Tajemnica tunezyjskiego piekarza

Lubiłem patrzeć na to igranie z żywiołem. Zanurzanie dłoni w rozpalonej czeluści pieca. Szybkie sprawne ruchy, ogień liżący skórę, powietrze drgające od wysokiej temperatury. Czasem wstawałem i podchodziłem, by zajrzeć do środka. Piekarze się wtedy uśmiechali, sądząc, że nie mogę doczekać się, aż chleb będzie gotowy, co było po części prawdą. Do tej gorącej, lizanej płomieniami jamy przyciągał mnie jednak przede wszystkim zachwyt sposobem, w jaki panowano nad żywiołem. Ogień był tu wszystkim, pozwalano mu się narodzić, by później trzymać go w ryzach glinianych bądź ceglanych ścian. Patrzyłem na to z przyjemnością, podobnie, jak patrzy się w serce ogniska czy kominka. Widok ognia budzi równocześnie fascynację i lęk, obecny w naszych głowach od kilkudziesięciu tysięcy lat.

W tunezyjskiej Soussie lubiłem więc zachodzić do piekarenek ukrytych w wąskich ulicach, nie oznaczonych w żaden sposób. Obywających się z powodzeniem bez modnych wnętrz, wystawnych witryn, szyldów. Jeżeli nie urodziłeś się w tunezyjskim mieście i nie znałeś tu każdego kąta, musiałeś liczyć na łut szczęścia, by trafić w te miejsca. Trzeba było być czujnym. Szukać smug zapachu snujących się po chodniku lub widoku nitek dymu uciekających z osmolonych kominów. Wchodzić śmiało do ciasnych pomieszczeń.

W tych króliczych norach centralne miejsce zajmował zawsze jeden lub dwa piece, zbudowane z cegieł lub ulepione z grubej gliny. Zadziwiające dzbany o szerokim wylocie u góry, do których zagląda się niczym do głębokiej studni. Wcześniejsza wersja pieców chlebowych popularnych dziś na południu Europy. Często trafiałem też na te typowe kopułowe, z otworem w bocznej ściance. Na ich dnie rano rozpalano ogień. Im starszy piec, tym czarniejsze od sadzy były jego wewnętrzne ściany. W ich pobliżu uwijało się zwykle dwóch-trzech mężczyzn, czasami kobieta. Nachylali się nad białymi grudami ciasta i mocnymi dłońmi formowali płaskie placki. Później trzeba było nachylić się nad piecem i, wkładając dłoń prosto w jego wnętrze, przylepiać je bezpośrednio do ścianki. By się nie poparzyć, piekarze zanurzali dłoń w zimnej wodzie. Upieczony chleb wyjmowali, odczepiając go od ścianek pieca lub pozwalając mu odpaść i trafić prosto w żar. Wtedy wyciągali go długimi żelaznymi szczypcami i rzucali, parujący i poznaczony smugami popiołu, prosto do koszyków. Miękkie placki parzące koniuszki palców. Zmysłowa rozkosz, gluten torujący sobie drogę przez żyły.

Zachodziłem więc do tunezyjskich piekarni, szukając takiej, w której stała choć jedna ława lub krzesło. Mogłem wtedy przysiąść i patrzeć na tę piekarniczą alchemię, czasem o coś podpytując. Po drugiej wizycie wszyscy mnie już znali i nikt się nie dziwił, że spędzam dni, gapiąc się w rozpalone ogniem chlebowe piece. Prostota ich konstrukcji mnie fascynowała. Berberowie używali tego typu pieców w czasach, gdy w północnej Afryce dopiero rodziły się większe miasta. Potrafili ulepić małe gliniane piecyki w każdym miejscu, w którym zatrzymywali się na dłużej niż jeden dzień, balansując w ten sposób na granicy między nomadycznym a osiadłym trybem życia. Pękaty dzban – przez Berberów nazywany tabouną – nie jest jednak ich wynalazkiem. To przedmiot przynależny całej ludzkości. Dowód na to, że pewnego dnia nauczyliśmy się obchodzić z ogniem i pchnęliśmy naszą historię na nowe tory.

