Makaron prosto z Rzymu. Rigatoni alla gricia
Karolina WiercigrochGricia należy do wielkiej czwórki makaronów z Lacjum, które zjemy w każdej rzymskiej trattorii. Lista składników sosu ogranicza się do tłuściutkiego guanciale, ostrego sera pecorino romano i świeżo zmielonego czarnego pieprzu.
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Po Rzymie przechadzam się szlakiem trattorii — rodzinnych knajpek o prostych wnętrzach i stołach nakrytych papierowymi obrusami, sprawnie zmienianymi po każdym gościu. Zamawiam karafki domowego wina i talerze makaronów, powoli odhaczając “wielką czwórkę”, czyli najsłynniejsze rzymskie makarony, które znajdziemy niechybnie w menu każdego lokalu. Są to: carbonara, cacio e pepe, amatriciana i, chyba najmniej znana, gricia. Gricia należy do najbardziej klasycznych i najprostszych włoskich makaronów, a lista składników sosu ogranicza się do tłuściutkiego guanciale, ostrego sera pecorino romano i świeżo zmielonego czarnego pieprzu.
Pasta alla gricia to danie, które zjemy w całym Lacjum – nic dziwnego, skoro według legendy powstało poza stolicą. Gricia ma pasterski rodowód. Wieśniacy, którzy wypasali owce na wzgórzach pomiędzy Lacjum a Abruzją, zabierali ze sobą do pracy twardy ser pecorino romano i dojrzewające, a więc dobrze znoszące długie wyprawy guanciale, czyli peklowany wieprzowy policzek (po włosku: guancia) lub podgardle. Zmęczeni wędrówką po wzgórzach Lacjum, podsmażali kawałki guanciale nad ogniskiem, a potem mieszali z ugotowanym makaronem i owczym pecorino. Kiedy do sosu zaczęto dodawać przywiezione z Ameryki pomidory, gricia zmieniła się w amatricianę, nazwaną tak od miasteczka Amatrice położonego na północy regionu. Oba dania trafiły do stolicy za sprawą Abruzyjczyków, którzy przyjeżdżali do Wiecznego Miasta w poszukiwaniu pracy. Wkrótce potem proste pasterskie dania zaczęły pojawiać się na mieszczańskich stołach.
Dzisiaj każda rzymska trattoria ma w menu makaron alla gricia, najczęściej przygotowywany z rurkami rigatoni albo krótszymi mezze maniche, “półrękawkami”. Kwintesencją smaku tego dania jest guanciale: peklowane w soli morskiej i pieprzu, przyjemnie tłuste, o intensywnym, słono-słodkim smaku. Można zastąpić je pancettą, ale warto przeszukać włoskie delikatesy lub internetowe sklepy: guanciale jest tłustsze i delikatniejsze niż słynny włoski boczek. W obu wypadkach nie ma potrzeby dosalania potrawy. Gricię podajemy natychmiast po przygotowaniu. Do intensywnego smaku sosu dobrze pasuje wyraziste czerwone wino.
Przepis: Rigatoni alla gricia
4 porcje
400 g makaronu rigatoni
250 g guanciale
120 g pecorino romano
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Pecorino romano ścieramy na tarce o drobnych oczkach.
Guanciale kroimy w kostkę.
W dużym garnku zaczynamy gotować makaron.
Będziemy gotować go o dwie minuty krócej, niż czas podany na opakowaniu.
Na dużej patelni smażymy guanciale na średnim ogniu, aż tłuszcz się wytopi, a mięso stanie się złociste i chrupiące. Zmniejszamy ogień i na patelnię dodajemy chochlę wody z gotowania makaronu.
Makaron odcedzamy na dwie minuty przed końcem gotowania, zachowując wodę, w której gotował się makaron.
Przekładamy odcedzony makaron na patelnię z guanciale.
Zwiększamy ogień i dodajemy dwie chochle wody z gotowania makaronu.
Gotujemy, mieszając, przez dwie minuty.
Zdejmujemy patelnię z ognia i stopniowo dodajemy starte pecorino oraz pieprz.
Mieszamy, aż makaron będzie oblepiony gładkim sosem.
Przekładamy na talerze; możemy posypać dodatkowym pecorino i świeżo zmielonym pieprzem. Podajemy od razu.
