5 rzeczy, których nie wiedziałam o włoskim jedzeniu

Nie przestaję emocjonować się piękną publikacją wydawnictwa Albatros, czyli Sekretami włoskiej kuchni Eleny Kostioukovitch. Może dlatego, że zarówno w kuchni, jak i w czytaniu, lubię być zaskakiwana, uwielbiam się uczyć, doceniam dbałość o szczegóły – i wszystko to znajduję w książce, której Lente udzieliło swojego patronatu.

Autorka – tłumaczka i eseistka ze stopniem doktora – opowiada nam o kuchni Półwyspu Apenińskiego widzianej i smakowanej nie tylko bezpośrednio, ale i przez pryzmat zjawisk społecznych, kulturalnych, politycznych. Nie wylicza przepisów, nie podaje receptur; opisuje włoskie życie w kontekście kulinariów.

Choć do Italii jeżdżę od lat, a w rubryce “zawód” z dumą wpisuję “filolog włoski”, wiele ciekawostek poznałam dopiero dzięki Kostioukovitch. Poniżej znajdziecie 5 z nich, choć ręczę, że bez problemu wypisałabym kilka razy tyle! Mam nadzieję, że dopiszecie do tej listy własne odkrycia. Księga sekretów włoskiej kuchni czeka!

Holandia w Veneto

Nie miałam pojęcia, że południowa część Wenecji Euganejskiej, czyli Polesine, nazywana jest niekiedy w przewodnikach “włoską Holandią”!  Powodem zdaje się być położenie regionu – tereny znajdujące się poniżej poziomu morza, które, podobnie jak Niderlandy, powstały po osuszeniu bagien i trzęsawisk. Jednak, jak na opowieści o kuchni przystało, chodzi tu nie tylko o geografię, ale także zwyczaje związane z przyjemnościami stołu. Kostioukovitch twierdzi, że w Wenecji Euganejskiej rozwinęła się chłopska kultura podobna do holenderskiej, obca żywieniowym rytuałom śródziemnomorskim i zupełnie różna od tej, która panuje w Najjaśniejszej, czyli mieście zwanym Wenecją.

Ciekawostką jest także fakt, że mieszkańcy Wenecji Euganejskiej zajadają się ponoć daniem zwanym risi e bisati, czyli risottem z węgorzem – na bagnach w pobliżu laguny żyje mnóstwo tych ryb.  Człowiek niedoświadczony – albo taki, który nie czytał jeszcze książki Kostioukovitch – może z łatwością pomylić tę potrawę ze słynnym i podobnie nazwanym daniem risi e bisi, bazującym jednak nie na węgorzu, ale na zielonym groszku (bisi).

Oliwa tylko dla wybrańców

Oliwa z oliwek to temat-rzeka; specjaliści poświęcają nierzadko całe życie na zgłębianie jej tajników. Ja muszę przyznać, że byłam zaskoczona czytając, że oliwa z niektórych regionów – w tym Ligurii, Toskanii i z okolic Werony – jest prawdziwym rarytasem. Wydawałoby się przecież, że kupuje ją bez problemu każdy, kto udaje się na urlop w tamte okolice! Okazuje się jednak, że często jest to produkt z innych obszarów lub przynajmniej z takowym wymieszany. Jak bowiem pisze Kostioukovitch, oliwy liguryjskiej wystarcza tylko dla wybrańców (żeby ją zdobyć, trzeba zaprzyjaźnić się z jakimś rolnikiem); podobnie ma się rzecz z oliwą toskańską (trzeba być przyjacielem jakiegoś hrabiego) i werońską (nie wystarcza jej nawet dla miejscowych; czasami sprzedaje się ją w sklepach, ale jeśli chodzi o jej oryginalność, należy zdać się wyłącznie na uczciwość sprzedawcy). Wszystkie trzy cechuje oczywiście wyjątkowy smak, którego nie poznamy, kupując niedrogą oliwę w supermarkecie. Wyjątkowość kosztuje – i, co więcej, jak podkreśla autorka, wydaje się też produktem wyobraźni, składnikiem mitu. Kategorią nieosiągalną.

Drogocenna kropla słonej wody

W życiu nie wpadłabym na to, że włoskim hotelarzom może być trudno zaproponować gościom kąpiel w basenie ze słoną wodą. Italia to wszak kraj prawie zewsząd otoczony morzem! Okazuje się jednak, że bez zezwolenia rządu, przynajmniej w teorii, nie można zaczerpnąć nawet wiadra słonej wody. We Włoszech to państwo ma monopol na wytwarzanie i sprzedaż soli, a woda morska posiada swą handlową cenę. Jak czytamy w Sekretach włoskiej kuchni, nie powinno to dziwić tych, którzy historię Włoch i Morza Śródziemnego prześledzili w odniesieniu do… konfliktów o sól. Przyznajcie, że nigdy nie czytaliście książek historycznych pod tym kątem!

Terapia octowa

Na świecie szaleje pandemia, a wielu z nas szuka skutecznych sposobów na poprawę odporności; tak samo czynili przodkowie dzisiejszych Włochów w czasach epidemii dżumy. Nie wszystkim chyba jednak wiadomo, że do niezwykle zdrowych specyfików zaliczali oni ocet – dziś po prostu ważny element włoskiej tradycji kulinarnej. Okazuje się, że w średniowieczu ocet uważany był za medykament dezynfekujący organizm, leczący choroby żołądka i jelit i ratujący od dżumy; jeszcze w wieku XVIII uznawano go za panaceum, a więc środek uzdrawiający ze wszystkich właściwie chorób. Z tego też względu, jak twierdzi Kostioukovitch, produkcja octu rozwinęła się szczególnie w dużych miastach, gdzie znajdowały się wielkie szpitale i uniwersytety – jak chociażby Modena, położona między ośrodkami uniwersyteckimi w Pawii i Bolonii i słynąca z najlepszego octu także dzisiaj.

My wiemy najlepiej

Część polskich polityków narzeka na zbytnią ingerencję Unii Europejskiej w nasze wewnętrzne sprawy, choć na nadwiślańską kuchnię nikt z Brukseli wpływać nie próbował. Włosi mają jednak za sobą takie doświadczenie; jak łatwo się domyślić, wywołało ono falę protestów i ogólnego niezadowolenia. Z pewnym rozbawieniem (ale i podziwem) przeczytałam u Kostioukovitch, że w czerwcu 1999 roku na jednym z posiedzeń legislacyjnych Bruksela próbowała ograniczyć do 250 stopni temperaturę w opalanych drewnem piecach do pizzy. Bunt Włochów był tak silny, że projekt ustawy zdjęto z porządku obrad. Jak czytamy w Sekretach włoskiej kuchni, obecnie dozwolony jest piec opalany drewnem. w którym temperatura może, a nawet musi osiągnąć prawie 500 stopni. Albowiem wtedy i tylko wtedy pojawia się charakterystyczny zapach wędzonki, który odróżna prawdziwą, uczciwą pizzę od niegodnych prób nadużywania jej świętego imienia.