aktualności artykuły kulinaria ludzie styl życia

Żołądek i serce. Śródziemnomorscy kucharze, którzy zmieniają świat

Wybraliśmy ośmioro wybitnych śródziemnomorskich kucharzy i kucharek, którzy nie tylko tworzą arcydzieła, ale i starają się, by świat stał się nieco lepszym miejscem.

Od 2004 roku dwudziestego października obchodzony jest Międzynarodowy Dzień Szefów Kuchni (International Chefs Day), który ma na celu celebrację szlachetnej profesji kucharza i podkreślenie roli szefów i szefowych kuchni w działaniach na rzecz przyszłych pokoleń. Cel wydarzenia jest przede wszystkim edukacyjny: najwybitniejsi szefowie kuchni nie zajmują się dziś już jedynie misternym układaniem drogich składników na talerzu, by dopieścić swoje ego i zadowolić płacących grube pieniądze gości. Wielu z nich, wciąż uprawiając sztukę najwyższej rangi, tworzy równoległą opowieść o swojej ziemi, o lokalności, o zdrowiu, wrażliwości społecznej czy zrównoważonym rozwoju.

Wybraliśmy ośmioro wybitnych śródziemnomorskich kucharzy i kucharek, którzy nie tylko tworzą arcydzieła, ale i starają się, by świat stał się nieco lepszym miejscem.

 

Massimo Bottura (Włochy)

Massimo Bottura, fot. Alice.jessica.north / Wikimedia, CC BY-SA 3.0

 

W 2016 roku Massimo Bottura, szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji Osteria Francescana w Modenie, która dwa lata później miała zostać uznana za najlepszą na świecie w rankingu World’s 50 Best, założył wraz ze swoją żoną Larą Gilmore organizację Food for Soul. Pomysł zrodził się rok wcześniej podczas Expo w Mediolanie; w porozumieniu z włoskim Caritasem Bottura przekształcił kościelny refektarz w salę jadalną, gdzie ugościł najbiedniejszych mieszkańców miasta. Codziennie dostawali oni posiłki przygotowane z produktów niewykorzystanych w pawilonach Expo, które w przeciwnym wypadku zostałyby wyrzucone. Tym samym Bottura odniósł się jednocześnie do kwestii nierówności społecznej i marnowania żywności; tak powstał pierwszy Refettorio. Do dziś, przy pomocy lokalnych partnerów, Food for Soul zorganizowało podobne miejsca m.in. w San Francisco, Rio de Janeiro, Londynie, Paryżu, Modenie, Bolonii i Neapolu, a Bottura w ich działania włącza swoich słynnych kolegów po fachu.

 

José Andrés (Hiszpania)

Mieszkający w Stanach Zjednoczonych hiszpański szef kuchni i właściciel niezliczonych restauracji José Andrés, któremu często przypisuje się przywiezienie do Ameryki koncepcji tapas, założył w 2010 roku organizację World Central Kitchen, żeby pomóc ofiarom trzęsienia ziemi na Haiti. Z początku miał to być projekt jednorazowy, z czasem przekształcił się jednak w wielką akcję humanitarną, która uczyniła z Hiszpana najsłynniejszą twarz kulinarnej dobroczynności. Gdziekolwiek będą ludzie, którzy potrzebują posiłku, tam będę i ja – Andrés śmieje się, że mógłby wytatuować sobie to motto na czole. I faktycznie: na przestrzeni ostatniej dekady jego organizacja karmiła głodnych w Nikaragui, Zambii, Peru, Ugandzie, Kambodży i na Kubie; rozwoziła również posiłki dla potrzebujących Amerykanów w najgorszych okresach pandemii koronawirusa.

 

Viviana Varese (Włochy)

Szefowa kuchni renomowanej restauracji Viva! w Mediolanie napotkała w swojej karierze wiele przeszkód jako homoseksualna kobieta z południa Włoch, szukająca szczęścia w luksusowych „męskich” kuchniach na północy kraju. Dzięki swojej determinacji zdołała założyć restaurację Alice, którą przekształciła w concept Viva!. W 2021 roku otworzyła kolejne miejsce – w Villadorata na Sycylii.

Obie restauracje odzwierciedlają ducha miejsc, w których są położone: mediolańska jest bardziej kosmopolityczna, awangardowa, sycylijska zaś nieco bardziej tradycyjna, pachnąca lokalnymi cytrusami. We wszystkich swoich restauracyjnych projektach – niedługo dołączyć ma do nich lodziarnia – Varese kładzie duży nacisk na różnorodność personelu; zatrudnia współpracowników różnych płci, orientacji seksualnej, narodowości, a także uchodźców i ofiary przemocy domowej.

 

Claire Valée (Francja)

Na początku 2021 roku gruchnęła wiadomość, która ucieszyła cały świat wegańskiej gastronomii: po raz pierwszy całkiem roślinna restauracja została nagrodzona gwiazdką Michelin! Restauracja nazywa się ONA (skrót od słów Origine non animale czyli „pochodzenie niezwierzęce”), położona jest w Arès w południowo-zachodniej Francji, a jej szefową jest Claire Valée. Jak mówi sama kucharka, jej inspiracją jest przede wszystkim sezonowość, a dalej: „pozwala się poprowadzić wspomnieniom, emocjom, książkom, wierszom, zapachom”.

