Pane carasau. Muzyka w cichych górach Sardynii

Każdego roku, kiedy strzyżenie owiec i obchody wiosennych świąt dobiegały na Sardynii końca, pasterze przygotowywali się do opuszczenia swoich tętniących życiem domów. Mieli rozpocząć sześciomiesięczny pobyt w górach pogrążonych w ciszy, podążając tymi samymi starymi ścieżkami, którymi chadzali ich ojcowie i dziadkowie.

Pasterze spędzali ten czas niemej samotności otoczeni odpowiednio odludnym krajobrazem. Dominują tam nagie skały, wietrzne wzgórza i sucha flora, a także wiele, wiele stad pasących się owiec, których na wyspie jest prawie dwa razy tyle, co ludzi. Na tle tej scenerii odcina się także obecność nuraghi. Te tajemnicze budowle, wzniesione bez użycia zaprawy murarskiej, ponad 3 500 lat temu zbudowali jeszcze bardziej enigmatyczni Nuragijczycy.

O cywilizacji tej wiadomo niewiele.  Żyjący w klanach dowodzonych przez wodza-króla, dotarli na Sardynię około 4 tysięcy lat temu. Jednakże cień tego, co stanowiło ich kulturę, przetrwał i stanowi część życia współczesnych Sardyńczyków. Podczas regionalnych świąt takich jak Sagra degli Agrumi, corocznego festiwalu cytrusów, ludzie przebrani za owce wykonują powolny, rytmiczny taniec. Niektórzy noszą ciemne, antropomorficzne maski i pęki szczękających miedzianych dzwonów, podczas gdy głowy innych zwieńczone są kozimi rogami – ci warczą od czasu do czasu, potrząsając płaszczem zrobionym z klekoczących kości. Ich celem jest przerażenie oniemiałych widzów. W tym samym czasie ludzie-owce ścigani są przez człekokształtne postacie, starające się spętać ich sznurami. Uważa się, że zwierzęce istoty reprezentują rozszalałe duchy, które muszą zostać pokonane przez ludzi. Podobne rytuały odprawiano prawdopodobnie w czasach nuragijskich po to, by wyprosić u bóstw zdrowie trzody i obfite łowy.

Powyższy rytuał nierzadko odczytuje się jako opowieść o współzależności pasterzy i ich owiec. Miałby on odzwierciedlać głęboki strach pasterza przed tym, że pewnego dnia jego owce obrócą się przeciwko niemu. Nie jest to zaskakujące, jeśli ma się na uwadze, że pastori połowę swojego życia spędzają  pośród zwierząt, mając za towarzystwo jedynie skowyt wiatru i swój własny, przez nikogo nie słyszany głos.

Na szczęście pociechę, od zawsze, mogli znaleźć w najbardziej namacalnej pamiątce domu, jaką mieli przy sobie: pane carasau, chrupiącym podpłomyku przygotowanym na drogę przez ich żony lub matki. Jest on bardzo cienki i lekki, więc nie stanowił obciążenia podczas wędrówki. Chleb ten jedzono na sucho, czasem z owczym serem, albo rozmoczony w gorącej wodzie lub w potrawce z dziczyzny. W języku potocznym pane carasau określa się pieszczotliwie jako “carta da musica” – najprawdopodobniej ze względu na to, że, będąc cienkim jak papier, przypomina stronicę partytury. Jednakże nazwa ta wskazuje też na pasterską tęsknotę za muzyką i hałaśliwą biesiadą – pod ich nieobecność, tylko chrupiące pękanie domowego chleba pozwalało przełamać ciszę pasterza.

Na jesieni pasterze wracali z gór. Kiedy wreszcie docierali znów do domu, witano ich radośnie, częstując pane frattau, daniem przygotowanym z pane carasau nasączonego bulionem jagnięcym, przekładanego pikantnym sosem pomidorowym, pecorino, jajkami i świeżymi ziołami. Nie bez powodu na Sardynii chleb jest symbolem rodzinnej wspólnoty.

