Żołądek i serce. Śródziemnomorscy kucharze, którzy zmieniają świat

Od 2004 roku dwudziestego października obchodzony jest Międzynarodowy Dzień Szefów Kuchni (International Chefs Day), który ma na celu celebrację szlachetnej profesji kucharza i podkreślenie roli szefów i szefowych kuchni w działaniach na rzecz przyszłych pokoleń. Cel wydarzenia jest przede wszystkim edukacyjny: najwybitniejsi szefowie kuchni nie zajmują się dziś już jedynie misternym układaniem drogich składników na talerzu, by dopieścić swoje ego i zadowolić płacących grube pieniądze gości. Wielu z nich, wciąż uprawiając sztukę najwyższej rangi, tworzy równoległą opowieść o swojej ziemi, o lokalności, o zdrowiu, wrażliwości społecznej czy zrównoważonym rozwoju.

Wybraliśmy ośmioro wybitnych śródziemnomorskich kucharzy i kucharek, którzy nie tylko tworzą arcydzieła, ale i starają się, by świat stał się nieco lepszym miejscem.

 

Massimo Bottura (Włochy)

 

W 2016 roku Massimo Bottura, szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji Osteria Francescana w Modenie, która dwa lata później miała zostać uznana za najlepszą na świecie w rankingu World’s 50 Best, założył wraz ze swoją żoną Larą Gilmore organizację Food for Soul. Pomysł zrodził się rok wcześniej podczas Expo w Mediolanie; w porozumieniu z włoskim Caritasem Bottura przekształcił kościelny refektarz w salę jadalną, gdzie ugościł najbiedniejszych mieszkańców miasta. Codziennie dostawali oni posiłki przygotowane z produktów niewykorzystanych w pawilonach Expo, które w przeciwnym wypadku zostałyby wyrzucone. Tym samym Bottura odniósł się jednocześnie do kwestii nierówności społecznej i marnowania żywności; tak powstał pierwszy Refettorio. Do dziś, przy pomocy lokalnych partnerów, Food for Soul zorganizowało podobne miejsca m.in. w San Francisco, Rio de Janeiro, Londynie, Paryżu, Modenie, Bolonii i Neapolu, a Bottura w ich działania włącza swoich słynnych kolegów po fachu.

 

José Andrés (Hiszpania)

Mieszkający w Stanach Zjednoczonych hiszpański szef kuchni i właściciel niezliczonych restauracji José Andrés, któremu często przypisuje się przywiezienie do Ameryki koncepcji tapas, założył w 2010 roku organizację World Central Kitchen, żeby pomóc ofiarom trzęsienia ziemi na Haiti. Z początku miał to być projekt jednorazowy, z czasem przekształcił się jednak w wielką akcję humanitarną, która uczyniła z Hiszpana najsłynniejszą twarz kulinarnej dobroczynności. Gdziekolwiek będą ludzie, którzy potrzebują posiłku, tam będę i ja – Andrés śmieje się, że mógłby wytatuować sobie to motto na czole. I faktycznie: na przestrzeni ostatniej dekady jego organizacja karmiła głodnych w Nikaragui, Zambii, Peru, Ugandzie, Kambodży i na Kubie; rozwoziła również posiłki dla potrzebujących Amerykanów w najgorszych okresach pandemii koronawirusa.

 

Viviana Varese (Włochy)

Szefowa kuchni renomowanej restauracji Viva! w Mediolanie napotkała w swojej karierze wiele przeszkód jako homoseksualna kobieta z południa Włoch, szukająca szczęścia w luksusowych „męskich” kuchniach na północy kraju. Dzięki swojej determinacji zdołała założyć restaurację Alice, którą przekształciła w concept Viva!. W 2021 roku otworzyła kolejne miejsce – w Villadorata na Sycylii.

Obie restauracje odzwierciedlają ducha miejsc, w których są położone: mediolańska jest bardziej kosmopolityczna, awangardowa, sycylijska zaś nieco bardziej tradycyjna, pachnąca lokalnymi cytrusami. We wszystkich swoich restauracyjnych projektach – niedługo dołączyć ma do nich lodziarnia – Varese kładzie duży nacisk na różnorodność personelu; zatrudnia współpracowników różnych płci, orientacji seksualnej, narodowości, a także uchodźców i ofiary przemocy domowej.

 

Claire Valée (Francja)

Na początku 2021 roku gruchnęła wiadomość, która ucieszyła cały świat wegańskiej gastronomii: po raz pierwszy całkiem roślinna restauracja została nagrodzona gwiazdką Michelin! Restauracja nazywa się ONA (skrót od słów Origine non animale czyli „pochodzenie niezwierzęce”), położona jest w Arès w południowo-zachodniej Francji, a jej szefową jest Claire Valée. Jak mówi sama kucharka, jej inspiracją jest przede wszystkim sezonowość, a dalej: „pozwala się poprowadzić wspomnieniom, emocjom, książkom, wierszom, zapachom”.

