Domowa kuchnia śródziemnomorska. Hiszpania: Tortilla española

Równie często gości w domowych kuchniach, jak i na zapisanych kredą menu tapas barów w całym kraju. Tortilla de patatas to narodowe danie Hiszpanów i comfort food w czystej postaci: złocisty omlet z ziemniaków z lekko płynnym wnętrzem i owocową nutą oliwy.

W najprostszej wersji tortilla española to tylko cztery składniki: oliwa dobrej jakości, ziemniaki, sól i świeże jajka. Przygotowanie dania wymaga jednak odrobiny kulinarnej wprawy —  ziemniaki muszą być pokrojone w kawałki o odpowiedniej grubości, trzeba też dobrze wyczuć moment, kiedy jajka są gorące, ale nie całkowicie ścięte. Hiszpańscy kucharze muszą być mistrzami przewracania patelni z gorącym omletem na talerz. W przeciwieństwie do włoskiej frittaty, hiszpańska tortilla nie trafia do piekarnika – cały proces odbywa się na kuchence.

Nie wiadomo, kto zjadł pierwszą tortillę. Ziemniaki dotarły do Europy w XVI wieku. Z andyjskich zboczy Peru przywieźli je do Hiszpanii konkwistadorzy. Minęło jednak trochę czasu, zanim ziemniaczana bulwa przekonała do siebie Europejczyków przyzwyczajonych do puszystych wypieków z białej mąki. Na początku ziemniak był raczej rośliną ozdobną. Podobno Maria Antonina wpinała sobie kwiaty ziemniaka we włosy, a jej mąż, Ludwik XVI, ozdabiał nimi butonierkę. Ziemniak stał się popularny w Europie dopiero pod koniec XVIII wieku. Prawdopodobnie mniej więcej wtedy na hiszpańskich stołach zagościła tortilla de patatas, która potem pomagała Hiszpanom przetrwać susze, wojny i biedę.

W hiszpańskich barach tortilla de patatas bywa wciskana między połówki bagietki jako składnik kanapki, albo podawana z dodatkiem czosnkowego aioli ukręconego z jajek i oliwy. Tortillę można jeść gorącą, lekko ostudzoną albo zupełnie zimną. Można wyciąć z niej trójkąty albo ukroić kwadratowe kawałki na jeden kęs i nadziać je na wykałaczki. W Asturii tortille są złociste i grube; słynna tortilla z galicyjskiego Betanzos jest miękka i bardzo płynna. Jedni kroją ziemniaki w drobną kostkę, drudzy w cienkie plasterki, ale to inna kwestia dzieli Hiszpanię na walczące obozy. Cebula. Concebollistas tortillę przygotowują z usmażoną na złoto cebulą. Sincebollistas uważają, że w tradycyjnej tortilli nie ma dla niej miejsca.

Kulinarni puryści z Betanzos krzywo spojrzeliby także na tortillę podsmażoną z kawałeczkami chorizo albo na ziemniaczany omlet faszerowany dojrzewającym serem manchego i plastrami jamon serrano, o tortilli z dorszem nie wspominając. Na swoje usprawiedliwienie mogę powiedzieć tylko, że zainspirował mnie José Pizarro, jeden z najsłynniejszych hiszpańskich szefów kuchni na świecie. Pizarro ma kilka lokali w Londynie; jednym z nich jest kameralny tapas bar José niedaleko mojego mieszkania. Co wieczór w porze kolacji ustawia się tam kolejka, a tęskniący za wakacjami londyńczycy, niezależnie od temperatury na zewnątrz, sączą wino przy drewnianych beczkach przed restauracją. Ja, mimo ogrzewaczy, na razie wolę niewielkie, zawsze gwarne wnętrze, w którym czuję się, jakbym na jeden wieczór przeniosła się do Madrytu. W José podają tortillę z ziemniakami i solony dorszem — popularną w Hiszpanii i Portugalii suszoną rybą konserwowaną w soli. Moja wersja jest z filetem z dorsza. I z cebulą.

Przepis: Hiszpańska tortilla z dorszem

1 duża cebula, pokrojona w piórka
6 łyżek oliwy
400 g ziemniaków, obranych i pokrojonych w cienkie plastry
300 g filetu z dorsza, pokrojony na małe kawałki
8 jajek
sól i pieprz 

do podania: natka pietruszki

Sos aioli

2 ząbki czosnku
szczypta soli
1 żółtko
250 ml oliwy
2 łyżeczki octu z białego wina

Rozgrzewamy 4 łyżki oliwy na dużej patelni.

Dodajemy pokrojoną w piórka cebulę i smażymy na małym ogniu. Powinna być miękka i lekko złocista.

Dodajemy cienko pokrojone ziemniaki i smażymy, co jakiś czas mieszając, aż będą miękkie i lekko złociste. Dodajemy kawałeczki dorsza, smażymy jeszcze przez kilka minut, mieszając. Zdejmujemy z ognia i odsączamy z nadmiaru oliwy.

W dużej misce roztrzepujemy jajka z solą i pieprzem.

Dodajemy podsmażone z cebulą i dorszem ziemniaki, wszystko razem mieszamy i odstawiamy na chwilę.

Przygotowujemy sos aioli.

Czosnek rozgniatamy z odrobiną soli.

Przekładamy do miski, dodajemy żółtko, lekko rozbijamy trzepaczką.

Powoli wlewamy oliwę, cały czas ubijając, aż uzyskamy konsystencję podobną do majonezu. Na koniec dodajemy ocet, ubijamy.

Na patelni mocno rozgrzewamy 2 łyżki oliwy.

Wlewamy masę jajeczno-ziemniaczaną i smażymy na dużym ogniu przez około 8 minut, aż wierzch będzie prawie ścięty. Przykrywamy patelnię talerzem, odwracamy do góry dnem i wykładamy tortillę na talerz (wcześniej możemy dla ułatwienia delikatnie podważyć brzegi omletu). Zsuwamy tortillę z powrotem na patelnię i smażymy z drugiej strony jeszcze przez 2 minuty. Przekładamy na talerz.

Posypujemy posiekaną natką pietruszki, podajemy z aioli.