Dziś większość pasterzy to mężczyźni o siwych włosach. Ich życie nie jest łatwe: współczesne społeczeństwo zapomniało starą sztukę wypasu owiec, czyniąc z niego mało opłacalną działalność. Pane carasau pozostaje jednak popularne jak zawsze. I nadal doskonale smakuje, choćby ze szczyptą soli, rozmarynu i oliwą…

Przepis na Pane carasau

Składniki:

– 300 g mąki pszennej

– 1 łyżeczka miodu

– 1 łyżeczka drożdży suszonych

– 150 ml letniej wody

– 1 łyżeczka soli

– przynajmniej 2 łyżeczki oliwy

Sposób przygotowania

1. Wymieszaj mąkę, miód i drożdże w misce, stopniowo dodając wodę. Dodaj sól i wymieszaj.
2. Rozsmaruj jedną łyżeczkę oliwy na kuchennym blacie i wyłóż na niego ciasto. Ugniataj przez 8-10 minut zwilżonymi dłońmi.
3. Naoliw miskę i z powrotem przełóż do niej ciasto. Przykryj mokrym ręcznikiem i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce tak, aby mogło rosnąć.
4. Nagrzej piekarnik do 225 °C. Zroluj ciasto do uzyskania cylindrycznego kształtu i potnij na 12 równych kawałków. Rozprowadź raz jeszcze łyżeczkę oliwy na kuchennym blacie. Weź jeden kawałek ciasta, rozpłaszcz go na blacie i rozwałkuj do uzyskania ciasta o grubości papieru. Przenieś tak uformowany okrągły płat ciasta na blachę pokrytą papierem do pieczenia. Powtórz te czynności z pozostałymi kawałkami.
5. Piecz przez około 2-3 minut, obróć na drugą stronę i piecz przez następne 2-3 minut. Przed użyciem odczekaj aż pane carasau ostygnie.

Przepis na Pane frattau

Składniki (dla 4 osób):

– 2 cebule

– 3 ząbki czosnku

– 1 łyżka oliwy

– 5 pomidorów, bez skórki i pociętych w małą kostkę

– 100 g koncentratu pomidorowego

– 400 g przecieru pomidorowego

– 50 ml czerwonego wina

– 2 gałązki świeżego oregano

– 2 gałązki świeżego tymianku

– garść świeżych liści bazylii (część zachowaj dla dekoracji)

– pieprz i sól (1/2 łyżeczki czarnego pieprzu + 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne – jeśli chcesz, żeby danie było pikantne)

– 200 g pecorino

– 4 jaja

– 1 l bulionu jagnięcego albo warzywnego

– 12 płatów pane carasau

Sposób przygotowania:

1. Żeby przygotować sos pomidorowy, posiekaj cebule i czosnek. Podgrzej oliwę w dużym garnku i zeszklij cebulę. Dodaj czosnek i pomidory i podsmażaj, mieszając przez dwie minuty. Następnie dodaj koncentrat pomidorowy, przecier i wino. Przypraw świeżym oregano, tymiankiem, bazylią, solą i pieprzem. Pozostaw garnek z sosem na wolnym ogniu przez 30 minut.
2. Zetrzyj pecorino.
3. Pojedynczo ugotuj jajka w koszulce: napełnij garnek wodą do ok 3/4 jego objętości i podgrzej do temperatury tuż poniżej granicy wrzenia. Obficie dolej octu i energicznie zamieszaj wodę widelcem tak, aby utworzył się wir. Odczekaj sekundę, aż wir nieco zwolni (nie pozwól jednak, żeby zniknął!) i wlej jajo w sam jego środek. W ten sposób białko uformuje “koszulkę” dookoła żółtka. Po dwóch minutach wyłów ostrożnie jajko z wody łyżką cedzakową.
4. Zagotuj bulion w szerokim garnku.
5. Nasączaj pojedyncze płaty pane carasau w bulionie około 20 sekund. Podczas nasączania chleba zacznij układać warstwy na talerzach: płat pane carasau, jedna warstwa sosu pomidorowego i jedna tartego pecorino. Powtórz ten układ warstw przynajmniej dwa lub trzy razy (w zależności od tego, jak jesteście głodni!).
6. Na wierzch połóż jajko w koszulce i udekoruj świeżą bazylią. Smacznego!

Tłumaczył: Janusz Barwik

Zdjęcie główne: Owce niedaleko miejscowości Lula (prowincja Nuoro) na Sardynii, fot. Rafael Brix / Wikimedia, GNU Free Documentation License

Fotografie na licencjach: CC BY-ND 2.0, CC BY 2.0, GNU Free Documentation License