Wszystkie smaki Cyklad

Latem na Cykladach wieje meltemi – suchy, lekko nieprzewidywalny północny wiatr, który zapewnia wiele żeglarskich wrażeń. Walcząc z nim i wysokimi falami można oderwać się od codziennych problemów, które na morzu wydają się zupełnie nieistotne. Malownicze zatoczki oferują żeglarzom schronienie, a noc na kotwicy i wieczorna kąpiel w morzu, przy świetle gwiazd i księżyca, to zdecydowanie przyjemne przeżycie. Całkiem przyjemne jest też cumowanie w niewielkich rybackich portach, które życzliwie przyjmują gościnne jachty. O poranku można odwiedzić stojący naprzeciwko kuter i kupić ryby z porannego połowu, a potem samodzielnie je wypatroszyć, upiec i podać z sałatką grecką na obiad, na środku morza. Dla mnie największą zaletą żeglowania jest chyba jednak to, że codziennie można próbować lokalnych specjałów, każdorazowo na innej wyspie.

Cyklady to archipelag znajdujący się w południowo-zachodniej części Morza Egejskiego i składający się z ponad 200 różnych wysp i wysepek. Z jednej strony mamy kosmopolityczny Mykonos i odwiedzane przez turystów z całego świata Santorini, z drugiej wiele wysepek niezamieszkałych, pokrytych skałami. Kiedy płyniemy wzdłuż Amorgos do portu w Katapoli, zastanawiam się, dlaczego Cyklady tak mi się podobają, chociaż, obiektywnie rzecz biorąc, są przecież dosyć brzydkie: górzyste, surowe i jałowe. Od strony morza widać tylko nagie skały, z kilkoma domami na krzyż i ubogą roślinnością. A jednak postrzępione szczyty na tle błękitnego morza zachwycają. Pejzaż staje się jeszcze bardziej malowniczy, kiedy pojawiają się tarasowe osiedla, białe domy, błękitne kopuły kościołów i charakterystyczne wiatraki. Życie na mniejszych wyspach koncentruje się zwykle w porcie i górującej nad nim chorze (gr. χώρα), czyli górnym mieście, zbudowanym na zboczach wzgórz. Spotkany na Serifos Grek opowiada nam, że posiadłości nad brzegiem morza uważano kiedyś za mało wartościowe, bo nie zapewniały schronienia przed plądrującymi wioski piratami. Domy budowano na wzniesieniach, w głębi wyspy. Chora przypomina zwykle typową śródziemnomorską pocztówkę – białe mury, kolorowe kwiaty, wygrzewające się w słońcu koty i wąskie uliczki.

Jak już powiedzieliśmy, większość wysp jest górzysta i, z wyjątkiem Naksos, nie posiada stałych rzek. W związku z tym mieszkańcy Cyklad borykają się z niedoborem słodkiej wody. Skaliste tereny nie sprzyjają uprawom. Do typowych zbiorów należą winogrona, oliwki, zboża i cytrusy; na szczęście niektóre wyspy są bardziej urodzajne od innych. Sifnos, mimo tego, że jest dosyć górzyste, cieszy się dobrą glebą. Jego mieszkańców od czasów starożytnych uważano za szczęśliwców żyjących w dobrobycie – być może ich dobra sytuacja wynika po części z tego, że lokalne wino jest naprawdę znakomite. Żyzne gleby i dobre trunki ma też sąsiadująca z Sifnos wyspa Serifos oraz wulkaniczne Santorini, przez niektórych uważane za zaginioną Atlantydę. W głębi skalistej Folegandros znajdziemy ogrody pachnące miętą, bazylią i natką pietruszki, a bliżej skalistych brzegów dzikimi ziołami: oregano, rozmarynem i szałwią, zbieranymi przez miejscowych i zasuszanymi na zimę. Na wyspie rosną też najlepsze kapary, jakie w życiu jadłam: dorodne i soczyste, najczęściej dodawane do sałatki greckiej lub podawane z owczymi serami. Jeśli będziecie mieć okazję, koniecznie kupcie słoiczek lokalnych kaparów zaprawionych w gruboziarnistej morskiej soli.

