Uliczne jedzenie w Neapolu. Historia zjawiska

Upał, czarnoskórzy sprzedawcy przy ulicznych straganach, boczne ulice i zaułki zawalone śmieciami, wojskowe transportery patrolujące ulice. Stereotypowy obrazek z kraju Trzeciego Świata? Nie, to widok, na jaki trafiam, wychodząc z dworca w Neapolu. Mimo że formalnie jestem w Unii Europejskiej i to w jednym z najbogatszych jej krajów, to faktycznie znalazłem się już jedną nogą na globalnym biednym Południu. Oczywiście nie cały Neapol wygląda tak jak plac Garibaldiego, gdzie przez bliskość dworca trafia większość imigrantów z Afryki i Azji. Są tu też ładne i porządne dzielnice klasy średniej, są też jednak rozległe slumsy zamieszkane przez kolejne pokolenia zasiedziałej włoskiej biedy, wylęgarnie przestępczości i innych społecznych patologii. Trudno rozróżnić, gdzie kończy się emigrancka nędza, a zaczyna rodzima; trudno też wyznaczyć, gdzie kończy się Europa, a zaczyna inny kontynent.

To nie geografia wyznacza cywilizacyjne granice, ale historia. Południowa Italia, Il Mezzogiorno, od dawna funkcjonuje w wyobraźni ludzi Zachodu, w tym także Włochów z bogatej północy, jako odrębny świat, przynależący w jakiś sposób do Europy, ale bardziej – do Afryki albo Bliskiego Wschodu. To stare tradycyjne południe, które ominął postęp i gospodarcza prosperity; świat, w którym nie rządzą cywilizowane zasady, a przemoc jest codziennością. Ta dzika kraina była jednak od dawna dziwnie pociągająca dla ludzi pochodzących z bezpiecznych, spokojnych i stabilnych miejsc. To tu narodziła się turystyka, sięgająca swoimi korzeniami Grand Tour – podróży przez Włochy podejmowanej od XVII wieku przez młodych Anglików z wyższych sfer. Mowa o turystyce bardzo specyficznej, w której, obok podziwiania pięknych krajobrazów i dzieł sztuki, chodziło też o pokazanie swojej cywilizacyjnej wyższości w kontraście do nieokrzesanych tubylców. O ile po północnych Włoszech podróżowano w celu obcowania z dziedzictwem antyku i renesansu, to do Neapolu i na Sycylię zapuszczano się głównie po to, by oglądać malowniczą nędzę i związane z nią szokujące obyczaje. Jednym z nich było jedzenie na ulicy, w brudzie, w sposób najbardziej prymitywny, bez sztućców, talerzy, bezpośrednio rękami. Historycznie biedota jadała w ten sposób na ulicy w całej Europie, jednak wraz z postępami nowoczesności praktyki te stopniowo znikały. W południowych Włoszech ta bogata tradycja przetrwała długo, w wielu miejscach do dziś, czasem w formie niezmienionej od wieków.

W Neapolu uliczne jedzenie rozkwitło w czasie, gdy miasto doświadczyło gwałtownego wzrostu populacji, stając się najludniejszym ośrodkiem we Włoszech. Tysiące biednych ludzi napływających do miasta z całego regionu gnieździło się w małych lokalach, które trudno nazwać mieszkaniami – były to ciasne pokoje pozbawione nie tylko takich luksusów jak łazienka czy bieżąca woda, ale także pozbawione kuchni czy nawet kąta, w którym można by coś ugotować. Brak kuchni wynikał nie tylko z niedostatku miejsca, ale także z regulacji przeciwpożarowych – ogień często niszczył gęsto zabudowane miasta, czemu próbowano przeciwdziałać, ograniczając ilość domowych palenisk. Swoją drogą, z analogiczną sytuacją mamy do czynienia w innych wielkich miastach, które wykształciły bogatą kulturę street food: w Indiach, Południowo-Wschodniej Azji czy Meksyku. Podobnie, z tego, co jesteśmy w stanie odtworzyć, musiał też wyglądać Rzym w starożytności.

