Refettorio Ambrosiano. Dzieląc się ciepłem

Wnętrze Refettorio Ambrosiano zaprojektowali i urządzili uznani włoscy artyści, architekci i designerzy. W ciągu dnia można w ciszy i spokoju obejrzeć rzeźby, obrazy, meble, witraże, przyjrzeć się ich formom i pomyśleć nad znaczeniem. Wieczorem sala wypełnia się setką gości, którzy przychodzą tu na swój jedyny ciepły posiłek – nie jest to bowiem ani galeria, ani muzeum, ale jadłodajnia dla potrzebujących. Znajduje się w oddalonej od centrum Mediolanu dzielnicy greckiej; stworzona została przez wiele osób i instytucji, wyposażona w najlepsze sprzęty i meble z eleganckich salonów. Wszystkie prace wykonano za darmo; meble i dzieła sztuki ofiarowano, aby stworzyć wnętrze funkcjonalne i piękne. Ten wielowarstwowy projekt powstał, by wypełnić misję pomocy drugiemu człowiekowi w najbardziej podstawowy sposób: karmiąc. Jednak pomoc ta ma wiele znaczeń. Przywraca godność, buduje solidarność społeczną, odwołuje się do wielu wydarzeń, uczuć, wskazuje kierunek, sprawia, że musimy się zastanowić. Czy potrzebującymi są ci głodni i bez dachu nad głową, czy może my, bez zastanowienia trwoniący jedzenie i bezrefleksyjne goniący za kolejnymi materialnymi zdobyczami?

Początki

Przy okazji wystawy światowej Expo 2015, której hasłem przewodnim było “Żywienie planety, energia dla życia”, znany włoski szef kuchni z Modeny, Massimo Bottura, postanowił wykorzystać żywność, której nie zużyto podczas targów. Pozyskawszy kilka ton (!) produktów, na ich bazie przygotował setki dań dla bezdomnych i ubogich. Symbolicznym składnikiem był oczywiście czerstwy chleb, z którego w kuchni włoskiej można przyrządzić wiele wyśmienitych i pożywnych dań.  Przez pierwsze 6 miesięcy działalności Refettorio Ambrosiano, dla gości jadłodajni gotowali także inni znani szefowie kuchni z całego świata, zapraszani przez Botturę. Odważnie podejmowali wyzwanie gotowania z resztek, z produktów, które miały trafić na wysypisko. Jak wykorzystać przywiędłą marchewkę? Czy podpieczona skórka z ziemniaka może smakować, a wyschnięty kawałek parmezanu nadać potrawie smaku?

– Trzeba przyjrzeć się tym z pozoru niezdatnym do spożycia produktom z innej strony, znaleźć sposób na przekształcenie ich w złoto – mówi Alain Ducasse, słynny francuski szef kuchni, który gotował w Refettorio. – Być dobrym kucharzem to znaczy być hojnym. Przyjeżdżamy tu, żeby przygotować dobre jedzenie ze skromnych produktów i walczyć przeciwko marnowaniu żywności. Nie zmienimy życia tych ludzi, ale możemy próbować ofiarować im odrobinę szczęścia.

Refettorio dzisiaj

Trzy lata po Expo jadłodajnia działa dalej – dziś zarządza nią mediolańska Caritas Ambrosiana. W Refettorio zatrudnione są na stałe trzy osoby. Każdego ranka zaopatrzeniowiec odbiera produkty ze sklepów, supermarketów i restauracji; z przywiezionego towaru dwie kucharki przygotowują około stu ciepłych posiłków dla potrzebujących z całego miasta, rekrutowanych przez ośrodki Caritasu. Menu ustalane jest codziennie na bazie dostarczonych artykułów. W pracę i obsługę całego przedsięwzięcia zaangażowanych jest kilkudziesięciu wolontariuszy w różnym wieku – kelnerują, sprzątają, pomagają w kuchni. Bez ich wsparcia jadłodajnia nie mogłaby funkcjonować.

Kto przychodzi na kolację do tej wyjątkowej restauracji? W rozmowie z jednym z wolontariuszy dowieduję się, że większość to imigranci i uchodźcy, osoby spoza Unii Europejskiej; jednak, jak twierdzi Carlo, mój przewodnik, Refettorio gości także wielu Włochów. – Jesteśmy drugą Lampedusą. – mówi. Bliźniaczą ceramiczną bramę włoski rzeźbiarz Mimmo Paladino postawił wszak na tej malutkiej wyspie, będącej pierwszym przystankiem dla zmierzających do Europy. – Przyjmujemy i karmimy wszystkich potrzebujących. Oferujemy im ciepłą strawę, ale także poczucie bycia we wspólnocie. W rodzinie. Nasze kucharki gotują z produktów, które mogłyby trafić na wysypisko śmieci, zmarnować się. U nas wykorzystywane są w dwójnasób.

Dzieląc się ciepłem

Odwiedzam Refettorio w piątek. Jest to dzień spotkań dla samotnych starszych kobiet z dzielnicy; właśnie kończy się obiad, który raz w tygodniu spożywają z wolontariuszami. Kobiety czekają na te spotkania; nierzadko zastępują im one czas dotychczas spędzany z rodziną. – Od śmierci męża czuję się bardzo samotna, ale wiem, że piątek jest wyjątkowym dniem. Przygotowuję się na nasze spotkania, cieszę się, że wspólnie spędzimy czas. Mam po co wyjść z domu – mówi mi Chiara, jedna z uczestniczek posiłku.

– Wykorzystywanie produktów z nadwyżek nie jest poniżające, nie ujmuje kucharzowi – mówi o przedsięwzięciu Bottura. – Nasza kultura gastronomiczna powstała z potrzeby znalezienia sposobu na przetrwanie: jeszcze w latach pięćdziesiątych we Włoszech ludzie umierali z głodu, a odzyskiwanie i umiejętność przetwarzania żywności towarzyszyły człowiekowi od zawsze. Dopiero 40 lat konsumpcjonizmu nadało tym czynnościom pejoratywne znaczenie. Łacińskie słowo recuperare (odzyskiwać) jest jednak analogiczne do reconquistare (zdobywać). Marnować, wyrzucać to znaczy poddać się, nie być w zgodzie ze  światem, nie mówić własnym językiem.

Do Refettorio Ambrosiano nie jest trudno dojechać – ot, kilka przystanków tramwajem spod Duomo, później chwila autobusem. Wycieczkę tę potraktować można jako ciekawostkę turystyczną, przeżycie artystyczne albo krótką przerwę od mediolańskiego przepychu. Wolontariusze w kuchennych fartuszkach zamienią z nami parę słów, odpowiedzą na pytania, wytłumaczą niejasności. Ich zaangażowanie i wzruszenie, z jakim opowiadają o Refettorio Ambrosiano, pozostają na długo w pamięci. Wieczorem zobaczymy długą kolejkę oczekujących gości, a nad ich głowami jasno świecący niebieski neon.

Nie szukajmy wymówek.

Wszystkie zdjęcia: materiały prasowe Caritas Ambrosiana