Risotto agli asparagi
Karolina WiercigrochPrzyjemnie kremowe risotto z wyraźną nutą dojrzałego parmezanu to jedno z najbardziej znanych dań włoskiej kuchni. Przygotowane z dodatkiem szparagów – częściowo zblendowanych na zielony sos, częściowo gotujących się razem z ryżem w aromatycznym bulionie – to idealna propozycja na wiosenny lub wielkanocny obiad.
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Wielkanocne menu we włoskich domach różni się w zależności od regionu. Na Sardynii piecze się słodkie pardulas: ręcznie lepione ciasteczka z nadzieniem z ricotty i szafranu; w Neapolu króluje pastiera, krucha tarta z owczą ricottą i gotowanymi ziarnami pszenicy. Z Ligurii pochodzi wytrawna torta pasqualina, faszerowana szpinakiem i ugotowanymi na twardo jajkami. Na stołach w całej Italii często pojawia się jagnięcina: pieczony udziec pachnący szałwią i rozmarynem, albo agnello scottadito, „parzące palce”: grillowane kotleciki jagnięce z kostką. Świąteczny posiłek nie może obyć się bez primo, czyli pierwszego dania, którym mogą być np. pappardelle z jagnięcym ragù, agnolotti z cielęciną albo risotto z wiosennymi warzywami: groszkiem, karczochami lub szparagami.
Dobre risotto wymaga niewielu składników, dlatego warto zadbać o to, żeby były najlepszej jakości: aromatyczny bulion warzywny domowej roboty, jędrne szparagi, świeżo starty parmezan i odpowiedni ryż. Tradycyjnie uprawiane w dolinie Padu odmiany Arborio, Caranoli i Vialone Nano charakteryzują się wysoką zawartości skrobi, która odpowiada za kremową konsystencję risotta. Dodawany do ryżu partiami gorący bulion sprawia, że ziarna gotują się równomiernie, stopniowo uwalniając skrobię. Przyjemnej kremowości dodaje również wmieszany na końcu parmezan (czasem w połączeniu z kosteczkami zimnego masła), czyli tzw. mantecatura — włoska technika dodawania tłuszczu po zdjęciu risotta z ognia dla uzyskania idealnej konsystencji.
Przepis: Risotto agli asparagi
porcja dla 4 osób
500 g zielonych szparagów
1 litr bulionu warzywnego
3 łyżki masła
1 cebula, drobno posiekana
szczypta soli
300 g ryżu do risotto, np. Arborio lub Carnaroli
150 ml białego wina
pół szklanki startego parmezanu
świeżo zmielony czarny pieprz
Szparagi myjemy, odłamujemy zdrewniałe końcówki, w razie potrzeby obieramy. Odcinamy główki, łodygi kroimy w krążki.
Bulion warzywny zagotowujemy — musi być gorący, kiedy będziemy dodawać go do ryżu.
Do gotującego się bulionu wrzucamy główki szparagów, gotujemy przez 2 minuty i wyjmujemy łyżką cedzakową. Połowę odkładamy, drugą połowę blendujemy na gładko z kilkoma łyżkami bulionu.
W dużym rondlu rozpuszczamy masło, szklimy posiekaną cebulę na średnim ogniu.
Dodajemy pokrojone krążki szparagów i krótko podsmażamy, mieszając.
Dodajemy ryż, solimy i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką.
Wlewamy białe wino i mieszamy, aż odparuje.
Stopniowo wlewamy gorący bulion, po jednej chochli, mieszając pomiędzy porcjami.
Nową porcję bulionu dodajemy, kiedy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż.
Powtarzamy, aż ryż będzie ugotowany al dente (gdyby bulin skończył nam się, zanim ryż będzie gotowy, możemy zastąpić resztę gorącą wodą).
Cały proces powinien zająć około 20 minut.
Zdejmujemy rondel z ognia, dodajemy zblendowane szparagi, ugotowane główki szparagów i starty parmezan. Mieszamy, aż ser się rozpuści, a risotto osiągnie kremową konsystencję: około 1-2 minuty.
Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i podajemy od razu.