Pizza za jednego solda, spaghetti za dwa

W takich właśnie okolicznościach powstała klasyczna pizza neapolitańska. U swych początków była ona jedzeniem jak najbardziej ulicznym, wymyślonym, by wykarmić najbiedniejszych mieszkańców. Matilde Serao (1856–1927), włoska pisarka i dziennikarka, w swej słynnej książce Il ventre di Napoli (Brzuch Neapolu), napisanej w 1884 roku, w bardzo realistyczny sposób opisuje nędzę miasta – w tym bardzo szczegółowo to, co mieszkańcy jedzą. Już wówczas najważniejszym daniem jest właśnie pizza, jednak spożywana w sposób jakże daleki od dzisiejszego: (…) pizza jest zaliczana do szerokiej kategorii artykułów spożywczych kosztujących jedno soldo [pięć centów], które są spożywane na obiad lub kolację przez bardzo dużą liczbę biednych mieszkańców Neapolu. W nocy pizzer produkuje w swoim sklepie bardzo dużo takich krążków cienkiego, płaskiego, gęstego ciasta, przypalonego na zewnątrz, ale niedopieczonego do końca, nadzianego niemal surowymi pomidorami, czosnkiem, pieprzem i oregano: te pizze, pokrojone na tyle kawałków, żeby sprzedać je za solda, powierza się chłopcu, który idzie sprzedawać swoje towary na jakimś rogu ulicy, gdzie wystawia je na wózku; siedzi tam prawie cały dzień z tymi kawałkami pizzy, które zamarzają na mrozie, żółkną na słońcu i są zjadane przez muchy. Są też plastry sprzedawane za dwa centesimi uczniom; do wieczora producent pizzy uzupełnia wózek, gdy tylko zapas się skończy. Wieczorem są też chłopcy, którzy chodzą alejkami, niosąc na głowie wielką wypukłą blaszaną tacę załadowaną tymi kawałkami pizzy. Ze specjalnym okrzykiem oznajmiają okolicy, że mają pizzę z pomidorem i czosnkiem, z mozzarellą i solonymi anchois. Biedne kobiety siedzące na schodkach przed swoim parterowym mieszkaniem (basso) kupują kawałki i jedzą na obiad lub kolację, czyli posiłek na cały dzień, pizzę za jednego solda (przekład własny autora – przyp. red.).

Uliczny rodowód ma także drugie z najbardziej popularnych neapolitańskich dań, czyli spaghetti – obecnie jedno z primi, czyli dań pierwszych, elegancko podane na talerzu po przystawkach (antipasti), a przed secondi, czyli daniem głównym. W dawnych czasach neapolitańskie spaghetti było jednak zupełnie inną potrawą. Zaznaczmy, że przez wieki podstawowy posiłek mieszkańców stolicy Kampanii stanowiła zupa z warzyw liściastych, czasem z dodatkiem mięsa. Neapolitańczyków, dziś nierzadko nazywanych mangiamaccheroni (kluskożercami), określano mianem… liściożerców (mangiafoglie). Makaron pojawił się w Neapolu pod koniec XVII wieku, wraz z wprowadzeniem pierwszych technik, które z czasem stały się podstawą przemysłowej produkcji żywności. Wytwarzano go z lokalnej odmiany twardej pszenicy grano duro – taniej, bo nienadającej się na delikatną mąkę. Stosowano do tego wydajną metodę wyciskania z mosiężnej formy przy pomocy prasy śrubowej. Wysuszony na powietrzu mógł być przechowywany długo i szybko przygotowany do spożycia. Sprzedawano go najczęściej na ulicznych stoiskach, o których tak pisała cytowana już Matilde Serao: Gdy tylko mają dwa soldy, biedacy z Neapolu kupują talerz gorącego makaronu z sosem. Na każdej ulicy w czterech biednych dzielnicach miasta jest jedna tawerna z wystawionym na zewnątrz kotłem, w którym zawsze gotuje się makaron, w garnkach bulgocze sos pomidorowy, a obok piętrzą się góry tartego pikantnego sera cacio, który pochodzi z Crotone. (…) Makaron ten sprzedawany jest na talerze, w dwu- lub trzysoldowych porcjach, a biedni neapolitańczycy używają skrótów odnoszących się do ceny: nu doie („dwójka”) i nu tre („trójka”). Porcje są małe, a klient kłóci się z oberżystą, bo chce trochę więcej sosu, trochę więcej sera i trochę więcej makaronu.

W opisywanych przez Serao czasach przełomu XIX i XX wieku spaghetti, mimo ulicznej formuły, to już danie w dzisiejszej formie – z sosem, serem, jedzone z talerza. Wcześniej, choć trudno to sobie wyobrazić, był to po prostu makaron bez żadnych dodatków, brany rękami bezpośrednio od ulicznego sprzedawcy. Najprostsze uliczne danie, jakie może istnieć.

