sapere aude kulinaria styl życia

W dobrej cenie. O białym i czerwonym złocie

Nie wszystko złoto, co się świeci – mówi znane powiedzenie. A ja bym powiedziała inaczej: to, co się nie świeci, często bywa na miarę złota. Jak sól i szafran, które przez wieki były prawdziwym źródłem bogactwa.

O tym, jak ważną rolę odgrywała w życiu gospodarczym i społecznym Europy, świadczy choćby to, że wyznaczała drogi handlu. Słynna starożytna via Salaria wzięła nazwę właśnie od soli (sale), którą Sabinowie transportowali znad Adriatyku. Dziś tym samym szlakiem biegnie włoska droga krajowa SS 4.

Ślady tego, jak bardzo sól była dawniej doceniana, ukryte są też w nazewnictwie. Przedrostki Hall- (język celtycki), Sel- (łacina) czy Saltz- (niemiecki) występujące w nazwach takich miast, jak Hallstatt, Salzburg czy Saale przypominają o tym, że były to ośrodki, które wyrosły na halurgii – produkcji soli.

Białe złoto – sól

Włoskie terminy salsasalumi (sos i wędliny) także pochodzą od soli. Białe kryształki są nadal nieodzownym składnikiem wielu śródziemnomorskich potraw: dorszy, sardeli (patrz intensywne w smaku anchois), śledzi w beczkach czy pikantnych marynat.
Odbicie tego, czym była sól, znajdziemy wreszcie w słowach salario (po włosku), salaire (po francusky) czy salary (po angielsku) oznaczających pensję – w starożytnym Rzymie legionistom często płacono bowiem solą.

Już w VII w. p.n.e. Rzymianie założyli własne saliny w Ostii, u ujścia Tybru. Wykopywali płytki staw, który napełniali wodą morską. Gdy pod wpływem słońca woda wyparowywała, na dnie osadzała się sól. Gdziekolwiek docierali Rzymianie, zakładali kolejne saliny. To oni odkryli też, że solą można konserwować mięso. W późniejszych wiekach biała przyprawa stawała się często źródłem konfliktów w obszarze Morza Śródziemnego. O prawo monopolu i wykorzystywanie warzelnie soli na Sardynii czy w Afryce Północnej toczyły boje Wenecja, Genua i Piza. Nie mniejsze pretensje do soli rościł sobie Watykan: znane jest oburzenie papieża Juliusza II, gdy dowiedział się, że książę Ferrary Alfonso d’Este sprzedaje sól Lombardii i Piemontowi po niższych cenach, za nic mając to, że to właśnie papież miał z nimi umowę. Znawcy historii francuskiej utrzymują, że sól stała się również po części przyczyną Rewolucji Francuskiej. Słynny podatek od soli, gabelle, był zmorą francuskiej ludności. Na przestrzeni lat malał i rósł, ale zawsze znacząco podnosił koszt żywności, do której konserwacji sól była wykorzystywana. Za nieuiszczanie podatku ludzie byli często skazywani na galery czy śmierć. Dlatego w pierwszych dnaich rewolucji to przeciwko poborcom solnego podatku zwrócił się podobno największy gniew gawiedzi. Co ciekawe, podatek został zniesiony dopiero w 1945 roku, ale – uwaga – dziś niektórzy posłowie postulują, by do niego powrócić, ponieważ według najnowszych badań Francuzi jedzą ponad dwa razy więcej soli niż sugeruje to Światowa Organizacja Zdrowia. Przedawkowana, z białego złota staje się białą śmiercią. Czyżby wprowadzenie podatku miało ukrócić jej spożywanie? Co więcej, państwo francuskie idzie dalej w solnych zapędach, uznając, że woda z basenu Morza Śródziemnego ma konkretną cenę handlową. Teoretycznie bez odpowiedniego zezwolenia nie można zaczęrpnąć z morza nawet wiadra wody. W ślad za Francją podążają w tym temacie również Włochy. Hanno sale in zucca – można by skomplementować handlowy dryg obu nacji…

Więcej o tajemnicach soli przeczytać można tutaj. Fot. Max Pixel
Więcej o tajemnicach soli przeczytać można tutaj. Fot. Max Pixel


Czerwone złoto – szafran

Narodził się w Persji, potem zawitał do Egiptu, handlowała nim Wenecja. Dziś największe uprawy znajdują się m.in. w Hiszpanii. Jedna z najdroższych odmian szafranu pochodzi z hiszpańskiego regionu La Mancha.
W renesansie cena szafranu przewyższała wartość złota, a i dziś kilogram tej przyprawy może kosztować nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych. Wszystko dlatego, że jej uprawa jest nader skomplikowana i pracochłonna, a zbiory odbywają się ręcznie. Ciekawe jest to, że kwiaty, z których otrzymuje się charakterystyczne czerwone nitki, rzadko komu kojarzą się z luksusem. To krokusy uprawne z gatunku Sativus. Nie kwitną one wiosną, jak większość krokusów, ale na jesieni. Zbiory zaczynają się w październiku i trwają zaledwie dwa tygodnie. Kwiaty należy zrywać tuż po zakwitnięciu, zanim zwiędną. Delikatnym ruchem wyrywa się z nich znamiona słupków, które po wysuszeniu stają się cenną przyprawą. Jak dotąd nie wymyślono jeszcze takiej maszyny, która umiałaby to zrobić równie finezyjnie, jak kobieca dłoń. Ze stu kwiatów otrzymuje się zaledwie 1 gram suszonego szafranu.
Wysoka wartość szafranu bierze się również stąd, że krokusom, zakwitającym w ciągu jednej nocy, przypisywano od wieków właściwości magiczne. Jak głosi plotka, Kleopatra dodawała szafran do kąpieli, ufając, że dzięki przyprawie jej doznania erotyczne będą silniejsze. Starożytni Grecy używali go jako barwnika, mieszając z wodą potasową. Aleksander Wielki z kolei, popijając herbatę z szfaranem, wierzył, że przyprawa wyleczy rany, jakie zostału mu zadane w licznych bitwach. Prawda jest jednak taka, że szafran faktycznie potrafi wynieść potrawę pod niebiosa, ale przedawkowany równie spektakularnie umie ją zniszczyć. No cóż, taka już chyba uroda złota pod różnymi postaciami – jest dobre, ale w niewielkich ilościach.