Pissaladière
Karolina WiercigrochPissaladière to jedno z najbardziej typowych dań kuchni prowansalskiej: placek z ciasta chlebowego z karmelizowaną cebulą, czarnymi oliwkami i anchois. Jeśli ciasto drożdżowe z dodatkami kojarzy Wam się z pizzą, to skojarzenie to jest jak najbardziej na miejscu. Pissaladière bywa nazywana prowansalską lub nicejską pizzą, stanowiąc swego rodzaju kulinarny pomost między Francją a Italią, z której zresztą pochodzi.
Z wykształcenia dziennikarka i italianistka. Zawodowo zajmuje się fotografią i stylizacją kulinarną oraz tworzeniem przepisów, a jej największą pasją jest opowiadanie kulinarnych historii. Prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Dine&Dash (dine-dash.com). Lubi się przeprowadzać; obecnie mieszka i pracuje w Londynie.
Pissaladière ma włoskie korzenie, zupełnie niezwiązane z historią pierwszej neapolitańskiej pizzy margherity. Drożdżowy placek z cebulą, oliwkami i pastę z anchois powstał pod koniec XV wieku w Genui. Został nazwany pissa d’Andrea na cześć admirała Andrei Dorii – genueńskiego polityka, dowódcy floty podczas wojen włoskich i, podobno, wielkiego miłośnika słonego smaku anchois. W Ligurii podobne danie znajdziemy dziś pod nazwą sardenara: ciasto chlebowe rozwałkowuje się na prostokątny placek, smaruje sosem pomidorowym, a na górze układa oliwki, czosnek i anchois. W odróżnieniu od tradycyjnej włoskiej pizzy, pissaladière i sardenara pieczone są zazwyczaj w formie dużego prostokąta, a ciasto jest dużo grubsze od tego na pizzę.
W pissaladière kluczowym składnikiem jest długo duszona na małym ogniu cebula, która staje się brązowa, miękka i słodka, gdyż zawarte w niej cukry ulegają karmelizacji. W Nicei wykorzystuje się niewielkie, ciemne oliwki odmiany cailletier, popularne w Prowansji i Ligurii. Fileciki z anchois dodaje się albo w całości, układając je w kratkę, albo w postaci pasty z anchois – pissalat. W dialekcie nicejskim peis salat oznacza po prostu “słoną rybę”, stąd zresztą wzięła się nazwa pissaladière. Do tradycyjnej pasty pissalat oprócz anchois dodaje się goździki, tymianek, liście laurowe, pieprz i oliwę.
Kiedyś pissaladière pieczono o świcie i sprzedawano na ulicach Nicei o poranku. Dzisiaj na południu Francji nicejską pizzę serwuje się jako przekąskę do wina podczas apèro przed kolacją. Podana z sałatką będzie idealna na obiad.
Pissaladière
Ciasto:
250 g mąki pszennej
2 łyżeczki suszonych drożdży
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oliwy
150 ml ciepłej wody
Mąkę, drożdże i sól mieszamy w misce.
Dodajemy oliwę i ciepłą wodę, zagniatamy ciasto.
Wyrabiamy je przez około 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
Wkładamy do oprószonej mąką miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do podwojenia objętości – około godziny.
Karmelizowana cebula:
1 kg cebuli
2 łyżki oliwy
1 łyżka octu balsamicznego
1 łyżeczka suszonego tymianku
szczypta soli
Dodatki:
2 małe puszki filecików anchois (2 x 50g)
garść czarnych oliwek
Cebule kroimy w piórka.
Na patelni rozgrzewamy oliwę na średnim ogniu.
Dodajemy cebulę, zmniejszamy ogień i dusimy ją, co jakiś czas mieszając.
Cebula powinna być miękka i lekko skarmelizowana. Zajmie to około 40 minut.
Pod koniec duszenia dodajemy ocet balsamiczny, tymianek i sól.
Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni.
Przygotowujemy dużą prostokątną blachę i wykładamy ją papierem do pieczenia.
Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy i układamy na blasze.
Rozsmarowujemy farsz cebulowy na cieście.
Na górze układamy fileciki anchois i czarne oliwki.
Pieczemy przez około 15 minut, aż brzegi ciasta lekko zbrązowieją.