Ciasto na sznurach prania

Nędzny wygląd tych stoisk znamy z licznych grafik i zdjęć, był to bowiem popularny motyw pocztówek z Neapolu. Równie często portretowano biedaków, którzy unosili gorący makaron w ręku i zjadali w charakterystyczny sposób, odchylając do tyłu głowę. Sceny te stały się dla Anglików i Amerykanów podróżujących po Włoszech specyficzną atrakcją turystyczną miasta: ku ich uciesze uliczni żebracy, za kilka drobnych monet, gotowi byli na pokaz konsumować makaron w ten właśnie fascynująco prymitywny sposób. John Lawson Stoddard (1850–1931), amerykański autor książek podróżniczych, opisuje, jak w ciągu jednej nocy, przejeżdżając przez targ, kupił 20 talerzy pełnych makaronu tylko po to by obserwować, jak jedzą go miejscowi ludzie: W chwili, kiedy jeden z nieszczęśników dostawał talerz, tuzin innych doskakiwał do niego, chwytając pełne garści dymiącej masy i wpychając sobie tę prawie parzącą miksturę prosto do gardeł (Florence, Naples, Rome, 1897, tłum. własne). Okrutna zabawa szybko stała się popularna wśród turystów, dla których celowo organizowano takie spektakle. Wiele podobnych opisów znajdziemy także w innych relacjach angielskich i amerykańskich podróżników aż do lat trzydziestych XX wieku. Oprócz fascynacji skrajną biedą nie brakuje w nich również sugestywnych opisów złych warunków higienicznych, w jakich makaron jest spożywany, a także produkowany. Zarówno produkcja, jak sprzedaż, a później konsumpcja odbywała się wszak na ulicy. Wspomniany Stoddard opisuje „brudnych ludzi” rozwieszających wielkie płaty makaronu pośród kurzu, szmat i nędzy neapolitańskich ulic. (…) Mojemu przyjacielowi robiło się niedobrze na samo wspomnienie, że jadł tu makaron zeszłej nocy, i nic już by go nie skłoniło, by jeszcze raz choć tknąć to danie.

W bardzo popularnej, wydanej pod koniec lat sześćdziesiątych XX wieku książce The Food of Italy, jej autor Waverly Root (1903–1982) wspominał: Podczas mojej pierwszej wizyty tam, w 1929 roku, nabrałem niechęci do makaronu, przynajmniej w Neapolu, ponieważ jego niezdrowe dziedzińce były dżunglą. Bezwładne pasma wisiały na sznurkach do suszenia, brud wirował w powietrzu, muchy osiadały na odsłonięty makaron, gołębie bombardowały go z góry, dzieci wymyślały gry, aby się nim bawić… (przekład własny autora – przyp. red.).

Biedni, obszarpani Włosi gotujący i jedzący na brudnej ulicy stanowili wspaniały kontrast zarówno dla garniturów dżentelmenów, jak i mundurów amerykańskich oficerów. Kontrast na wszelkie możliwe sposoby podkreślany. Taka kolonialna, pełna wyniosłego dystansu postawa, dla przyzwoitości maskowana czasem współczuciem, dominowała w narracjach podróżników bardzo długo, ale w pewnym momencie, około lat dwudziestych XX wieku, w Neapolu pojawili się turyści patrzący na miasto w nowy sposób.

Zdecydowało o tym kilka czynników. Za sprawą powolnej, ale jednak stale zachodzącej poprawy warunków życia, neapolitańska nędza przestawała być tak spektakularnie skrajna. Z drugiej strony, turystyka stała się bardziej demokratyczna i inkluzywna – do południowych Włoch nie docierały już tylko europejskie i amerykańskie elity finansowe, ale także formująca się nowoczesna klasa średnia, w tym intelektualiści. Zawdzięczamy im nowe patrzenie na kulturę miejskiej biedoty – również z dystansu, ale nie manifestowanego otwarcie; raczej intelektualnego niż materialnego. Pojawiając się w takich miejscach jak południowe Włochy, szukali w nich pozytywnych aspektów. Szczególnie fascynował ich żywiołowy i kreatywny potencjał braku formalności przeciwstawiony sztywności uporządkowanego życia miejskiego panującej tam, skąd przybywali.