Na Santorini uprawiane są pomidory cenione w całej Grecji; na wyspie można nawet odwiedzić pomidorowe muzeum. Malutkie pomidory są tu wściekle czerwone, wyraziste w smaku i bardzo słodkie. Zaskakująco słodki smak mają też uprawiane tu białe, prawie pozbawione pestek bakłażany – tak delikatne, że można je jeść na surowo. Na innych wyspach pojawia się ciemnofioletowa odmiana bakłażanów, stanowiąca popularny składnik greckiej kuchni – nie tylko w formie musaki, ale też pasty z pieczonych bakłażanów (melitzanosalata) i bakłażanów faszerowanych mięsem lub ryżem (melitzanes papoutsakia). Grecy faszerują też papryki i pomidory (yemista) oraz liście winogron (dolmades). Na wielu wyspach rośnie żółty groch, z którego przygotowuje się tradycyjną pastę (fava) lub kotleciki z dodatkiem kopru włoskiego i cebuli (favakeftedes). Do typowych dań warzywnych należą smażone, chrupiące kuleczki z ciecierzycy (revithokeftedes), które testujemy w fantastycznej tawernie To Meraki tou Manoli nad brzegiem morza w Vathi na Sifnos, oraz kotleciki z pomidorów (tomatokeftedes), które zamawiamy w tawernie Akrogiali w malowniczej zatoce Despotiko na Antiparos. Na Amorgos próbujemy lokalnego wypieku – hortopitakia, czyli dziko rosnących liści (w smaku podobnych do szpinaku), zapieczonych w cieście filo z zieloną cebulką, fenkułem i miętą.

Hodowla krów jest tu niemożliwa, może z wyjątkiem Naksos, ale kozy i owce mają się na Cykladach bardzo dobrze. To wyjaśnia popularność jagnięciny: pieczonej w całości na ruszcie, w formie kotlecików z kostką prosto z grilla albo dań długo pieczonych w specjalnym piecu w glinianych naczyniach. Jednym z nich jest arnaki kleftiko – jagnięcina pieczona z ziemniakami, w sosie z białego wina, cytrusów, ziół i cynamonu. Na Amorgos próbujemy arnaki kokkinisto – wolno pieczonej jagnięciny w sosie z pomidorów, czerwonego wina, czosnku i oregano. Nazwa potrawy oznacza dosłownie “zaczerwienioną jagnięcinę” (gr. kokkino – czerwony). Tradycyjnym daniem na Sifnos jest natomiast mastelo – lokalna jagnięcina w białym winie z dodatkiem koperku.

Jeśli chodzi o wędliny, warto spróbować jagnięcych kiełbasek oraz regionalnego specjału o nazwie louza – dojrzewającej polędwicy wieprzowej. Grecka tradycja konserwowania mięsa sięga czasów starożytnych. Wzmianki o świniobiciu i podsuszaniu przyprawionego mięsa można znaleźć w utworach Homera. Przepisy przetrwały do czasów Cesarstwa Bizantyjskiego, skąd zawędrowały na Półwysep Apeniński. Na Cyklady trafiły z powrotem za sprawą Wenecjan, którzy kontrolowali wyspy od XIII do XVI wieku. Pamiątką po ich panowaniu są weneckie pałace oraz przepis na nombolo, znane na Cykladach pod różnymi nazwami: bouboulo na Mykonosie, apochti na Santorini lub właśnie louza, jak mówi się na polędwicę na wielu mniejszych wyspach. Oprócz nazw wędliny różnią się sposobem przygotowania i smakiem, w zależności od zastosowanych przypraw. Apochti z Santoroni jest dosyć trudno dostępne, ale zdecydowanie warte spróbowania. Polędwica wieprzowa jest zasypywana solą i marynowana w occie przez 2-3 dni. Doprawia się ją cynamonem, pieprzem i cząbrem, a następnie rozwiesza i suszy w słońcu i północnym wietrze. Na Serifos próbujemy lokalnej odmiany louzy, która jest bardziej soczysta i nieco mniej słona niż wyroby z innych wysp. Czujemy wyraźne nuty czosnku i wina, a także ziele angielskie i kumin.

