Street food to zmysłowa przygoda, a nie małżeństwo oparte na miłości. Rozmowa z Markiem Romeo ze Streaty Tour

Kuchnia włoska to dla wielu tylko makaron i pizza.

Mnie, kiedy myślę o kuchni włoskiej, pizza zupełnie nie przychodzi do głowy! Będzie to raczej świeża oliwa z pierwszego tłoczenia, soczyste pomidory i chrupiące warzywa, a także ryby przygotowywane w wyrafinowany sposób. Pizza wcale nie jest tak obecna we włoskiej kuchni, jak wydaje się to obcokrajowcom – zjadamy ją może 2-3 razy w miesiącu. Znacznie bardziej zauważalny wydaje się makaron, niemniej powiedzenie, że kuchnia włoska to jedynie pizza i pasta, jest dla mnie równoznaczne ze stwierdzeniem „nie znam kuchni włoskiej, która występuje we Włoszech”.

Istnieje w ogóle coś takiego jak „kuchnia włoska”?

Moim zdaniem nie, choć w ostatnich latach zauważyłem rodzaj unifikacji smaków w skali kraju. Niektóre potrawy stają się popularne w całych Włoszech, choć nigdy takie nie były. Mogę tu wskazać chociażby sycylijskie arancini i cannoli (o różnych kształtach i z różnymi nadzieniami), makaron z sosem mięsnym, lody, kanapkę z porchettą czy zielone pesto. Coś, co można by nazwać kuchnią włoską, powstało zatem dzięki podróżom i gospodarczemu otwarciu się Włoch. Kiedy jednak pojęcia tego używa mieszkaniec Półwyspu, wciąż ma na myśli potrawy, które są bardzo mocno kojarzone z konkretnym regionem. Masowa turystyka niszczy to, co stanowi największe bogactwo, czyli regionalne zróżnicowanie gastronomiczne. W Rzymie można spotkać wycieczki, które w ramach kulinarnego eksplorowania stolicy proponują na deser cannolo czy babà napoletano. To przerażające! Czy we wszystkich kuchniach regionalnych istnieją punkty wspólne? Tak. Moim zdaniem są to: pomidor, chleb, olej, mąka i jajka. I tyle.

Do tego kuchnia włoska w domu i w restauracji to chyba też dwie różne bajki.

Trafiłaś w sedno. Wersja domowa jest dużo skromniejsza. Gotując we własnej kuchni, poza wyjątkowymi okazjami, nikt nie podaje 200 g makaronu. Zwykle zjadamy proste rzeczy, oparte na świeżych, sezonowych składnikach. Mój dzisiejszy posiłek to jajka na twardo i szpinak smażone z oliwą i czosnkiem. Na kolację zjem pieczarki faszerowane bułką tartą, pietruszką, czosnkiem i tartym serem.

Reasumując, włoska kuchnia na co dzień jest raczej prosta i lekka. Dopiero w weekendy i przy wyjątkowych okazjach to, co mamy na stole, przypomina dania restauracyjne, także jeśli chodzi o ilość.

Bliżej Wam do tradycji czy do nowoczesności?

Wciąż to pierwsze, chociaż nasz rynek gastronomiczny bardzo się rozwija i poszerza horyzonty. Szefowie kuchni coraz chętniej eksperymentują z wykwintnymi daniami inspirowanymi tradycją bądź decydują się na twist wynikający z  połączenia naszych dań z kuchniami z innych krajów. Dzięki temu jedzenie posiłków w restauracjach jest coraz bardziej ekscytujące. Jeszcze 20-30 lat temu, idąc do knajpy, można było jedynie zjeść tradycyjne dania.

Przejdźmy do Twojej specjalności, czyli street foodu. W Polsce to głównie propozycja dla studentów i mniej zamożnych.

Na początku zaznaczmy, że, rozmawiając o jedzeniu ulicznym, mam na myśli to, co można zjeść tylko we Włoszech – nie chodzi więc o burgery i hot dogi.

