Frytki z polenty z cytrynowym aïoli

Ivette wsypuje drobną kukurydzianą kaszkę do dużego garnka. Podchodzi do zadania poważnie: przerywa rozmowę i powolutku, partiami dodaje żółciutką kaszę do gotującej się wody, prawą ręką energicznie machając trzepaczką. – To kluczowy moment. Trzeba cały czas mieszać, inaczej zrobią się grudki – wyjaśnia. Potem jest już z górki. Ivette co jakiś czas miesza gęstniejącą masę drewnianą łyżką i opowiada mi o polencie. Polenta, czyli mamałyga na bazie kaszki kukurydzianej, to danie wywodzące się z cucina povera — prostej kuchni ubogich mieszkańców Włoch. Polentę zjemy w prawie całym kraju, ale najbardziej popularna jest na północy: w Trydencie, Lombardii, Piemoncie i Dolinie Aosty, gdzie mieszka rodzina Ivette.

Podobne danie było znane już w starożytności, ale przyrządzano je wtedy z innych zbóż: żyta, prosa, płaskurki (farro) i gryki. W górach Toskanii i Emilii-Romanii wykorzystywano mąkę z kasztanów, o słodkawym smaku, który świetnie współgra z owczą ricottą. Wersja kukurydziana pojawiła się pod koniec XV wieku, kiedy kukurydza dotarła do Europy. Dziś jest tak powszechna, że kaszka kukurydziana również bywa nazywana polentą. W garnku Ivette bulgocze polenta taragana, przygotowywana z mieszanki kukurydzy i gryki.

 – Moi dziadkowie gotowali polentę w tradycyjnym garnku, il paiolo – Ivette pokazuje mi ciężki, miedziany garnek z grubym dnem i rączką, za którą wieszało się go nad paleniskiem. Ona sama przyrządza danie na zwykłej kuchence. Nie używa za to błyskawicznej kaszki kukurydzianej, dzisiaj powszechnie dostępnej w sklepach. – Moja babcia zawsze powtarzała, że długie gotowanie to podstawa dobrej polenty – tłumaczy z uśmiechem. Kiedy gęsta masa odchodzi od brzegów garnka, Ivette dodaje do niej odrobinę masła i startej fontiny — lokalnego sera podpuszczkowego o delikatnym smaku. Typowymi dodatkami są też parmezan lub toma, dobrze rozpuszczający się górski ser, wytwarzany w Dolinie Aosty i Piemoncie.

Gotową polentę podaje się na ciepło, z prostym sosem pomidorowym i jeszcze większą ilością sera, z ragù z włoskiej kiełbasy lub dziczyzny, z leśnymi grzybami duszonymi w winie. Polentę można też odstawić do stężenia w niskim naczyniu, pokroić na kawałki i odgrzać w piekarniku lub na grillu. Polenta grigliata jest podawana z sosem jako samodzielne danie lub jako dodatek do mięs.

Frytki z polenty to mało tradycyjny, ale przepyszny wynalazek: są przyjemnie chrupiące na zewnątrz i rozkosznie kremowe w środku. Możemy zaserwować je jako dodatek do dania głównego lub jako przekąskę z sosem do maczania.

Przepis: Frytki z polenty z cytrynowym sosem aïoli

Frytki z polenty

 150 g kaszki kukurydzianej
⅓ szklanki startego parmezanu
1 łyżeczka suszonej bazylii

 dodatkowo:
1 łyżka oliwy
2 łyżki kaszki kukurydzianej
sól i pieprz, do smaku

W dużym garnku zagotowujemy 750 ml wody.

Stopniowo wsypujemy polentę, cały czas mieszając trzepaczką, żeby zapobiec powstawaniu grudek. Gotujemy na małym ogniu, co jakiś czas mieszając drewnianą łyżką, aż kaszka zgęstnieje. Wsypujemy parmezan i suszoną bazylię, mieszamy.

Niskie, prostokątne naczynie wykładamy papierem do pieczenia.

Do naczynia wlewamy kukurydzianą masę, wygładzamy, studzimy.

Wstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę, najlepiej na całą noc, żeby masa stężała.

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni.

Dużą blachę wykładamy papierem do pieczenia.

Gotową masę kroimy ostrym nożem w paski wielkości grubych frytek.

Frytki lekko smarujemy oliwą i obtaczamy w kaszce kukurydzianej.

Układamy na blasze i pieczemy przez około 30 minut: aż będą złociste i chrupiące.

W połowie pieczenia delikatnie obracamy frytki na drugą stronę.

Posypujemy solą i grubo zmielonym czarnym pieprzem.

Podajemy natychmiast z cytrynowym aïoli.

Cytrynowe aïoli

2 ząbki czosnku, drobno starte
sok z ½ cytryny
2 żółtka
1 szklanka oliwy
sól i pieprz, do smaku 

W wysokim naczyniu umieszczamy czosnek, sok z cytryny, żółtka, sól i pieprz.

Ubijamy blenderem przez około 2 minuty.

Powoli wlewamy oliwę, cały czas miksując, aż masa stanie się jasna i gęsta.

Przed podaniem przechowujemy w lodówce.