Ważną część diety wyspiarzy stanowią ryby. Trudno się dziwić – są łatwo dostępne, świeże i przepyszne. Kilka razy zatrzymujemy się w małych porcikach rybackich i z podziwem obserwujemy rybaków, którzy naprawiają sieci, a o świcie wyruszają na połów. Wracają z kutrami pełnymi dorodnych okazów. Najczęściej są to okonie morskie, dorady, sarago i lucjany czerwone, małe sardynki i barweny, większe seriole i mieczniki. Wieczorem ryby podawane są w nadmorskich tawernach. Skrapia się je oliwą, grilluje i podaje z odrobiną soku z cytryny. Do tego sałata z czerwoną cebulą i cytryną albo blanszowany burak liściasty – proste i pyszne. Wszystkie ryby są wspaniałe, ale najbardziej smakuje mi chyba stek z serioli w tawernie To Psaraki w małej rybackiej wiosce Vlichada południu Thiry, największej wyspy Santorynu. Zamawiamy też doskonałe marynowane sardynki i mistrzowską pastę z rybiej ikry. Taramasalata przygotowywana jest najczęściej z ikry dorsza lub karpia i ucierana z dodatkiem chleba, oliwy i soku z cytryny. Masowo produkowana pasta jest barwiona na różowo, ale naturalny produkt wysokiej jakości powinien mieć beżowy kolor. Nasza jest idealnie beżowa i okazuje się najlepszą wersją, jaką zjem podczas całego wyjazdu. W Agios Georgios na wyspie Iraklia zachwycają mnie małe, smażone w całości rybki, a na Sifnos prosta sałatka z jeżowców z sokiem z cytryny, oliwą i pieprzem. Zbiera się je w czasie pełni księżyca, gdyż wtedy jadalne gonady wypełnione są jajeczkami. Salvador Dali, wielki miłośnik jeżowców, twierdził natomiast, że w okolicach pełni jeżowce osiągają szczyt swoich narkotycznych właściwości. Niestety nic takiego nie zauważyłam, ale podobno artysta miał w zwyczaju zjadać trzy tuziny jeżowców za jednym posiedzeniem – ja nie miałam takich takich zasobów.

Na wyspach dominują sery owcze i kozie. Podstawą jest wszechobecna feta, produkowana z mieszanki mleka koziego i owczego. Najlepiej kupić ją w sklepie prosto z beczki – mamy wówczas zagwarantowany intensywny smak i delikatnę konsystencję, których nie uświadczymy w wypadku fety produkowanej masowo. Ten pyszny lokalny ser pojawia się w każdej greckiej sałatce oraz w postaci tirokafteri – lekko pikantnego dipu z fety, ostrych papryczek, pieczonej papryki, oliwy i soku z cytryny. Moim faworytem zostaje feta psiti, czyli feta pieczona w glinianym naczyniu z dodatkiem pomidorów, papryki i ziół. Na Sifnos próbujemy też lokalnego sera myzithra – białego sera z mleka owczego, trochę podobnego do włoskiej ricotty. Ta świeża, rzemieślniczo produkowana, jest przepyszna. Dostajemy ją w sałatce z małymi pomidorkami i dziką rukolą: zakochujemy się od pierwszego kęsa. Na Folegandros kupujemy inny lokalny specjał, sourto – miękki, słony ser owczy. W jachtowym kambuzie wykorzystuję go do zrobienia zapiekanki z bakłażanów, pomidorów i kaparów. Na lądzie próbujemy go w kolejnej prostej sałatce i w kalasouna – przekąsce z ciasta filo nadziewanego farszem z sourto i podsmażanej cebuli. Bardzo smakuje nam też dostępny w całej Grecji manouri, podobny do myzithry, ale nieco mniej słony i bardziej delikatny. Z twardych serów testujemy lokalnie produkowane odmiany kefalotyri i graviery – słonych, dojrzewających specjałów. Oba świetnie smakują jako saganaki, czyli ser smażony na patelni, skrapiany sokiem z cytryny i doprawiany szczyptą pieprzu.