Porowatość miasta

W latach dwudziestych XX wieku Neapol wybrała sobie na miejsce spotkań grupa lewicowych intelektualistów z Frankfurtu – miasta skrajnie odmiennego. Był wśród nich wielki Walter Benjamin (1892–1948), który w znanym eseju z 1924 roku, napisanym wspólnie z przyjaciółką Asją Lacis (1891–1979), zauważa „porowatość” Neapolu – brak ustalonych granic, rozmywanie się i przenikanie tego, co prywatne i publiczne. Ulica jest przestrzenią, gdzie ludzie żyją i na widoku robią to, co w uporządkowanych niemieckich miastach ukrywa się w miejscach prywatnych; dotyczy to także jedzenia. Przybyszów z wyższych europejskich sfer napawało to współczuciem i odrazą, ale dla niemieckiego filozofa stanowiło świeża alternatywę dla uporządkowanego świata, z którego pochodził. Przechadzając się po mieście, Benjamin dostrzegał w nim piękno i powab. Sztukę jedzenia makaronu rękami, ciągle prezentowaną cudzoziemcom za wynagrodzeniem, określił mianem wirtuozerii, a uliczne jedzenie opisywał z fascynacją godną współczesnego foodie:

 Im biedniejsza dzielnica, tym liczniejsze jadłodajnie. Z kuchni na otwartej ulicy każdy, kto może, bierze, co mu potrzeba. Te same potrawy smakują inaczej na każdym stoisku; rzeczy nie robi się przypadkowo, ale według sprawdzonych receptur. Sposób, w jaki w oknie najmniejszej trattorii ułożone są na widoku sterty ryb i mięsa, jest niuansem, który wykracza poza wymagania konesera. Na targu rybnym żeglarze stworzyli sanktuarium morskie, tak wspaniałe, jak te w Holandii. Rozgwiazdy, raki, mątwy z wód zatoki, które roją się od stworzeń, pokrywają ławki i często są pożerane na surowo z odrobiną cytryny (esej Neapol, tłum. własne autora – przyp. red.). „Porowatość” dostrzega Benjamin nie tylko w jedzeniu, ale także w tym, jak mieszkańcy pracują, śpią, zajmują się dziećmi, modlą i kłócą. Podobnie widzą Neapol inni intelektualiści: Ernst Bloch, Theodore Adorno, Bertold Brecht. Nieuporządkowane miasto staje się w oczach lewicowych myślicieli egzotyczną idyllą, odtrutką na zło, które lęgnie się w do bólu uporządkowanych miastach ich rodzinnych Niemiec. Projektują na nie swoje utopijne wizje, nie do końca świadomi, że ich perspektywa pozostaje kolonialna i protekcjonalna. Inicjują jednak obecny sposób postrzegania Neapolu przez turystów.

Smakołyk do ręki

Dzisiaj uliczne jedzenie jest częścią prawdziwego życia miasta i ważnym elementem tożsamości, choć na ulicy jest zwykle tylko sprzedawane – większość biznesów mieści się w lokalach w budynkach. Najbardziej znane są oczywiście liczne pizzerie, w tym te oferujące uliczne wersje pizzy. Wśród nich warta uwagi jest choćby mała pizza śniadaniowa zwaną pizza a portafoglio (kieszonkowa, portafoglio to portfel), pizza con la scarola nadziewana duszoną endywią lub boćwiną, parigina z nadzieniem z sera i szynki między plackiem drożdżowym i warstwą ciasta francuskiego oraz pagnotiello – miękka bułka z ciasta do pizzy nadziewana salami, serem i jajkami na twardo. Wszystkie pomyślane tak, aby można było je wziąć do ręki i zjeść w drodze do pracy.

W mieście działają też dziesiątki smażalni zwanych friggitoria, często połączonych z pizzerią. Kiedyś były to w większości uliczne stoiska, ale prawie wszystkie zostały zlikwidowane i przeniosły się do lokali. Można tam kupić pastacresciute, zwane także zeppole (małe kawałki smażonego ciasta na pizzę), panzerotti di patate i crocchè(krokiety ziemniaczane), frittatina di pasta (smażony makaron wymieszany z sosem beszamelowym, groszkiem i szynką), białe i czerwone arancini (wywodzące się z Sycylii smażone w panierce nadziewane kulki z ryżu), scagliozzi (trójkątne plastry smażonej polenty), sciurilli (kwiaty cukinii), smażone plastry bakłażana w cieście. Te smażone na głębokim tłuszczu drobiazgi często serwowane są jako mieszanka w cuoppo (rożku z szarego papieru). Tradycyjne neapolitańskie cuoppo zawiera pastacresciute, panzerotti i arancini a w wersji na bogato, frittura di paranza, smażone rybki i kalmary. Po drugiej wojnie światowej, kiedy znaczna część pieców do pizzy była zniszczona, upowszechniło się też kolejne popularne uliczne danie: pizza smażona na głębokim tłuszczu czyli pizza fritta. Może mieć postać placków z nadzieniem (calzone fritto), być polana sosem pomidorowym i serem (montanara). W filmie L’oro di Napoli (Złoto Neapolu) Vittoria de Siki z 1954 roku takie właśnie zwykłe smażone na tłuszczu placki sprzedaje przechodniom z wystawionego przed dom straganu uroczo roztrzepana Sophia Loren.

