Knafeh w urokliwej Jafie, w starej części Tel Awiwu. Porcje słodkiego deseru są serwowane w metalowych patelenkach, z prostokątem kremowych lodów i posypką z pokruszonych pistacji. Nablus na Zachodnim Brzegu Jordanu nadal słynie ze świetnego kunefe, przekładanego lokalnym nablusi — białym solankowym serem z mleka owczego, który po podgrzaniu staje się miękki i elastyczny. W Izraelu kunefe nadziewa się pochodzącym z Akki krowim akkawi, w Turcji lokalnym białym serem w zależności od regionu. W prowincji Hatay przy granicy z Syrią, kolebce tureckiego kunefe, deser przyrządza się na miedzianych patelniach z hatay peyniri — tłustym białym serem. Deser posypuje się orzechami włoskimi lub pistacjami i podaje z kajmakiem: gęstą kremową śmietaną z mleka bawolic, podobną do angielskiego clotted cream.

Jak to zrobić w domu? Podstawowym składnikiem kunefe są cieniutkie niteczki ciasta kadayif (lub kataifi), nazywane czasami nitkami filo. Nie jest to jednak do końca zgodne z prawdą, bo choć skład filo i kadayif jest podobny — mąka, woda i odrobina oleju, to kadayif nie powstaje wcale przez pocinanie cieniutkich arkuszy filo na nitki, jak mogłaby sugerować nazwa. Lejące się ciasto na kadayif wylewa się cienkim strumieniem na rozgrzaną patelnię, tworząc w ten sposób nitki. Kadayif można kupić w sklepie z artykułami bliskowschodnimi lub kuchniami świata albo zamówić przez internet. Przygotowanie deseru jest proste. Na początek posiekane niteczki ciasta mieszamy z roztopionym masłem — dzięki temu będą przyjemnie chrupiące po upieczeniu. Tradycyjnie wykorzystywano smen: solony fermentowany produkt maślany pochodzący z Jemenu, trochę podobny do indyjskiego ghee, ale o bardziej intensywnym smaku. Ważne, żeby ser, którym nadziewamy ciasto, był ciągnący — w europejskich warunkach świetnie sprawdza się mozzarella, którą wymieszałam z ricottą, żeby osiągnąć bardziej kremowy efekt. Od siebie dodałam też owocowy akcent, ale możecie go pominąć, jeśli wolicie zacząć od bardziej klasycznej wersji. Tradycyjnie patelnię z kunefe podgrzewa się na ogniu, ja postanowiłam dla ułatwienia upiec deser w piekarniku. Na koniec gorące kunefe polewa się typowym składnikiem arabskich deserów, czyli attar: syropem cukrowym, gotowanym do osiągnięcia lekko gęstej konsystencji, z odrobiną wody różanej lub wody z kwiatów pomarańczy. Deser posypujemy pokruszonymi orzechami – najczęściej są to pistacje, orzechy laskowe lub włoskie. Możemy podać kunefe z lodami, chociaż to stosunkowo nowy trend w długiej historii kunefe.

Przepis: Kunefe

8 porcji

500 g ciasta kadayif
200 g masła

300 g mozzarelli
3 łyżki rictotty
szklanka letnich owoców: malin, porzeczek, jeżyn

syrop:

pół szklanki cukru
pół szklanki wody
1 łyżeczka wody różanej lub wody z kwiatów pomarańczy

do podania:

garść pokruszonych pistacji

Zaczynamy od przygotowania syropu.

Wszystkie składniki mieszamy w garnku z grubym dnem i zagotowujemy.

Gotujemy na średnim ogniu aż do uzyskania konsystencji lejącego się miodu (lub, jeśli mamy termometr cukierniczy, do uzyskania 115°C) – około 15-20 minut.

Studzimy.

Nagrzewamy piekarnik do 190 stopni.

Osiem żaroodpornych kokilek smarujemy masłem. Deser możemy zrobić też na jednej dużej blaszce.

Kulki mozzarelli rozgniatamy w dłoniach i mieszamy z ricottą.

Rozpuszczamy 200 g masła.

Ciasto kadayif tniemy nożyczkami lub nożem na krótsze nitki.

Przekładamy do dużej miski, zalewamy rozpuszczonym masłem i dokładnie mieszamy, żeby masło równomiernie się wchłonęło.

Natłuszczone foremki wykładamy ciasno warstwą ciasta, dokładnie przyciskając je do spodu naczynia. Na cieście rozprowadzamy równomierną warstwę sera. Najłatwiej będzie rozprowadzić masę spodem łyżki, którą na kilka chwil zanurzamy w gorącej wodzie — dzięki temu ser i ciasto nie będą przyklejać się do łyżki.

Posypujemy owocami i przykrywamy drugą warstwą kadayif.

Wkładamy do piekarnika i pieczemy, aż nitki ciasta będą złociste i chrupiące, około 15 minut.

Od razu zalewamy schłodzonym syropem.

Posypujemy pistacjami.

Podajemy od razu, z czarną kawą lub mocną herbatą.