Jeśli chodzi o desery, nieustannie zachwycam się kadaifi i baklawą. Rezygnuję z nich tylko po to, żeby spróbować melopity na wyspie Sifnos – tradycyjnego sernika z myzithry, miodu i cynamonu – oraz podobnych do niej ciasteczek melitinia z Irakli, przyrządzanych z myzithry, jajek i cukru. Na Folegandros moją ciekawość wzbudza ciasto zwane karpouzenia (gr. karpouzi – arbuz) – regionalny wypiek z arbuza, miodu i cynamonu, posypany sezamem. Już po wypłynięciu z portu orientuję się, że jest pyszny i że kupiłam go zdecydowanie na mało; niestety jest już za późno na powrót. Na Folegandros zaopatrujemy się też w najlepszy miód na Cykladach, pozyskiwany z nektaru z kwiatów cząbru i tymianku. Jemy go na śniadanie z jogurtem greckim (w Grecji nazywanym straggisto) i dodatkami: arbuzami i dzikim tymiankiem z Schinoussy, figami i sezamem z Sifnos, kwaśnymi wiśniami w słodkim syropie z Serifos.

Do każdego posiłku (może oprócz wspomnianego przed chwilą śniadania) pasuje kieliszek popularnej na Cykladach retsiny: wytrawnego białego wina aromatyzowanego żywicą sosny alpejskiej. Brzmi dziwnie? Retsina rzeczywiście ma specyficzny smak i zapach, a przez to zagorzałych zwolenników i przeciwników. Wśród naszej załogi ich proporcje układają się mniej więcej pół na pół. Osobiście należę do tej pierwszej grupy i zamawiam retsinę do każdego zestawu mezedes, szczególnie, jeśli dana tawerna serwuje mocno schłodzony trunek własnej roboty nalewany prosto z beczki. Podobno tradycja aromatyzowania wina sosną pochodzi ze starożytności, kiedy wykorzystywano żywicę do nasączania amfor, w których przechowywano trunek. Żywica uniemożliwiała dostanie się tlenu do amfory, zabezpieczając zawartość przed zepsuciem, jednocześnie nadając jej specyficzny aromat. W III wieku naszej ery Rzymianie odkryli, że lepiej jest przechowywać wino w beczkach, w związku z czym żywica przestała być potrzebna, ale popyt na wino o zapachu lasu pozostał. Innym wartym spróbowania trunkiem jest specjalność wyspy Amorgos, psimeni raki, czyli alkohol destylowany z pozostałości po tłoczonych winogronach, z miodem, cynamonem i goździkami. Podaje się go jako aperitif albo digestif. Świetnie smakuje z widokiem na zachodzące nad górami słońce.

Malownicze lokalizacje są dużą zaletą posiłków na Cykladach, choć jedzenie jest tu tak pyszne, że dobrze smakowałoby nawet w ciemnej piwnicy… W Katapoli na Amorgos czekają na nas tawerny ze stolikami ustawionymi prosto na plaży i klimat śródziemnomorskich wakacji. W maleńkim Vathi na Sifnos zjemy grecką ucztę nad samym brzegiem zatoki, być może przy akompaniamencie głośnych śpiewów z pobliskiego kościoła. Do dziś nie udało mi się ustalić, czy było to święto lokalnego patrona czy po prostu nabożeństwo w zwykły wtorek, ale melodyjne modły skończyły się dopiero grubo po północy. Położona na wzniesieniu tawerna Dimitris we Vlichadzie na Santorynie oczarowała nas serdecznością obsługi i świeżymi rybami, ale również możliwością podziwiania kolorowych kutrów na tle głębokiego błękitu. Moim ulubionym miejscem jest jednak zatoka Despotiko, położona między Andiparos i niezamieszkałą wyspą Despotiko. W XVI i XVII wieku cumowały tu pirackie galeony, dzisiaj Ormos Despotiko stanowi schronienie dla uciekających przed meltemi żeglarzy. W tawernie na brzegu Andiparos suszą się ryby. Z kieliszkiem retsiny z beczki podziwiamy zachód słońca i stojące na kotwicy jachty. Po kolacji (kotleciki z pomidorów z jogurtem, sałata i najlepszy okoń morski na środkowych Cykladach) wsiadamy do pontonu i w świetle księżyca wiosłujemy z powrotem na jacht. Czas zacząć planować, gdzie zjemy kolację następnego dnia.