Dzikość Mezzogiorno

Mieszkańcy Neapolu kochają swój street food i są z niego dumni. Uliczne jedzenie jest częścią rytuałów codzienności, takich jak droga do pracy i wieczorne życie towarzyskie. Większość stoisk z opisanymi powyżej ulicznymi przysmakami, jako miejsce na szybkie śniadanie w biegu, największe oblężenie przeżywa rano. Wieczorem tłumy gromadzą się wokół ulicznych stoisk z granitą, a także przy lodziarniach u cukierniach. Turyści całkowicie zaakceptowali tradycyjne uliczne jedzenie włoskiego Południa, bowiem zmieniło się ich postrzeganie takich potraw, one same zaś dostosowały się do nowoczesnych reguł. W Neapolu uliczne jedzenie jest dzisiaj częścią hedonistycznego doświadczenia kuchni włoskiej, elementem dolce vita. Nic dziwnego, że jako takie jest traktowane przez turystów jako atrakcja, sposób na poczucie się jak Włosi w najprzyjemniejszych chwilach dnia. Żaden z tych turystów nie byłby zainteresowany zleżałą zimną pizzą, po której łażą uliczne muchy, ani łapaniem rękami makaronu. To już dawno zapomniana historia. Dzięki miejscowym przysmakom przybysze mogą też doświadczać tej ciągle żywej dzikości Mezzogiorno – w bezpieczny sposób. Poprzez jedzenie tego samego, co tubylcy, chłonie się ich rzeczywistość bardzo głęboko, bo wszystkimi zmysłami. Jedzenie koduje też te atrakcyjne dla przybysza cechy lokalnej kultury: jej żywiołowość, różnorodność, południową intensywność. Atrakcyjne są nie tylko wyraziste smaki, tak różne od łagodnej i nudnej kuchni północnej Europy, ale także okoliczności, w jakich się je. Nie przy stole w jadalni lub restauracji, nie sztućcami, nie w czystych naczyniach, ale w pyle ulicy, często ciągle podane brudnymi rękami, w towarzystwie ludzi miejscowych, a więc odmiennych od nas.

Na koniec wspomnijmy o nurcie ulicznego jedzenia całkowicie przez turystów ignorowanym, choć doskonale oddającym ten ciągle niebezpieczny, żywiołowy charakter miasta pod Wezuwiuszem, który wzbudzał takie emocje w amerykańskich bogaczach i niemieckich intelektualistach. Są nim kuchnie imigranckie. Wróćmy w okolice dworca. Obok senegalskiego targu przy Via Bologna, afrykańskich salonów fryzjerskich, straganów sprzedających rękodzieło z Maghrebu, trafiamy na otwarte miejsca z kebabem i indyjskim curry, arabskie cukiernie, sklepiki z produktami ze wschodniej Europy. Nie jedzą tam ani turyści, ani rodowici Włosi. Ja też tam nie jadłem. A przecież podczas ostatniego pobytu mieszkaliśmy nieopodal, w tanim hotelu przy placu Garibaldiego, którego górna część przyjmuje turystów, dolną zaś zamieszkują młodzi czarnoskórzy mężczyźni, przesiadujący na placyku przed budynkiem i toczący niekończące się rozmowy z rodzinami w Afryce. Chcąc zanurzyć się jak najszybciej we włoskie życie miasta, mijaliśmy prędko tę rzeczywistość, nie mniej, a chyba wręcz bardziej autentyczną. Ona też stanowi o dzisiejszej tożsamości Neapolu. Kto wie, może następnym razem spróbuję?

Zdjęcie główne: Neapol, lata ’20 XX .