Wszystko w restauracji ONA – od jedzenia przez wina po materiały do dekoracji – pozyskiwane jest etycznie i w sposób możliwie zrównoważony. Do ulubionych składników Claire należą marchewki, pomidory, rabarbar, szparagi i kasza gryczana, a także grzyby, które znajdą się w centrum nowego menu restauracji Il était une forêt („Był sobie las”).Otwiera się ona po pandemicznej przerwie pod koniec października.

 

Eneko Atxa (Hiszpania)

Otwarta w 2005 roku, nagrodzona trzema gwiazdkami Michelin restauracja Azurmendi położona pośród hiszpańskich winnic w miejscowości Larrabetzu otrzymała w rankingu World’s 50 Best wyróżnienie „Most Sustainable” na dowód zaangażowania w zrównoważony rozwój. Szef kuchni Eneko Atxa i jego współpracownicy działają według przyjętej w 2015 roku agendy ONZ na rzecz zrównoważonego rozwoju: używają więc energii słonecznej, wody deszczowej i ekologicznych roślin z własnego ogrodu, a gastronomię postrzegają jako część lokalnego dziedzictwa. Fermentowane jabłka, brioszka z wędzoną rybą, lody z papryki piquillo i beza z truflami to niektóre spośród propozycji Atxy na tegoroczną jesień.

 

Ana Roš (Słowenia)


Działamy wedle filozofii ‘zero kilometrów’. Kupujemy jedynie produkty lokalnych producentów i podążamy za porami roku. W karcie win znajdują się głównie naturalne wina biodynamiczne. Naszym codziennym menu i rezerwacjami zarządzamy w taki sposób, by maksymalnie ograniczyć ilość odpadów
– opowiada Ana Roš, szefowa kuchni restauracji Hiša Franko w słoweńskim mieście Kobarid.

Restauracja położona jest w pięknej Dolinie Soczy, regionie znanym z nabiału, który dziś stanowi jeden z fundamentów tutejszej kuchni. Ana współpracuje z siecią lokalnych pasterzy, serowarów, a także myśliwych i rybaków. Leśne owoce, dzikie rośliny, pstrąg i dziczyzna to produkty, z których Roš tworzy dzieła takie jak „sałatka z farmy wysokogórskiej z fermentowaną wodą pomidorową” czy „wędzony pstrąg z liśćmi figowymi, wodą jęczmienną, ogórkiem, kwiatem czarnego bzu i praliną figową”.

 

Nof Atamna-Ismaeel (Izrael)

Telewizyjny program Masterchef to globalny fenomen, równie popularny w Australii, USA, Polsce i Izraelu. W 2014 roku tamtejszą edycję po raz pierwszy wygrała Arabka – mikrobiolożka Nof Atamna-Ismael z Haify. Nof zawiesiła karierę naukową, by poświęcić się jedzeniu: pomogła zaprojektować linię arabskich produktów dla sieci Marks & Spencer, występowała w telewizji, przede wszystkim zaczęła jednak organizować w Hajfie festiwal arabskiego jedzenia A-Sham. W ramach festiwalu szefowie izraelscy i arabscy pracują w parach, by stworzyć autorskie wersje tradycyjnych arabskich dań i pokazać wspólne kulinarne dziedzictwo. O festiwalu opowiada film dokumentalny Beth Elise Hawk Breaking Bread, a jego najbliższa edycja odbędzie się w grudniu.

 

Ebru Baybara Demir (Turcja)

Ebru Baybara Demir przez wiele lat mieszkała w Stambule i zajmowała się turystyką. W 1999 roku podjęła zaskakującą decyzję: wyjechała do Mardin przy granicy z Syrią, skąd pochodzi jej rodzina, z zamiarem sprowadzenia ruchu turystycznego do tego pięknego, lecz zubożałego miasteczka, gdzie niemal nikt nie przyjeżdżał, handel wymarł, a większości żon do dziś nie wolno wychodzić z domu bez swoich mężów. Ebru Barbara wyremontowała starą posiadłość i otworzyła w niej restaurację Cercis Murat Konağı. Od dnia otwarcia w działającej w jej ramach szkole gastronomicznej wykształciła około dwustu kobiet, a od wybuchu wojny w Syrii skupia się przede wszystkim na pracy z uchodźczyniami. W przepięknym budynku o wielkich oknach, przez które dojrzeć można syryjską ziemię, te silne kobiety serwują tradycyjne kofty, gulasze z melasą, jagnięcinę z migdałami i wybór mezze na srebrnych paterach.

 

 

Wprowadź śródziemnomorski klimat do swojej kuchni i salonu. Zapraszamy na zakupy do sklepu Lente!
Kliknij w zdjęcie, by przejść do działu DOM na lente-magazyn.com/sklep!


Temat roku 2021

Codzienność

Pachnąca domowym obiadem, trochę pognieciona, z kilkoma dziurami do zacerowania. Zwyczajna, piękna i godna celebracji, bo najbardziej nasza.


kalendarz wpisów

POPRAWIAMY FORMĘ

Nasza strona jest w przebudowie. Pewne funkcje mogą nie być dostępne. Dziękujemy za cierpliwość!