Beza z acquafaby
Karolina WiercigrochOd kilku lat aquafaba robi zawrotną karierę w wegańskim świecie. Wszystko za sprawą odkrycia, że woda, która pozostaje po gotowaniu ciecierzycy lub innych strączków, ma właściwości podobne do białek jaj – można ubić ją na sztywną, gęstą pianę. Płyn, który do tej pory odlewano z puszki cieciorki, można wykorzystać, żeby zrobić wegańską bezę, majonez lub puszysty czekoladowy mus.
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Nazwa “aquafaba” pochodzi z łaciny i jest zlepkiem słów “woda” (aqua) i “fasola” (faba). Najczęściej wykorzystywaną wersją aquafaby jest jednak nie woda fasolowa, ale płyn z puszki po ciecierzycy. Aquafaba ma lekki, charakterystyczny zapach, a jej smak jest niewyczuwalny po upieczeniu ciasta. Zalewa z białej fasoli ma nieco delikatniejszy smak, więc może lepiej sprawdzić się w przepisach, które nie uwzględniają obróbki termicznej. W podobny sposób da się wykorzystać płyn po dowolnych strączkach, a nawet zalewę po tofu. Aquafaba powinna mieć konsystencję zbliżoną do konsystencji białka jajka – zbyt rzadki płyn może być trudny do ubicia.
Aquafaba zachowuje się jak białka jaj: spulchnia, skleja, zmienia się w emulsję. Można wykorzystać ją jako zamiennik białek w przepisie na biszkopt, ukręcić z niej majonez, zrobić lody, bezę, makaroniki, nugat, pianki marshmallow, lukier, gofry, ciasteczka i inne wypieki. Przyznaję, że kiedy za pierwszym razem przelałam zalewę z puszki ciecierzycy do misy miksera, nie liczyłam na spektakularne efekty. Tymczasem piana ubiła się bez problemu! Jeśli więc chcecie przygotować wegańską bezę, spróbujcie.
Przepis: Wegańska beza z letnimi owocami
Beza:
120 ml aquafaby
100 g drobnego cukru
½ łyżeczki octu
½ łyżeczki mąki ziemniaczanej
Krem:
1 bardzo dobrze schłodzona puszka mleka kokosowego (trzymamy ją w lodówce co najmniej 24 godziny)
1 łyżeczka miodu
Do podania:
1 ½ szklanki letnich owoców (np. maliny, borówki, agrest)
Piekarnik nagrzewamy do 120 stopni.
Dużą prostokątną blachę wykładamy papierem do pieczenia.
Aquafabę ubijamy na wysokich obrotach miksera na sztywną pianę.
Zajmie to więcej czasu niż ubicie białek – około 10-15 minut.
Stopniowo dodajemy cukier, łyżka po łyżce, cały czas ubijając.
Piana ma być sztywna, gęsta i błyszcząca, a cukier musi całkowicie się rozpuścić.
Na koniec dodajemy ocet i mąkę ziemniaczaną, ubijamy jeszcze przez chwilę.
Na papier do pieczenia wykładamy ubitą pianę, tworząc okrąg.
Możemy wykorzystać do tego rękaw cukierniczy.
Wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez 20 minut.
Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 100 stopni i pieczemy bezę przez 2 godziny.
Studzimy w piekarniku.
Otwieramy puszkę mleka kokosowego.
Wykorzystamy tylko białą część, czyli śmietankę kokosową.
Wodę kokosową odlewamy (możemy wykorzystać ją do smoothie lub koktajlu owocowego).
Śmietankę ubijamy mikserem przez kilka minut, aż będzie przypominać bitą śmietanę.
Pod koniec ubijania dodajemy miód.
Na blacie bezowym rozsmarowujemy krem kokosowy, dekorujemy owocami.