Drewno to nie wszystko

Siadałem w tych malutkich piekarniach, a wchodzący klienci krzyczeli do mnie jeden przez drugiego bonjour, bonjour. Byłem niespodziewanym gościem i wszyscy próbowali sprawić, bym poczuł się dobrze. Gdy z pieca wydobywano chleby, następował spektakl wyboru placka dla mnie. Tłum dyrygowany przez piekarza nachylał się nad koszykami. Dziesiątki dłoni zanurzały się w chlebowy ocean. Palce łapały każdy placek, ściskały go ze znawstwem, opukiwały spieczoną powierzchnię. Przekładały dziesiątki chlebów z prawa na lewo i z powrotem. Podsuwały mi pod nos wybrane pieczywo, by zaraz je zabrać, bo ktoś znalazł coś lepszego. Małe pomieszczenie wibrowało od dyskusji i sporów. Podejmowano decyzje, by zaraz je anulować. Poszukiwano ideału. Starałem się pozbyć uczucia skrępowania. Zwykle kończyłem z pięcioma plackami wciśniętymi w dłonie i szpalerem ciemnych wpatrzonych we mnie życzliwych oczu. Odwdzięczałem się wyrazami zachwytu. Unosiłem wysoko ręce i cmokałem z emfazą. Rozrywałem łapczywie cienkie kawałki ciasta i żułem z radością. Nie musiałem niczego udawać. Berberyjski chleb kradnie serce w kilka sekund.

– To ogień tworzy smak – mówił mi ciemnowłosy piekarz z eleganckim wąsikiem. – Chleb pieczony w elektrycznym piekarniku zawsze będzie inny. Nie każde ciepło jest równie cenne.

Pukał palcem w piec. Zbierał myśli. Dorzucał trochę drewna.

– Ale piec opalany drewnem nie wystarczy – dodawał w końcu. – Ważne jest, z czego jest zbudowany. Spójrz, u nas to zawsze cegła lub glina. Nie ma nic lepszego. W takich piecach ciepło dobrze się  kumuluje.

To samo mówił mi kiedyś mistrz pizzy w Neapolu. Przestrzegał, bym nie wierzył miejscom dumnym z tego, że mają piec opalany drewnem. Drewno odpowiada jedynie za połowę sukcesu. – Zawsze idź obejrzeć piec – mówił kiwając w powietrzu groźnie palcem. Ocierał pot z czoła. – Owszem, ma być opalanym drewnem, ale przede wszystkim musi być zrobiony z cegły. Te nowoczesne, ze stali, rozgrzewają się w zły sposób. Pizza jest niedobra. Nie możesz tam jeść.

Oszczędziłem mu wtedy wiedzy o małych budkach w naszym kraju, w których trójkąty pizzy podgrzewane są w mikrofali lub mikropiecykach na prąd. Milczałem, bojąc się o jego serce.

Nasi przodkowie dawno temu odkryli to, co naukowcy potwierdzają dziś badaniami. Kopulasty kształt pieca i gliniane ściany równomiernie akumulują ciepło. Dzięki temu promienie podczerwone działają przez długi czas, nagrzewając każdy fragment ciasta i przenikając do jego wnętrza. Wiedziano o tym już w starożytnym Egipcie, udoskonalono później w Grecji i Rzymie. W Pompejach zachowały się do dziś piece nie różniące się od tych, w których pieczone są dziś neapolitańskie margherity.

Tunezyjski piekarz wrócił do wyrabiania ciasta. Patrzyłem jak w metodyczny, spokojny sposób konfiguruje codzienność. Mąka, woda, sól, odrobina drożdży. Trochę oliwy i kaszki kukurydzianej. Silne ruchy dłoni. Ogień.