kulinaria styl życia

Kabees El Lift: libańska kiszonka z rzepy

Fermentacja od wieków otoczona była aurą tajemniczości i uważana za zjawisko magiczne. W końcu czym, jeśli nie magią, jest zmienienie owocowego soku w napój tak potężny, jak wino? Na Bliskim Wschodzie proces fermentacji szczególnie chętnie wykorzystywany jest do produkcji pysznych kiszonek, na przykład różowej kabees el lift.

W książce Magia gotowania. Naturalna historia transformacji Michael Pollan rysuje związki między fermentacją a rozkładem i śmiercią. Sam dowcipnie zauważa, że nie jest to szczególnie apetyczna wizja, która, być może, nie powinna znaleźć się w książce na temat jedzenia. Nie zmienia to jednak faktu, że fermentacja od wieków była otoczona aurą tajemniczości i uważana za magiczne zjawisko. W końcu czym, jeśli nie magią, jest zmienienie owocowego soku w napój tak potężny, jak wino?

Ludwik Pasteur opisał proces fermentacji nieco ponad 150 lat temu. Określił go “życiem bez powietrza” (la vie sans air), bowiem fermentacja zachodzi w warunkach beztlenowych. Ludzkość wykorzystuje to zjawisko do przechowywania żywności od czasów dużo dawniejszych – wiemy, że stosowano ją już 7 000 lat przed naszą erą. Od tego czasu za jej sprawą zmieniano winogrona w wino, kapustę w kimchi, mleko w jogurt, ryż w sake, jęczmień w piwo, a warzywa w pikle.

Kiszone warzywa są popularne na Bliskim Wschodzie. Kabees el lift to libańska kiszonka z rzepy: świeża, ostra i szokująco różowa. Często podaje się ją jako lekki dodatek do mięsnych dań, np. popularnej szawarmy. Świetnie sprawdza się jako część zestawu bliskowschodnich przekąsek, w towarzystwie hummusu, pity i sałatek. Charakterystyczny, wściekle różowy kolor zawdzięcza dodanym do słoika na czas fermentacji kawałkom buraków.

 


Kabees El Lift

 porcja na 3 słoiki 250 ml

 

5 małych rzep, obranych i pokrojonych w słupki

1 średni burak, obrany i pokrojony w słupki

4 ząbki czosnku, pokrojone w plastry

3 liście laurowe

1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

zalewa:

250 ml octu

500 ml wody

3 łyżeczki soli

Składniki zalewy mieszamy w dużej misce.

W wyparzonych słoikach układamy kawałki rzepy, buraków i czosnku oraz przyprawy.

Kawałki buraka dzielimy mniej więcej równo pomiędzy słoiki, gdyż to on odpowiada za różowy kolor kiszonki. Zalewamy zalewą i zakręcamy.

Słoiki trzymamy w chłodnym i ciemnym miejscu przez około tygodnia.

Po tym czasie rzepa jest gotowa do spożycia.

Słoiki przekładamy do lodówki i zjadamy w ciągu około miesiąca.

UWAGA!

Na pyszne kiszonki – do spałaszowania na miejscu lub z możliwością zakupu do domu – zapraszamy do restauracji Lente przy ul. Hożej 43/49 w Warszawie!