Street food narodził się jako kuchnia dla ubogich. Dziś mówimy, że jest bardziej demokratyczny, lubi go każdy. Mało tego – dziś wchodzi on na salony i można go znaleźć nawet pośród uczt weselnych. Podczas aperitifów bardzo często serwuje się różnego rodzaju kanapki czy panelle – smażone placuszki z ciecierzycy. Powiem więcej: podczas meczu piłkarskiego na stadionie w Palermo w strefie VIP serwują panino con la milza, czyli tradycyjną kanapkę ze śledzioną.

Mówiliśmy o unifikacji smaków. Czy któreś dania tradycyjnej kuchni ulicznej tak przypadły Włochom do gustu, że można ich spróbować w całym kraju? Mnie przychodzi do głowy pizza na kawałki.

W całych Włoszech można znaleźć sycylijskie arancini, piadine z Emilii-Romanii, rzymską porchettę czy neapolitańską pizzę. Prawda jest jednak taka, że najlepsze arancini zjesz na Sycylii, tylko w Romanii zjesz dobre wrapy, na porchettę powinnaś pojechać do Rzymu, a do Neapolu na pizzę. Jeśli pytasz o pizzę w kształcie trójkątów, to nie jest to tradycyjny styl włoski, a wpływy amerykańskie. We Włoszech można spotkać pochodzącą z Rzymu pizzę al taglio, krojoną „z metra”. Jest ona gruba, miękka i chrupiąca.

Od czegoś musimy jednak zacząć te podróże! W której części Włoch street food jest najbardziej popularny? Który region ma najciekawszą ofertę?

Moim zdaniem włoski street food ma dwie ojczyzny: Neapol i Palermo. Muszę jednak przyznać, że kultura street foodu jest bardziej rozpowszechniona w sycylijskim mieście. Dostępność jest znacznie szersza i konkurencja większa. Zaskakująca może wydać się również Florencja, którą turyści kojarzą głównie z truflami, Chianti i stekiem po florencku. Tymczasem panino al lampredotto (kanapka z flakami), coccoli con stracchino (kulki smażonego ciasta z serem) czy gotowane klopsiki smakują niesamowicie! Florentczycy zdecydowanie mają się czym popisać, jeśli chodzi o street food.

Dodam też, że uwielbiam włoską kulturę kanapkową. Miłość, jaką Włosi wkładają w tworzenie kanapek ze świeżych lokalnych produktów, można porównać do tej, której użyli do wymyślania wszystkich rodzajów makaronu.

Piadine z Rimini gotowane są na miejscu, podawane z gorącą, surową szynką i serwowane setkom osób każdego dnia! Za street food można również uznać weneckie cicchetti, spożywane na ulicach laguny – piękne dla oka i wyśmienite dla podniebienia. To takie małe arcydzieła dla smakoszy. Moim absolutnym faworytem jest cicchetto z anchois i gorgonzolą.

Przygotujmy może klarowną ściągę dla naszych Czytelników. Sycylia, Florencja, Wenecja, Neapol – czego trzeba koniecznie spróbować w tych miejscach?

Jadąc do Katanii, musisz spróbować cipollinę – ciasto nadziewane cebulą, szynką gotowaną, mozzarellą i sosem pomidorowym. W Wenecji musisz sięgnąć po prosecco i cicchetto z dorszem. Kiedy odwiedzasz Florencję, nie zapomnij o wspomnianym panino al lampredotto, a w Neapolu wybierz się na aperitif z ciasteczkami taralli i piwem. Jeśli tego nie spróbowałeś, znaczy, że nigdy tak naprawdę nie poznałeś tych włoskich miast.

