Neapolitańska babà al rum czyli rumowa baba
Karolina WiercigrochMaria Karolina Austriaczka, królowa Neapolu, nie była zachwycona prostą kuchnią południowych Włoch. Tęskniła za smakami swojej części Europy. Jej ukochanym przysmakiem szybko stała się rumowa baba o polsko-francuskim rodowodzie – dziś cukierniczy symbol Neapolu, który od włoskiego hałasu woli zupełnie polską ciszę i jesienny spokój.
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Ciasto drożdżowe najlepiej wyrasta w ciszy. Nie lubi przeciągów, hałasu i pośpiechu. Lubi, kiedy domownicy ściszają głosy i chodzą wokół niego na paluszkach. Taką atmosferę spokojnego oczekiwania trudno wyobrazić sobie w Neapolu, gdzie od rana do nocy pokrzykiwania ulicznych sprzedawców przeplatają się z głośnym warkotem skuterów. A jednak do najsłynniejszych neapolitańskich deserów należy drożdżowa babka: nasączona rumem, delikatna i lekka jak powietrze.
Z ziemi polskiej do francuskiej…
Drożdżowa babka uważana jest za polski specjał, po raz pierwszy wypiekany w Rzeczpospolitej Obojga Narodów w XVII wieku. Do popularyzacji drożdżowych wypieków w pozostałych częściach Europy przyczynił się podobno Stanisław Leszczyński. Zmuszony do abdykacji na rzecz Augusta II Mocnego i wygnany z kraju król znalazł azyl we francuskim Wissembourgu. Podobno właśnie tam powstał słynny francuski deser, baba au rhum. Szef pałacowej kuchni, Nicolas Stohrer, nasączył drożdżowe ciasto słodką marsalą aromatyzowaną szafranem i podał z kremem i winogronami. Deser bardzo zasmakował polskiemu władcy, który miał nadać mu nazwę baba, inspirowaną jedną z jego ulubionych baśni o Ali Babie i 40 rozbójnikach ze zbioru Tysiąca i jednej nocy. Kiedy w 1725 roku córka Stanisława, Maria Leszczyńska, poślubiła Ludwika XV, Stohrer przeniósł się wraz z nią na dwór w Wersalu. Po kilku latach otworzył w Paryżu cukiernię, gdzie zaczął sprzedawać nasączoną ponczem rumowym babkę. Cukiernia Stohrer działa przy Rue Montorgueil w Paryżu do dziś.
…a potem do włoskiej
Drożdżowy specjał trafił do Neapolu z Francji za sprawą monzù – mistrzów sztuki kulinarnej prowadzących kuchnie w arystokratycznych domach w Kampanii i na Sycylii w XVIII i XIX wieku. Ich tytuł pochodzi od francuskiego słowa monsieur, a pierwsi monzù zostali wyszkoleni przez Francuzów przysłanych na neapolitański dwór przez Marię Antoninę. Francuska monarchini chciała w ten sposób ratować podniebienie ukochanej siostry, Marii Karoliny Austriaczki. Świeżo upieczona królowa Neapolu, żona Ferdynanda I Burbona, nie była zachwycona prostą kuchnią południowych Włoch i tęskniła za wyrafinowanymi smakami północnej Europy. Po kilku latach nikt nie pamiętał już o polsko-francuskim rodowodzie ciasta, a babà stała się cukierniczym symbolem Neapolu.
Klasyczna wersja deseru nie uwzględnia żadnych dodatków, ale niektórzy neapolitańscy cukiernicy podają ją z bitą śmietaną i owocami. Popularna jest też wersja nasączana charakterystycznym dla Wybrzeża Amalfitańskiego limoncello. Na wyspie Capri podaje się ją z kremem z lokalnych cytryn. Babki najlepiej skosztować oczywiście w Neapolu, ale warto też wypróbować przepis na jej domową wersję.
Babà al rum
4 porcje
220 g mąki
7 g suchych drożdży
4 łyżki cukru
2 jajka
70 ml mleka
100 g miękkiego masła
1/2 łyżeczki soli
syrop:
sok i skórka z 1 pomarańczy
4 łyżki cukru
150 ml wody
50 ml rumu
Do podania:
ubita śmietana
pestki granatu
skórka pomarańczy
W dużej misce mieszamy mąkę, drożdże, cukier i sól.
Jajka roztrzepujemy z mlekiem i powoli dodajemy do suchych składników.
Ciasto wyrabiamy, aż będzie miękkie i elastyczne – około 10 minut.
Dodajemy pokrojone w kostkę masło i wyrabiamy przez około 5 minut, aż ciasto będzie gładkie i rozciągliwe. Przekładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1-1,5 godziny.
W międzyczasie przygotowujemy syrop.
W garnku podgrzewamy skórkę i sok z pomarańczy, cukier i wodę.
Mieszamy, aż cukier się rozpuści, i zagotowujemy.
Odstawiamy do lekkiego ostygnięcia i dodajemy rum.
Foremki do babeczek smarujemy masłem i posypujemy cukrem, co ułatwi wyjęcie gotowych ciastek. Ciasto przekładamy do czterech foremek (możemy użyć rękawa cukierniczego).
Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na około 30 minut.
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni.
Pieczemy przez około 15-20 minut.
Babeczki zostawiamy w foremkach do lekkiego ostygnięcia.
Wyjmujemy, przekładamy na talerz i polewamy syropem rumowym.
Chłodzimy w lodówce.
Podajemy z bitą śmietaną, granatem i skórką startą z pomarańczy.