Wszystko w restauracji ONA – od jedzenia przez wina po materiały do dekoracji – pozyskiwane jest etycznie i w sposób możliwie zrównoważony. Do ulubionych składników Claire należą marchewki, pomidory, rabarbar, szparagi i kasza gryczana, a także grzyby, które znajdą się w centrum nowego menu restauracji Il était une forêt („Był sobie las”).Otwiera się ona po pandemicznej przerwie pod koniec października.

 

Eneko Atxa (Hiszpania)

Otwarta w 2005 roku, nagrodzona trzema gwiazdkami Michelin restauracja Azurmendi położona pośród hiszpańskich winnic w miejscowości Larrabetzu otrzymała w rankingu World’s 50 Best wyróżnienie „Most Sustainable” na dowód zaangażowania w zrównoważony rozwój. Szef kuchni Eneko Atxa i jego współpracownicy działają według przyjętej w 2015 roku agendy ONZ na rzecz zrównoważonego rozwoju: używają więc energii słonecznej, wody deszczowej i ekologicznych roślin z własnego ogrodu, a gastronomię postrzegają jako część lokalnego dziedzictwa. Fermentowane jabłka, brioszka z wędzoną rybą, lody z papryki piquillo i beza z truflami to niektóre spośród propozycji Atxy na tegoroczną jesień.

 

Ana Roš (Słowenia)

Działamy wedle filozofii ‘zero kilometrów’. Kupujemy jedynie produkty lokalnych producentów i podążamy za porami roku. W karcie win znajdują się głównie naturalne wina biodynamiczne. Naszym codziennym menu i rezerwacjami zarządzamy w taki sposób, by maksymalnie ograniczyć ilość odpadów – opowiada Ana Roš, szefowa kuchni restauracji Hiša Franko w słoweńskim mieście Kobarid.

Restauracja położona jest w pięknej Dolinie Soczy, regionie znanym z nabiału, który dziś stanowi jeden z fundamentów tutejszej kuchni. Ana współpracuje z siecią lokalnych pasterzy, serowarów, a także myśliwych i rybaków. Leśne owoce, dzikie rośliny, pstrąg i dziczyzna to produkty, z których Roš tworzy dzieła takie jak „sałatka z farmy wysokogórskiej z fermentowaną wodą pomidorową” czy „wędzony pstrąg z liśćmi figowymi, wodą jęczmienną, ogórkiem, kwiatem czarnego bzu i praliną figową”.

 

Nof Atamna-Ismaeel (Izrael)

Telewizyjny program Masterchef to globalny fenomen, równie popularny w Australii, USA, Polsce i Izraelu. W 2014 roku tamtejszą edycję po raz pierwszy wygrała Arabka – mikrobiolożka Nof Atamna-Ismael z Haify. Nof zawiesiła karierę naukową, by poświęcić się jedzeniu: pomogła zaprojektować linię arabskich produktów dla sieci Marks & Spencer, występowała w telewizji, przede wszystkim zaczęła jednak organizować w Hajfie festiwal arabskiego jedzenia A-Sham. W ramach festiwalu szefowie izraelscy i arabscy pracują w parach, by stworzyć autorskie wersje tradycyjnych arabskich dań i pokazać wspólne kulinarne dziedzictwo. O festiwalu opowiada film dokumentalny Beth Elise Hawk Breaking Bread, a jego najbliższa edycja odbędzie się w grudniu.

 

Ebru Baybara Demir (Turcja)

Ebru Baybara Demir przez wiele lat mieszkała w Stambule i zajmowała się turystyką. W 1999 roku podjęła zaskakującą decyzję: wyjechała do Mardin przy granicy z Syrią, skąd pochodzi jej rodzina, z zamiarem sprowadzenia ruchu turystycznego do tego pięknego, lecz zubożałego miasteczka, gdzie niemal nikt nie przyjeżdżał, handel wymarł, a większości żon do dziś nie wolno wychodzić z domu bez swoich mężów. Ebru Barbara wyremontowała starą posiadłość i otworzyła w niej restaurację Cercis Murat Konağı. Od dnia otwarcia w działającej w jej ramach szkole gastronomicznej wykształciła około dwustu kobiet, a od wybuchu wojny w Syrii skupia się przede wszystkim na pracy z uchodźczyniami. W przepięknym budynku o wielkich oknach, przez które dojrzeć można syryjską ziemię, te silne kobiety serwują tradycyjne kofty, gulasze z melasą, jagnięcinę z migdałami i wybór mezze na srebrnych paterach.

 

 

Wprowadź śródziemnomorski klimat do swojej kuchni i salonu. Zapraszamy na zakupy do sklepu Lente!
Kliknij w zdjęcie, by przejść do działu DOM na lente-magazyn.com/sklep!