Z tęsknoty za Galileą. Przepis na słodkie ziemniaki pieczone z za’atarem

Słodkie ziemniaki pieczone z za'atarem z Galilei podaję z granatem, świeżą kolendrą i kwaskowatym dipem z tahini. Danie świetnie sprawdza się jako przekąska na imprezę lub jako część bliskowschodniej uczty.

Karolina Wiercigroch

Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.

Aromatyczny za’atar gości w mojej kuchni od dawna, a odkąd przywiozłam kilogramowy zapas tej mieszanki z ostatniej podróży do Galilei w Izraelu, mój zapał do niej przeżywa drugą młodość. Na jej fali powstał przepis na pieczone z za’atarem słodkie ziemniaki, które podaję z granatem, świeżą kolendrą i kwaskowatym dipem z tahini. Danie świetnie sprawdza się jako przekąska na imprezę lub jako część bliskowschodniej uczty.

Nazwa za’atar odnosi się zarówno do charakterystycznej mieszanki przypraw, jak i rosnącego w krajach Lewantu zioła: zbieranego na wiosnę lub wczesnym latem origanum syriacum, nieco podobnego do tymianku, o wyraźnie kwiatowym aromacie. Po polsku roślina ta nazywa się lebiodka syryjska. W Biblii występuje jako hyzop i jest głównym składnikiem przyprawy za’atar.

Oprócz niej do za’ataru dodaje się prażone ziarna sezamu i zmielony sumak — cierpko-cytrusowe owoce śródziemnomorskiego krzewu, które odpowiadają za delikatną, przyjemnie cytrusową nutę za’ataru. Niektórzy dorzucają też inne zioła: tymianek, oregano, majeranek i cząber, albo ucierają za’atar z ziarnami kuminu i gruboziarnistą solą.

W El-Babour, “galilejskim młynie” — sklepie z przyprawami położonym niedaleko Źródła Marii w Nazarecie, można kupić świeżo zmielone przyprawy i obejrzeć ogromny stuletni młyn, który służył galilejskim rolnikom do mielenia zbóż.

Dzisiaj na chodzie są nowoczesne młynki, w których mieli się wszystkie dostępne w El-Babour przyprawy. Z części z nich tworzone są ziołowe mieszanki na bazie autorskich receptur rodziny Kanaza, właścicieli sklepu. Ich za’atar to obłędnie pachnąca mieszanka suszonego tymianku z własnej uprawy, prażonego sezamu, sumaku i odrobiny soli.

Bracia Kanaza polecają wymieszanie za’ataru z odrobiną galilejskiej oliwy, żeby maczać w niej kawałki puszystej gorącej pity – na przykład na śniadanie.

Za’atarem można posmarować wytrawne wypieki przed pieczeniem, posypać nim kremowy labneh albo aksamitny hummus, doprawiać jajka, oliwki, sałatki, ryby albo pieczone warzywa.