Zastanawiam się, czy odkrywając włoski street food i pałaszując te wszystkie pyszności, można nie ważyć tony? Większość z nich smaży się w głębokim tłuszczu…

Lepiej o tym nie myśleć. To część filozofii street foodu – jedzenie uliczne musi wypełniać brzuch, być szybkie w przyrządzaniu i serwowaniu, no i musi być tanie. Prawie wszystkie włoskie potrawy uliczne zawierają węglowodany i, jak powiedziałaś, są smażone w głębokim tłuszczu lub w inny sposób wzbogacane tłuszczami – poprzed dodanie sosów czy oliwy. Ujmijmy to tak: street food to zmysłowa przygoda, a nie małżeństwo oparte na miłości, rozpieszczaniu i uwadze. Dodajmy, że opiera się ono modom – na świecie powoli odchodzi się od mięsa, coraz większą furorę robią propozycje wegańskie, a jedzenie uliczne się nie zmienia.

W ramach swoich wycieczek oprowadzasz turystów z różnych części świata. Którzy są najbardziej zainteresowani street foodem? Czy jest coś, czego absolutnie nie chcą próbować?

Ci, którzy decydują się na udział w wycieczce kulinarnej, chcą zwykle spróbować wszystkiego, choć zawsze znajdzie się jakiś kontrowersyjny specjał: toskańska kanapka z wątróbką, neapolitańska o’pere e o’musso (dosłownie stópki i pysk, czyli kawałki nóżek i ryjków świńskich) czy sycylijska kanapka ze śledzioną. Niemniej około 70% turystów degustuje i cieszy się wszystkimi oferowanymi przez nas specjałami.

Pracujemy głównie z Amerykanami, Brytyjczykami i Niemcami. Muszę jednak przyznać, że grupę, która wydaje się czerpać najwięcej radości z naszych wycieczek, stanowią Azjaci.

Mówi się, że kulturę danego kraju najlepiej poznać przy stole. Zgadzasz się z tym? Czego turyści mogą się dowiedzieć o Italii, korzystając z wycieczek Waszego biura?

Każdy przysmak, który pokazujemy, opowiada swoją historię. Arancino pokazuje czasy, kiedy na Sycylii dominowali Arabowie, wenecki spritz przypomina o inwazji austriackiej, ciasta neapolitańskie opowiadają o wpływach francuskich i bogactwie kulinarnym Burbonów. Kuchnia pokazuje więcej niż pomnik. Zresztą włoski termin „pomnik”, czyli „monumento”, etymologicznie oznacza pamięć. Pomniki pokazują to, co było, kuchnia zaś dodaje do tego teraźniejszość, a także przyszłość!

Wspomniałeś o Arabach na Sycylii, a mnie od razu przypomniało się, że najlepszy street food jada się chyba na Bliskim Wschodzie.

Przez trzy lata mieszkałem w egipskim Kairze, ale, w celach naukowych i zawodowych, odwiedzałem również inne kraje arabskie. Nie znalazłem miejsca bogatszego w street food niż Kair właśnie! Egipt to prawdziwy raj dla wielbicieli ulicznego jedzenia. Kanapka z mózgiem i smażoną wątróbką z falafelem, tamiya (smażony bób), koshari (danie na bazie ryżu, makaronu, ciecierzycy i pikantnego sosu pomidorowego) – to prawdziwe przysmaki. Jedzenie uliczne najlepsze jest tam, gdzie klimat i relacje społeczne skłaniają ludzi do życia na ulicy. Nic dziwnego, że półkula południowa ma pod tym względem więcej do zaoferowania.

Powiedz mi na koniec – gdyby cały street food miał jutro zniknąć, a Ty mógłbyś zachować tylko jedną potrawę, co by to było?

Nie mam najmniejszych wątpliwości, że byłaby to katańska cipollina – pieczone miękkie ciasto, nadziewane mozzarellą, oliwkami, pomidorami i szalotką.

Marco Romeo cyklicznie organizuje wirtualne lekcje gotowania, podczas których można nauczyć się przyrządzać arancini, cannoli, tiramisu, toskańskie gnudi i inne włoskie specjały.